秋冬季平菇是華北、華中地區平菇生產的主要茬口，目前已進入平菇秋冬茬生產的準備階段，為及時指導生產、更好地服務菇農，北京市農業技術推廣站從品種選擇、菌種質量控制、場地消毒、菌棒制作、接種、發菌管理共六個關鍵技術環節提出如下生產管理意見。
選擇中低溫型、色澤偏深灰色的平菇品種，此類品種在溫度越低時菌蓋正面顏色越深，且不易長瘤；菌蓋背面菌褶細膩、潔白；比較耐受二氧化碳濃度；整體形狀美觀，商品價值高。推薦品種有4195、科佳1號、灰美2號等。
建議使用適齡、健壯的菌種，通常菌種菌齡控制在25d～35d。菌種質量可以從感官、微生物和菌種活力三個方面進行觀測。
1.感官檢驗；容器無破損，棉塞干燥、潔凈，無異味，菌絲無其他色澤及異常、無螨類，無雜菌菌落。
2.微生物檢驗；細菌檢驗：可采用液體培養基檢驗或固體培養基檢驗。在無菌條件下，挑取少許代表性樣品接種至液體培養液中或固體培養基斜面或平板上，液體培養基在25~28℃振蕩培養1~2天，如培養液變渾濁或固體培養基斜面有細菌菌落長出則判定為細菌污染。
霉菌檢驗：挑取少許有代表性的樣品接至PDA培養基中，25℃-28℃培養4天，出現其他色澤或形態的菌落或有異味的為霉菌污染物。
3.菌種活力檢測；挑取大小約0.5cm×0.5cm×0.5cm的菌絲塊，轉接至90mmPDA平板培養基中央，接種塊的菌絲面朝上，共測3次，每次3個重復，于室內培養，定期觀察菌絲長速和長勢。若萌發時間或生長速度比正常菌種延長2倍以上，判定菌種活力減弱。對活力減弱的菌種應提純復壯，可采用菌絲尖端分離法。
需要消毒的場所包括菌棒高溫滅菌后的冷卻場、接種室、發菌室、出菇房及其所有相關設施設備，特別是舊菇房，更要徹底消毒，以減少雜菌污染和蟲害發生。宜選用二氯異氰尿酸鈉或二氧化氯等消毒劑表面噴灑或擦拭進行消毒，或臭氧或紫外線消毒；新菇房可在地面撒一層石灰粉進行消毒。殺蟲可噴灑敵敵畏800倍液。消毒時應注意密閉，消毒劑量和密閉時間等參照消毒產品說明。消毒至少在菌棒入菇房前的1-2天完成，適當通風后進入菌棒。
秋冬季設施平菇制棒一般在8月-10月進行，9月-翌年4月出菇。需合理安排制棒時間，生產量較大時最好分批制棒，分批出菇，避免采收期過于集中。各級菌種及菌棒的生產要注意合理安排制種和制棒批次，避免菌種與制棒銜接不上的問題，寧可料等種也不要種等料。
建議使用發酵料加短時高溫技術處理培養料，以節省能源。推薦培養料配方:
——棉籽殼81%，麥麩15%，玉米粉3%，石灰1%，含水量62%-68%；
——棉籽殼60%，玉米芯20%，麥麩15%，玉米粉3%，石膏1%，石灰1%，含水量62%-68%；
——玉米芯50%，棉籽殼30%，麥麩15%，玉米粉3%，石膏1%，石灰1%，含水量62%-68%；
菌袋選用常壓聚乙烯塑料袋，裝料要松緊適度，過緊袋內空氣少而發菌變慢，過松容易出現大量無用菇蕾，造成營養浪費。
滅菌后的料袋轉移至冷卻場所，冷卻至室溫后即可接種。由于生產接種量較大，通常不用接種箱或超凈工作臺，在生產設施中人為隔離出一個接種室即可。接種室及相關用具、材料要嚴格消毒，消毒后一般需3-4小時方可入內接種操作。接種人員的手和工具等要用75%酒精擦拭消毒。多采用固體菌種和枝條菌種，菌種常溫下儲藏時間不宜超過14 d，1℃-6℃儲藏時間不宜超過45 d。
平菇菌絲的生長不需要光照。平菇菌絲體在5℃-35℃的溫度范圍內均能生長，最適宜的溫度是24℃-26℃，設施內溫度不宜超過28℃，料溫超過30℃時應采取疏散、通風等降溫措施。培養料含水量60%-65%，空氣相對濕度低于70%。二氧化碳濃度低于0.2%時定時要通風換氣。
菌絲培養場地要干燥，空氣清新，采用長菌袋的平菇呈“井”字形碼放或墻垛式碼放；采用短袋一頭接種和出菇的可將菌袋直立口朝上碼放。接種后10d天要勤檢查，污染雜菌的袋子要及時撿出，用濕布或濕紙等包裹，移到遠離栽培場所的區域進行無害化處理，同時要注意垛內溫度，防止高溫燒菌。也可搭床架排放，充分利用空間。通常床架層與層間的距離為50cm，床架間過道以70cm為宜。15d后把上下菌棒調置，檢查菌絲吃料情況，一般經20-25d左右菌絲長滿整個培養料，接種至子實體原基的形成需35d左右。
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