食用菌的滅菌時間長度究竟是多少合適？多長時間才算達到滅菌效果？這是從事食用菌產業一個比較普遍的疑問題。因為食用菌產業的滅菌方法包括試管、玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋等很多樣式的滅菌材料和常壓蒸汽滅菌、高壓蒸汽滅菌等等不同功率大小的滅菌設備，加上滅菌材料和滅菌數量多少的差別，形成了不一樣的滅菌時間長度差異很大。
要想掌握一個固定材料和滅菌方法的準確時間，都要進行溫度檢測、滅菌空間的溫升時間和滅菌原料內部的溫升時間以及滅菌效果的實驗，確定一個滅菌工藝的準確時間至少需要花費2～3次（甚至更多）實驗的時間和經濟代價。在實際生產過程中，因為滅菌設備沒有設置溫度檢測條件，很少有人采用實際滅菌溫度檢測手段，準確掌握時間數據，都是以估計和感觀經驗效果確定一個滅菌工藝模式的“大概時間”作為下一次的驗證參考。
首先是溫升達“到100℃”應該是包括滅菌袋料表面到100℃和滅菌袋料中心達到100℃兩個概念。先說點火到100℃需要多少時間的不確定因素包括滅菌方式（例如瓶子、塑料袋、裝框、碼垛）的溫升速度差別很大，一般可以從60分鐘到十幾個小時的差別。還有滅菌蒸汽來源是常壓還是高壓？產汽量有多大？是磚修爐、大鐵桶、高壓鍋爐、常壓鍋爐等等不同的產汽方式和產汽量，還有它們的產汽溫度、蒸發量和產汽速度、輸出蒸汽溫度等，都與溫度上升速度有著密切關系。所以說從開始點火到100℃的時間的產汽源與溫升時間存在很大的差異。
其次是達到100℃還需要多少時間才能確定滅菌徹底的差異。同樣是從60分鐘到十幾個小時甚至更長。例如全生料瓶子或者塑料袋立式裝筐模式達到100℃以后，需要繼續保持時間在6～12小時之間（是針對袋料直徑10cm左右的菌種材料），而栽培袋（塑料袋）碼垛模式達到100℃之后需要保持的時間在12～36小時左右，這是因為碼垛數量或裝袋粗細，還有包垛保溫效果、滅菌原料水分含量、袋料堆垛高度、袋料碼垛透氣性、滅菌季節溫度是夏季還是冬季？它們的差別都會影響具體時間。
準確把握“到100℃”的時間需要采用溫度計檢測方法才能有個準確數字答案，否則就不能準確掌握這個問題了。因為提問中沒有說明具體滅菌方式、袋子大小、產汽量多少和一次滅菌多少等詳細情況。
再如發酵料的二次發酵時間或裝袋滅菌，達到100℃保持60分鐘就可以降溫接種。這個60分鐘“達到滅菌”的前提，是發酵原料經過“巴氏消毒法”處理好了的原料，采取常壓蒸汽再次滅菌。這樣的滅菌效果類似于行業內的“快速滅菌技術”。其中所謂的“快速”是指達到滅菌溫度之后的時間，并不包括漫長的溫升時間長度。
這就是為啥不能給你一個具體數據答案的原因。因為每一個準確答案都是具有固定的滅菌條件，每一個準確的數據，都需要幾次實驗和實踐驗證的經驗，這些經驗都是需要付出各種代價成本。假如給你一個準確數字，與你的應用存在差異，不僅是你要付出實驗和驗證的代價，還會對我的數據傳播產生嚴重的懷疑。這個問題也是食用菌產業的應用技術熟練速度緩慢的復雜因素中的一個“常見問題”。
在食用菌的生產應用中，玻璃瓶裝菌種培養基的滅菌時間是達到100℃保持8～12小時，折幅寬12～16cm寬度的塑料袋裝菌種培養料的鐵框單放滅菌時間是100℃開始計時12～16小時，就是指袋料表面達到100℃開始計時的時間長度。
從上述滅菌數據都是經過實際數據檢測得到的結果中可以看出，不同滅菌條件，獲得的達到100℃溫度數據指標的實際差距十分懸殊，要想獲得一個固定滅菌工藝模式的應用數據，最廉價的方法就是采用溫度計，對滅菌條件進行各種溫度數據的檢測和記錄，這樣才能少走彎路，減少探索和實驗的“科研學費”開支。
注意事項：
1.注意影響滅菌效果的因素。滅菌物體含菌量越高,需要滅菌的時間越長；滅菌鍋內的空氣一定要全部排出；滅菌對象的PH<6.0時,微生物易死亡，PH在6.0-8.0時，不易死亡；滅菌對象的體積大小和傳熱速率會直接影響滅菌效果；加熱與散熱速度要控制好。
2.要注意高溫對培養基營養成分的有害影響。如果溫度過高會引起培養基形成沉淀物，破壞營養，提高色澤，改變培養基的PH值，降低培養基濃度等。
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