我國明代的《本草綱目》中就有羊肚菌“甘寒無毒，益腸胃，化痰利氣”的記載。現代醫學證明，羊肚菌還具有抗腫瘤、增強人體免疫力、補腎壯陽、預防感冒、強身健體等作用。我國云南民間有“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”的俗語。歐美等國家將羊肚菌作為人體營養的高級補品。
近幾年，隨著羊肚菌人工栽培技術的日漸成熟，我國羊肚菌產業持續升溫，種植規模、從業人數、社會效益逐年增加，正成為鞏固拓展脫貧攻堅成果與助力鄉村振興發展的特色優勢產業，在各地政府的大力政策扶持下，在從業者的熱情參與下，羊肚菌產業呈現出良好的發展態勢。
羊肚菌（Morchella esculenta），又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，屬于子囊菌亞門盤菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬，是世界上珍貴的稀有食用菌之一。羊肚菌于1818年首次被發現，由于結構和盤菌相似，上部分呈褶皺網狀，既像蜂巢，也像羊肚，因而得名。
其生長環境苛刻，在溫暖且雨水豐沛的季節才會生長。羊肚菌的顏色為土黃色或棕色，在野外環境中難以被發現。
● 小羊肚菌：菌蓋圓錐形至近圓錐形，高1.5-3.5cm，寬1-1.5cm。
● 小頂羊肚菌：菌蓋狹圓錐形，頂端尖，高2-5cm。
● 粗柄羊肚菌：菌蓋近圓錐形，高約7cm，寬約5cm。
● 尖頂羊肚菌：菌蓋長，近圓錐形，頂端尖或稍尖，長約5cm，寬約2-3cm。
目前，國內羊肚菌栽培主要有以下四種主要栽培模式。
大田栽培是當前羊肚菌栽培的主體模式，主要有大田矮棚模式、大田拱棚模式、大田連棚模式。羊肚菌大田栽培技術在菌種出菇率、勞動強度、投入產出比層面具有明顯優勢，也適用于大規模基地栽培。
羊肚菌屬于低溫菌，每年10月、11月進行播種，但為了錯峰上市，獲得較高的市場價格，近年，我國各地不少地方利用溫室或者是高海拔優勢發展室內栽培和反季節種植，取得了不錯經濟效益。2021年，青海卓辰農業科技發展有限公司篩選出耐高溫菌種，對棚體進行升級改造，一改往日的冬播春收的順季節，利用設施棚進行反季節播種，5月份羊肚菌開始上市，供應西北市場。
羊肚菌林下栽培可降低生產投入，林下田地的租金為常規大田租金的十分之一，甚至更低，而林下腐殖質含量豐富，疏松透氣，土壤肥沃，空氣濕潤，非常利于羊肚菌生長和產量提高。羊肚菌林下栽培模式發展較快，經濟效益較高，近兩年占全行業栽培面積的10%左右。如四川綿陽梓潼縣2萬畝林下羊肚菌種植基地、貴州貞豐羊肚菌種植基地等取得了很好的經濟效益。
近年，行業生產企業、科研機構開始研發羊肚菌工廠化生產，并有成功案例。中國科學院昆明植物研究所珍稀食用菌研究團隊通過多年的努力，于2021年春初步實現了羊肚菌工廠化栽培，產量從以往的每平方米不足0.5公斤提高至目前的2公斤，生產周期縮短到80天。
從2017年開始，隨著國家產業扶貧政策的推動和羊肚菌栽培技術的不斷提高，我國羊肚菌栽培規模急劇遞增，2019年突破10萬畝大關。截止2021年，全國羊肚菌總種植規模超30萬畝。
近年，我國羊肚菌種植由傳統的四川盆地逐步向云貴高原、秦巴山區擴展，并向長江中下游、黃土高原、東北、西北地區延伸，目前，國內大部分地區都有羊肚菌栽培。受氣候、地形地貌、土壤、空氣、栽培技術等因素影響，設施棚羊肚菌最早在12月份就有出菇，集中出菇期在3月中下旬，晚的可在6、7月份出菇；隨著工廠化羊肚菌技術的不斷成熟，羊肚菌種植可實現周年化生產。
羊肚菌生長周期短，見效快，不跟其他作物爭地，可以充分利用冬閑土地、林間資源、閑散勞力，栽培羊肚菌，當年11-12月種植次年3-4月即可采收，成熟期在初春，采摘不與糧食生產爭勞力，提高了復種指數，花工少，經濟價值高。
從2021年北方羊肚菌基地出菇情況看，部分穩定在畝產300斤以上，鮮品價格平均一般在50元/斤左右，一畝地的收入在1.5萬元左右，扣去菌種、營養包成本4000～6000元，以及人工、基建等投入，基本上一畝地純收入在0.5萬元以上，如遇高產收入更高，比其他食用菌或農作物的投資回報率高出很多。
隨著我國規范化、規模化的農村合作社經營以及組織化方向發展，全自動或半自動中小型機械化生產替代了手工勞動，使得羊肚菌產業在吸納勞動力就業、提高農民收入、改善生態環境和推動農民組織化發展等方面發揮了較大的作用。因此，羊肚菌成為了許多80后、90后和返鄉農民創業者的首選，還成為一些地方的扶貧優選項目。
此外，我國羊肚菌種植規模不斷擴大，在滿足國內消費需求的同時，也積極擴大對外出口貿易，2021年我國羊肚菌出口量為146.87噸，同比增長134.2%，可見羊肚菌在國外市場消費比較旺盛。羊肚菌出口不光可以賺取外匯，也有利于將羊肚菌設備、品牌、文化等輸入到出口國，構建起國內國際雙循環的產業發展新格局。
隨著我國城鎮居民生活水平的不斷提升，以及健康消費理念的不斷普及，作為營養和藥用價值極高的珍稀菌類，羊肚菌的營養價值、保健價值將進一步被市場認可，作為一個綠色、生態、可持續的朝陽產業，產品市場前景廣闊。
在我國，明代的《本草綱目》中就有羊肚菌“甘寒無毒，益腸胃，化痰利氣，補腦提神”的記載。貴州一些地區還有“常吃羊肚菌，八十滿山走”的諺語，暗含著羊肚菌的強身健體功效。不同地區對羊肚菌有不同的稱呼，如稱呼“陽雀菌”，是指每年三四月份，陽雀鳥叫的時候，就是上山采摘羊肚菌的時候；河南、陜西一帶稱呼為“雞蛋花”，這與當地黃色品系的野生羊肚菌形態特征相一致。
在歐洲，羊肚菌被認為是僅次于塊菌（松露）（Tuber spp.）的美味食用菌，常作為高檔食材出現在宴席上；在北美，被認為是最佳食用菌。對于當前估值的150萬種真菌中，羊肚菌是蘑菇愛好者們認為的最具有魅力和最被認可的野生食用菌。在西方文化里，尋找和采集羊肚菌已經逐漸演變成一種文化，在每年羊肚菌發生季節，以尋找和采集羊肚菌為主的團體就會組織起來，背上行囊，走進深山，“尋獵”羊肚菌，之后他們會歡聚在一起，品嘗享用這些戰利品。
據統計，全球范圍內羊肚菌需求量較大，尤其是歐洲消費者越來越多地將目光轉向羊肚菌干品上。目前我國羊肚菌出口數量雖受疫情影響，但總體保持增長趨勢（2020年除外）。據海關數據統計：
2021年我國羊肚菌出口量
比2020年增長
2021年我國羊肚菌出口金額為
比2020年增長
羊肚菌受到歐洲消費者的青睞，因此歐洲成為傳統的羊肚菌消費區域，是世界上羊肚菌產品主要出口目的地。據統計：
法國為我國羊肚菌出口
主要目的地
16.67出口目的地第二的地區
是斯洛文尼亞
13.46出口目的地第三的地區
是斯洛文尼亞
10.44近年，隨著城鄉居民生活水平的提升，對羊肚菌的消費也呈上升趨勢，2020年以來，受疫情影響，羊肚菌整體價格穩中有降，但羊肚菌干品市場仍供不應求，干菇價格相對穩定，鮮菇受到產品集中供應量影響，價格波動較干菇大。目前全國95%以上的栽培采用秋冬播種、冬春出菇模式，羊肚菌鮮菇產品主要集中在2月~4月，此時羊肚菌價格在80元/公斤~120元/公斤不等，而錯季月份羊肚菌鮮菇價格可達170元/公斤~350元/公斤。干品價格全年均價維持在800元/公斤左右。
羊肚菌和大多數食用菌、野生菌一樣，富含蛋白質、氨基酸，并且氨基酸的含量和種類齊全，羊肚菌富含多種礦質元素、維生素、呈鮮物質、芳香成分和生物活性成分等；此外，羊肚菌中還含有的不飽和脂肪酸，羊肚菌酸、羊肚菌素、呋喃化合物等。
羊肚菌蛋白含量為27.9%左右，當然品種、子囊果成熟度、產地的不同等可能會使用羊肚菌出現差異。整體而言，羊肚菌子囊果的蛋白含量是較高的，雖低于蛋類、牛奶和肉類，但顯著高于大多數蔬菜，是優質高蛋白食材，除用于大眾消費外，還可以作為素食者的蛋白補充品。
食用菌含有人體必需的多種礦質元素，不同菇類所含的礦物質的量及其比例不同。
脂肪酸可分為飽和與不飽和兩大類。不飽和脂肪酸是人體所必需的，人體自己不能合成，必須依賴食物供應。羊肚菌的脂肪酸組成上不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的70%~88%。同時羊肚菌的亞油酸含量在34.75%~72.8%之間，屬于優質脂肪酸。
構成羊肚菌的氨基酸種類齊全、含量豐富，包括8種必需氨基酸和10種以上的非必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸含量的34.97%~37.99%，是優質的氨基酸補充來源。在這些氨基酸中，呈鮮的谷氨酸和天冬氨酸含量在所有的羊肚菌中均很高，遠超過其他氨基酸含量，占到氨基酸總量的25.20％~29.19％。
羊肚菌中主要的呈味核苷酸5’-肌苷酸的含量是12種有記錄的食用菌中排名第二的，僅次于草菇。羊肚菌中含有大量的蘑菇醇，占總揮發性成分的22.3%，占總醇類的81%，這可能組成了羊肚菌的主要香味感官。
維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物，羊肚菌中維生素B1的含量在0.0243~0.0574 mg/100 g，維生素B2（0.02~0.163 mg/100 g），煙酸（89.0 mg/100 g），煙酰胺（130 mg/100 g）。
菌菇之中，羊肚菌才是“YYDS”（永遠的神），羊肚菌自古以來就是名揚天下的山珍貢品，它有出色的滋補功效，人們食用它以后能增強體質，減少多種疾病的發生，只是有很多人對羊肚蘑菇并不熟悉，也不知道這種羊肚蘑菇應該怎么食用，其實羊肚蘑菇的食用方法有很多種，下面我就為大家具體介紹一下。
收取以后經過加工的干品羊肚蘑菇可以直接用來泡酒喝，具體做法是把二百克羊肚蘑菇放在一千克高度白酒中進行浸泡，浸泡一個月左右可以取出飲用，每天飲用三十克左右，可以起到緩解關節炎和提高性功能的重要功效。
羊肚蘑菇做湯也是不錯的一種食用方法，做法很簡單，只需要把五十克的羊肚蘑菇放在溫水中泡軟，取出以后切成小片，然后鍋中放水，放入少量的高湯，再加入羊肚蘑菇一起慢慢的煲制，大約煲制一個小時以后再加入少量的食用鹽和雞精進行調味，調勻以后取出食用即可。
羊肚蘑菇炒食也是一種不錯的食用方法，這種菌類菜品比較喜油，大家炒制它時可以與五花肉一起炒制，在炒制以前把著肚蘑菇用溫水泡半小時，把五花肉洗好以后切成塊狀再放入碗中加入醬油和料酒以及蜂蜜和蛋清等調味料腌制二十分鐘，把炒鍋中放油，先把五花肉炒到變色，取出以后再把羊肚蘑菇放入炒制，最后加入肉湯再把五花肉放進去，一起用中火燒二十分鐘，加鹽和胡椒粉調勻即可出鍋。
