“黑木耳”是木耳的俗稱，又稱光木耳、細木耳、黑耳子、云耳。黑木耳在分類上隸屬擔子菌門層菌綱。黑木耳除了對接骨木（忍冬科）有很弱的寄生性外，基本上屬于木腐菌，沒有葉綠素，以分解木材中的木質素、纖維素、半纖維素，有機氮等物質吸收營養。
黑木耳品種主要分成兩大系列，即朵狀系列和片狀系列。從生產實踐看，朵狀系列品種產量高于片狀系列品種。從市場銷售上看，片狀系列品種現在比較暢銷。按黑木耳后熟過程所需積溫不同，品種可分早、中、晚熟三類。早熟品種一般菌絲快長滿袋或剛長滿袋時劃口4－10天就可以出耳，及時劃口催芽產量也最高，如果劃口不及時，產量就會受影響；晚熟品種菌絲長滿袋時劃口15－25天出耳；早熟和晚熟之間的品種叫中熟品種。
黑木耳被營養學家譽為“素中之葷”。據有關資料介紹，每100克黑木耳中含鐵185毫克，它比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出約7倍，是各種葷素食品中含鐵量最多的。黑木耳不僅有營養作用，還具有益氣強身、滋腎養胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，軟化血管，使血液流動順暢，減少心血管病發生。黑木耳含有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，對無意食下的難以消化的頭發、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物也具有溶解與氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃滌腸的作用。
其中黑龍江省牡丹江地區海林市和吉林省蛟河縣黃松甸鎮是中國最大的黑木耳基地。
黑木耳在我國有9個品種，黑龍江擁有現有的全部8個品種，云南現有7個種、河南盧氏縣有一種。野生黑木耳主要分布在大小興安嶺林區、秦巴山脈 、伏牛山脈、遼寧桓仁等。湖北房縣、隨州、四川青川、云南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣是中國黑木耳的生產區。
黑龍江省牡丹江地區內擁有得天獨厚的地理資源氣候優勢，著名的林海雪原雪鄉威虎山蓮花湖鏡泊湖坐落在此區域內。該地區林業資源豐富，氣溫晝夜溫差大和豐富的山泉水條件最適宜黑木耳等多種真菌類名貴食用菌的生長，產出的黑木耳品質在全國也是最佳的。
吉林省春化鎮葉赫地區多山，樹木重生，有廣袤的山林，具有優越的黑木耳種植、繁育條件。
除此以外，云貴兩廣的云嶺和橫斷山區也是重要的黑木耳產區，還有秦嶺巴山、伏牛山神農架大別山、武夷山等地也出產優質的黑木耳。
目前，我國黑木耳主要有兩種栽培方法：段木栽培和代料栽培。
1段木栽培黑木耳即把木頭截成1米到1.2米的段，選準適當的位置下菌種。在南方地區，仿野生木耳栽培大多依托該種栽培方法。該種方法需要消耗大量的林木資源，尤其是在很多林區實施停伐以來，段木栽培黑木耳的發展受到了制約，產量逐年下降。
2代料栽培黑木耳相比段木栽培黑木耳更環保、科學，它是指利用木屑、蔗渣、棉籽殼等農副產品來代替段木生產黑木耳。常用的有瓶栽、袋栽和菌磚栽培三種形式。瓶栽和袋栽都是按常規方法將培養料配好后裝入瓶子或塑料袋內，經高壓滅菌或常壓滅菌后取出，待培養料溫度降至30℃左右時，以無菌操作接入菌種，便可移到栽培室進行培養。
在我國東北地區黑木耳主要栽培模式為大地擺袋栽培（占92%）林下擺袋栽培（占5%）、大棚吊袋栽培（占2%）以及其他栽培模式（1%）這四種。大地擺袋栽培的優勢在于選擇不積水的平坦地塊，只要有水源，做成簡單的床面就可以在全光下擺袋栽培。大地擺袋，投資小，只要有足夠的地塊，可大規模發展，因為在全光下裸露栽培，耳片厚，富有彈性，顏色正。林下擺袋栽培優勢在于回歸自然，林下濕度好，氧氣足，且樹葉具有遮陰功能，木耳質量好，產量高。大棚吊袋栽培優勢在于能充分利用面積高，提高土地利用效率，此外，在栽培過程中不用除草，沒有泥沙灰塵污染， 采摘省工能滿足黑木耳對溫、濕度、空氣、光照的需求，使黑木耳的栽培管理更加科學化，實現穩產、提質增效的目的。
目前，我國黑木耳產業主要分為傳統農戶生產模式和“公司+基地+農戶”這兩種經營模式。雖然在很多產區建設了規模型菌包廠和規范化管理機制，但仍不能滿足產業發展需求，傳統農戶生產模式仍占據主要地位，主要特征是千家萬戶各自以“手工作坊”的方式進行種植。產品質量參差不齊，受時間和季節限制，較難實現全年供貨，市場競爭力低；“公司+基地+農戶”生產模式在社會分工上進一步細化，企業為農戶種植生產提供菌種、技術支持，農戶負責種植黑木耳，并按協議價格出售，生產效率有所提高但仍難以克服產品質量穩定性差、供應存在季節性等不足。
我國黑木耳優勢產區主要分布在東北林區、華中華東丘陵平原和東部林區。通過對調研數據匯總統計，2016年全國黑木耳總產量達到627.38萬噸， 相比2015年總產量613.19萬噸上漲2.31%。其中，黑龍江省2016年產量達到328.89萬噸，占全國總產量的52.42%，居首位； 吉林省2016年產量為85萬噸，占全國總產量的13.55%；河南省2016年產量為58萬噸，相比2015年產量有較大降幅。 2016年黑木耳年產量超過5萬噸的產區依次還有湖北、浙江、山東、陜西、福建、四川、廣西、遼寧、江西等省份。
黑龍江省2016年產量較2015年增長了8.44%。其中，牡丹江市的種植規模達到39.4億袋，占全省總量的60%以上， 相較2015年產量有小幅增長；其他產區如哈爾濱、伊春、佳木斯、雞西、 大興安嶺、齊齊哈爾、鶴崗、綏化、大慶等地產量與2015年基本持平，個別產區有小幅增減。
左圖顯示，2010年—2016年，我國黑木耳產量呈現直線上升的趨勢，5年時間平均漲幅在23.33%左右。其中，2010年到2012年產量由289.89萬噸增長到475.42萬噸，增幅較大，之后幾年產量基本實現平穩增長。
黑木耳產業具有技術成熟、市場相對穩定、投資少效益明顯、從業基礎好等發展優勢，成為我國繼香菇之后的第二大食用菌生產品種。 隨著供給側結構性改革、產業精準扶貧、發展特色小鎮等國家戰略的實施，我國黑木耳產業將步入一個新的發展時期。
近幾年，我國農業在轉方式、調結構、促改革等方面進行了積極探索，為進一步推進農業轉型升級打下一定基礎。 供給側結構性改革的核心是要淘汰資源消耗大、產出效益低的產業，培育一批現代智能、綠色環保的新型產業。 在當前推進農業供給側結構性改革的背景下，大力發展黑木耳產業，特別是精深加工，迎來新的機遇。
目前我國已進入食品消費結構加快轉型升級的階段，人們不僅要吃飽、吃好，而且要吃得安全、營養和健康，這為優質、安全、生態農產品的生產提供了廣闊的市場空間。 黑木耳不僅有豐富的營養作用，還具有益氣強身、滋腎養胃、活血等功能，非常適合現代人的健康養生需求。 同時，黑木耳的深加工產品還兼具有美容、醫療、保健等功效，在國內外市場上廣受消費者青睞。
進入新世紀以來，東北地區種植業生產專業化程度迅速提高，成為我國重要的大豆、玉米和粳稻集中產區。 但近年來大豆、玉米面臨進口價格低的壓力，國內大豆、玉米價格波動較大，農民收益減少。 這幾年黑木耳市場價格比較穩定，相對投資少，效益高，抗市場風險能力強，消費需求旺盛，有很大的發展空間。 因此，在不少地方開始調減大豆、玉米種植面積，選擇黑木耳等食用菌項目替代傳統的農業作物。
據調查，2016年開始在黑龍江的很多林區、礦區、工廠區和村鎮把發展黑木耳為主的食用菌產業作為調結構、轉變增長方式的優勢產業。
在當前我國經濟發展步入新常態的大背景下，農業在發展過程中面臨農產品價格“天花板”封頂、生產成本“地板”抬升、資源環境“硬約束”加劇等新挑戰，迫切需要加快轉變農業發展方式。 黑木耳產業經過多年發展，呈現出“發展加快、布局優化、質量提升、領域拓展”的良好態勢，已成為不少地區的富民產業，成為百姓增收致富的好項目。 發展黑木耳產業，可為“穩增長、促改革、調結構、惠民生 ”提供保障，有利于推進現代農業實現轉型升級。 同時，在轉變增長方式過程中，一些工廠化生產企業面臨單品種產能（如金針菇）問題，很多企業把暫停和多余的菌包生產設施經轉變改裝后投入香菇和黑木耳菌袋生產，其中黑木耳的菌包占比有很大。 這些生產企業有成功的菌包生產管理和技術上的優勢，為提升工廠化黑木耳菌包發展起到了積極的推動作用。
特色小鎮是世界主要發達國家產業競爭力的一種重要載體。近兩年，黨中央、國務院高度重視特色小鎮建設，要求有關部門積極開展全國特色小鎮的培育工作。 食用菌產業具有傳統式生產與現代化生產方式相互包容共存的特點，行業文化底蘊深厚。2017年中央一號文件中明確了食用菌產業是“優勢特色產業”之一。 發展黑木耳、香菇等特色小鎮，將是不同地區發展特色產業、傳承傳統文化、保護生態環境以及實現助農增收的重要抓手。
近年來，全國各地已經自發開展了一批食用菌特色小鎮的建設。 如吉林敦化市充分利用當地農林資源優勢、政策條件、行業市場需求和現已形成的黑木耳產業規模，重點發展黑木耳特色小鎮。
黑木耳產業投資小，種植技術相對簡單，生產效益較為可觀。近幾年，不少貧困地區政府通過資金支持、政策扶持、 龍頭企業帶動等方式積極引導鼓勵農民發展黑木耳產業， 為貧困地區的百姓脫貧致富開辟了一條新路徑，也讓黑木耳產業成為脫貧攻堅戰中富民增收的優勢特色產業。
進入7月，朝陽北票市北塔鎮后梅林皋村村民宋振禮生產的8萬個秋木耳菌棒即將下地， 目前，已有多家外地收購商向宋振禮拋出橄欖枝，準備大批量訂購他們的干木耳 【詳情】
“望天吃水、旮沓種地”，這是集安市太王鎮大荒溝村幾年前的真實寫照，這里因為地處偏遠、資源匱乏、基礎設施差， 始終找不到發展經濟的有效路徑。自從抓住了脫貧攻堅的機遇，村里有了新項目、村民有了 【詳情】
炎炎夏日，涼拌木耳成了不少人的心頭好，滑溜溜的好吃極了，并且，木耳營養豐富，能洗刷血管、 防結石，預防血栓、防治動脈粥樣硬化和冠心病，還有補腎、通便、潤肺、烏發等功效， 是一種營養豐富、滋味鮮美的食物。需要注意的是：木耳食用不當，可能會造成嚴重后果！
據《溫州都市報》報道，50多歲的陳先生外出旅游3天回來，吃了半盤木耳炒蛋，出現多臟器功能衰竭， 差點出人命，在ICU搶救了一個星期，這才脫離生命危險。 溫醫大附二院急危重癥專家應斌宇主任醫師介紹，原因就是吃了泡發3天的黑木耳，造成急性食物毒素中毒。
據《信息時報》報道，廣州的賴叔覺得當天傍晚的飯菜好吃，狼吞虎咽地吞下去不少木耳，結果到了晚上發病，做手術發現賴叔患腸梗阻竟然是因為吃木耳：賴叔小腸近回盲部堆積了大量沒嚼碎、未消化的木耳！未嚼爛的木耳入腹后體積會繼續膨脹，形成了急性腸梗阻。
安全吃木耳有技巧, 木耳處理不當才會變成毒木耳，在正常情況下，木耳可是中老年人的養生上品。
發泡木耳最好用熱開水，熱水會縮短發泡時間，減少木耳被細菌污染的機會。做菜的時候，用這個方法只需3~4個小時就可將木耳發泡好， 加點鹽，浸泡半小時就可以讓木耳快速變軟。需要提醒的是，泡發后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。
木耳好吃，但是沒洗干凈吃起來特別難受。這里也教您一招， 在溫水中放入木耳，然后再加兩勺淀粉，接著進行攪拌， 用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。
如果室內溫度在20℃以上，特別是夏季高溫，木耳變質的速度非常快。當發泡時間超過8小時，變質所導致的細菌量將達到原來的數倍至幾十倍，就有可能生成毒素，這種木耳就不要再吃了。
近年來，黑木耳菌包工廠化生產、棚室吊袋栽培、秸稈代料栽培、及生產、管理和技術上的創新， 以及智能化生產裝備相繼在生產中得到廣泛應用，這些新技術、新設備的推廣有效提升了產品質量，改善了從業者的勞動強度，提高了產出效率，使我國黑木耳全國總產量得到持續穩步增長。同時，黑木耳產業的轉型升級也在黑龍江、吉林等主產區得到積極推進， 在供給側結構性改革和產業精準扶貧國家戰略推動下，我國黑木耳產業迎來了發展的新機遇， 孕育著巨大的市場空間，行業發展前景廣闊。
