2008年以來我國食用菌工廠化生產進入了快速發展時期。據中國食用菌協會工廠化專業委員會調查統計，2008年工廠化栽培食用菌年總產量為27萬t，2016年總產量達到257萬t，是2008年總產量的9.5倍。目前，工廠化生產中50%以上采用液體菌種，液體菌種的研究最早可以追溯到20世紀40年代中期，隨抗生素工業的興起而開始。液體菌種的研究報道非常多，常規品種如金針菇、杏鮑菇、真姬菇、黑木耳、香菇、灰樹花、北冬蟲夏草等，珍稀品種如羊肚菌、桑黃、松茸等均有采用液體培養制種的報道。但液體菌種技術大規模應用于工廠化生產僅十年左右。筆者分析了液體菌種的特點、生產關鍵技術控制點及工廠化應用現狀，以供參考。
一、液體菌種的特點及生產關鍵技術控制點
1.液體菌種的特點
液體菌種是指用液體培養基在生物發酵罐中通過深層培養（液體發酵）技術生產的液體形態的食用菌菌種。與固體菌種主要從菌種形態上進行區分，有以下三大優點：
（1）成本低。液體菌種占空間小、所用原料成本低、需要人工少，其制作成本能大幅降低。
（2）生長快。一般菌種在三角瓶和發酵罐中培養時間為7~10d，大幅縮短了菌種制作周期。
（3）品質好。液體菌種純度高、活力強、菌齡一致，栽培瓶中菌絲均一性好，出菇整齊，產品質量好。在生產應用中，主要優勢是成本低。據周峰等（2017年）核算，香菇液體菌種的直接制作成本僅為固體菌種的40%。中國食用菌協會工廠化委員會的調查結果顯示，在全面使用液體菌種的金針菇工廠中，菌種成本僅占總成本的2%。
但液體菌種對設備、環境、栽培料等均有較高要求。液體菌種生產過程中需要的主要設備為發酵罐、液體菌種接種機、發酵罐配套滅菌鍋、空氣壓縮機及空氣凈化系統等，設備要求高、一次性投入大；為最大程度降低污染率，潔凈區空間需要做到萬級凈化，其中接種機和發酵罐接種區需做到百級凈化；栽培料需滅菌徹底、水分溫度酸堿度合適，便于液體菌種2~3d內迅速封面。同時，食用菌液體菌種制作工藝是食用菌與工業發酵技術相結合的一門交叉學科，對技術人員要求較高，不僅需要掌握食用菌栽培的基礎知識，更需要了解并熟練掌握發酵系統、機器設備系統的基礎知識。液體菌種不便于保藏，生產后需立即投入使用，一般工廠生產過程中凈化空氣中斷時間不能超過3h，超過后均做報廢處理。鑒于此，液體菌種更適宜于食用菌的規模化、周年化、工廠化生產企業。
2.液體菌種生產關鍵技術控制點
經過諸多生產企業摸索驗證，發酵罐液體菌種生產工藝流程為培養料配制—滅菌—冷卻—接種—發酵罐培養—接種栽培瓶。液體菌種生產關鍵技術控制點有以下5點：
（1）液體培養基配制。配置培養基時選取的原料需營養豐富、價格低廉、質量穩定、容易獲取等特點，原料顆粒度在100目以下，pH合適，加入消泡劑避免泡沫形成。
（2）液體菌種生產裝備。生物發酵罐為菌種生長的容器，工廠一般選用1000L 以內氣升式發酵罐，不僅要結構合理、符合菌絲生長要求，還需操作方便、使用安全、滅菌徹底。
（3）培養溫度控制。溫度是菌絲正常生長的關鍵因素，菌絲的生長是在各種酶催化下進行的，溫度是保證酶活性的重要條件，生產中通過控制發酵罐室和無菌空氣的溫度來控制培養基的溫度。
（4）通氣量控制。目前氣升式發酵罐在培養過程中不僅為菌絲提供充足的氧氣，還通過氣體攪拌控制菌絲球的大小和菌液的粘稠度，不同大小的發酵罐通氣量稍有不同。
（5）雜菌控制。一罐液體菌種一般可接種栽培瓶上萬瓶，一旦污染損失慘重。杜絕污染的辦法是培養料和發酵罐滅菌徹底，保證液體菌種生產全程無雜菌污染，培養階段通入的潔凈空氣嚴格保證無水、無油、無菌。
二、食用菌液體菌種發展趨勢
食用菌產業是推進循環農業、維護國家食物安全、實現廢棄物資源化的朝陽產業。液體菌種生產成本低、生長快、品質好，支撐食用菌產業更好更快地向前發展，是食用菌產業發展的必然趨勢，擁有廣闊的應用前景。
雖然液體菌種技術已比較成熟，但各食用菌的生物學特性、栽培技術水平、企業的掌握程度等不一，導致各品種液體菌種的應用程度均不一。目前金針菇工廠生產已全面采用液體菌種，杏鮑菇固體菌種正在逐步被替換，真姬菇液體菌種還在探索過程中，香菇、黑木耳、平菇等液體菌種也在迅速發展中。
目前國內液體菌種發展態勢主要表現在以下幾個方面：
（1）大力研發輕簡化液體菌種成套設備。目前液體菌種設備投入大，中小型企業及栽培戶難以承受。需加大對液體發酵設備的創新研發，研制適合我國國情的成本低、效果好的液體菌種生產設備，尤其是菌種發酵罐設備和袋裝液體菌種接種設備。
（2）大力研發食用菌專用液體配方和產品。目前生產用的液體菌種原料品種較多、質量不穩定，處理不當會導致整批污染。需深入開展專用液體菌種配方和產品研制，便于生產企業直接使用。
（3）建立完善液體菌種質量檢測體系。液體菌種質量是食用菌工廠的核心，需圍繞著感官指標（培養液氣味、菌液澄清度、顏色變化、菌絲體形態、懸浮均勻性、菌絲球大小、菌液密度等）、生化指標（發酵液的溫度、pH、還原糖含量）和微生物指標（有無雜菌），形成一套工廠化栽培模式下的食用菌液體菌種技術質量評價體系。
（4）充分利用固體、液體菌種優勢，采用液固結合方式快速制作優質菌種。楊慶堯（1987年）等將液體與固體技術結合起來，提出了以液體菌種作原種，合成顆粒或谷粒菌種作栽培種的蘑菇制種新工藝，比舊工藝快3~4倍，優勢十分明顯。李正鵬（2018年）等，將栽培種固體三角瓶種和原種替換為液體三角瓶菌種和發酵罐菌種，大大縮短了菌種生產周期。液體與固體結合使用也將是液體菌種應用的一大趨勢。
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