最近國內持續興起香菇工廠化種植熱，筆者對此憂心忡忡，建議投資者冷靜思考，充分認知香菇工廠化栽培存在的幾個技術難點，不要輕易行動。
一、香菇栽培需要的木屑資源緊缺
（一）適宜香菇栽培的樹種
很多栽培者誤認為用于栽培香菇的木屑與金針菇、杏鮑菇等其他木腐生菌類一樣，只要是闊葉樹木屑都可。而實際上，香菇“砍花”栽培法已有近千年的歷史，浙江省龍泉、景寧、慶元三縣的香菇生產栽培者，經代代摸索、相傳、積累，探明了能夠獲得優質、高產的香菇的栽培樹種主要集中在山毛櫸科（又稱殼斗科）、樺木科、杜英科、金樓梅科（楓香樹屬、蕈樹屬）等闊葉樹，常見的有：青剛櫟、櫟樹（橡樹）、蒙古櫟（東北）、小葉青剛、米櫧（柔荑花序）、板栗、錐栗、蕈樹、楓香等（上網可查閱各樹種生態圖片）。
保證香菇高產優質，適合種植香菇的樹種具有共同的特點：葉緣呈鋸齒狀，柔荑花序，堅果，喬木為主，成材需要20 年以上。這類樹種在砍倒的樹樁刀口上，會出現藍色的斧頭砍痕，木材中都含有一定量單寧，這是獲得香菇高產、優質的關鍵。
（二）樹種資源現狀
香菇工廠化栽培之前，須進行調查，確保當地適合種植香菇的樹種資源的蓄積量能保證工廠的可持續性生產。而現實情況令人擔憂，我國香菇主產區大多處于省界附近山區、半山區，交通較閉塞，經濟發展較落后，這些地區的居民為了生存而進行季節性種菇，損害了當地的生態環境，水土流失加劇，適合種植香菇的樹種資源日益緊缺。
迄今為止，日本食用菌栽培所使用的木屑來自進口，臺灣省的木屑也日益短缺，部分來自臺風過后山洪暴發流水飄浮木。我國大陸每年兩千只香菇菌棒貨柜出口到韓國、日本、美國、加拿大等地，資源正在不斷被蠶食。可以預計，不過五年普通木屑價格將攀升。
（三）尋找替代原料尚未成功
尋找適宜種植香菇的枝椏材的代用品已經成為當務之急，有人利用老蘋果樹枝粉碎木屑替代30% 山毛櫸木屑等，取得成功。臺灣農試所在20 世紀70 年代后期也使用松木屑、杉木屑進行香菇種植試驗，雖然得出的結論是可以出菇，但無經濟效益，得不償失。
近20 年，有人利用象草、蘆葦、五節芒等一年生的植物（又稱“菌草”）完全替代木屑進行香菇種植，雖產出香菇，但由于費時費工，產品品質差，無法進行大范圍推廣。食用菌根據其降解途徑分為木腐菌和草腐菌，前者以降解木質素為主，后者以降解纖維素、半纖維素為主。作為木腐菌的香菇，以降解木質素為主，其培養料木屑完全用一年生禾本科植物（草類）代替顯然是違背物種的基本科學規律。
迄今為止，我國尚未找到大量的、廉價的、有經濟效益、適合香菇栽培的木屑替代物。這是工廠化生產的關鍵問題。不難想象，未來因受栽培資源限制，我們的子孫將難以吃到香菇。而解決辦法，只能是先種樹，建立“綠色銀行”，后種菇。
二、我國傳統菌棒栽培存在的問題
香菇工廠化栽培模式是建立在香菇傳統季節性栽培基礎上的，至今依然存在許多尚未解決的技術問題。
我國香菇傳統季節性代料栽培多集中在省界交匯處具有森林資源的丘陵、半山區，在冬閑水稻田搭建的“三分陽，七分陰”的遮蔭棚內進行。現今，該栽培模式已在我國香菇主產區普及，其菌棒及栽培工藝已流傳到韓國、日本、美國、加拿大等地。這是名副其實的中國創造。
根據各栽培地的小氣候地理環境和栽培目標不同，栽培模式分為地面筑畦、挖溝、覆土反季節性栽培和層架式立體栽培等模式。近年來，為了提高香菇商品質量，層架立體栽培逐漸取代平地栽培。層架式栽培，出菇前每支濕料重量為1.8～1.9 千克的菌棒產鮮菇0.6～0.75 千克，干料重量與產量的比值為1︰0.5，是屬于轉化率較低的菌類。
雖然香菇菌棒栽培模式已存在數十年，但在工藝上還有缺陷。如，缺乏對木屑顆粒的粗細度標準。木屑通常通過使用切片機將枝椏材切成小木片，再使用小型粉碎機粉碎而成。國內很多栽培者對木屑顆粒的粗細度配搭極為隨意。香菇代料栽培模式無論是大陸棒式栽培、臺灣短袋栽培，還是日本菌床栽培，菌絲都是在近似密閉的塑料薄膜內蔓延。香菇屬于好氧性菌類，栽培料既要保證顆粒間有足夠的氧氣量，又要保證栽培袋不被刺破，因此不能夠只使用粗木屑，應該粗、中、細配搭，適宜比例為5︰3︰2。以纏繞菌絲為主的香菇菌絲生理成熟后很容易將木屑顆粒鏈接起來，所以不需顧慮使用較多粗木屑的菌棒易被折斷。香菇栽培周期長，使用粗木屑可延長菌絲降解時間，均衡營養供應，均衡出菇，避免爆發式出菇，影響品質。日本對不同樹種的不同加工方法都有一定的規格要求，而我國在這一方面尚未引起重視，至今仍停留在經驗性栽培，缺乏技術參數。如，香菇菌棒生理成熟的標準，只有定性，缺乏定量數據；對香菇菌棒轉色所需的溫、光、水、氣等條件尚未探明，缺乏指導香菇工廠化栽培的基本參考數據。
三、國內外香菇工廠化栽培模式存在的問題
目前國內香菇工廠化栽培模式（統稱為菌床栽培）有：仿韓國、日本的透氣袋菌床室內層架式栽培；室內壓磚栽培；室內集中制作、培養菌棒，在室外保溫大棚依靠制冷設備進行層架出菇栽培；短袋吊式栽培。這幾種都以塑料袋為栽培容器，而栽培料的濕重，菌床的形狀和菌床的通風透氣方式則有所不同。
（一）仿日韓透氣袋栽培模式
轉色是香菇栽培的重要技術環節，適宜的溫度及適量的自然光照是轉色成功的前提條件。但栽培庫內往往光線不足，需要利用室外自然光進行轉色（圖6）。此外，菌床補水時，須從栽培床架上取下菌床，浸泡16～24 小時，再放回床架上；或者使用類似抽真空滅菌鍋，置入菌床，加水，進行微壓注水，強逼菌床吸水。兩種補水方法都須將菌床搬上搬下，費時費工，損耗大。至今還沒有找到有效便捷的辦法替代。也正因為轉色、補水困難，而難以實現真正意義上的工廠化栽培。
（二）菌棒層架式栽培模式
該模式在培養階段需要“放小、大氣”，然后在制冷機組控制的環境下出菇，高度依賴經驗判斷，操作工藝繁瑣、費力，難以適應工廠化栽培流水線生產。無論哪種環境栽培，都難以解決菌棒失水問題。如果在棚內非自然季節栽培，只依靠設備控制栽培棚內通風量和溫度，應考慮電費運行成本和鮮菇產量、品質、市場價格波動之間的協調與取舍。
（三）菌磚栽培模式
菌磚栽培模式是企業利用挖瓶機械挖出生理成熟的香菇菌絲塊，置于托盤板上，使用模具進行“壓磚”后再置于栽培層架上轉色出菇。其風險在于，挖瓶機挖出的菌床比較碎，不能成塊狀，菌絲受傷較嚴重，愈合時間長。一旦菌絲生理成熟度不足，又遇到挖瓶車間環境凈化度不足，將會導致霉菌污染。此外，該模式雖然出菇面積大，但蒸發面積也大。菌磚轉色后，在層架上側立放置，受生物極性的影響菇蕾向上生長，但菇蕾會受到菌磚側壁擠壓，使菇蓋的圓整度下降，畸形率增加，影響產品質量和企業效益。菌磚栽培模式和透氣袋栽培模式相同，也是采用浸泡方式注水，費時費工，且菌磚比透氣袋模式培育的菌床更容易破損。因此，筆者認為菌磚模式是否適合香菇工廠化栽培，還值得探討。
（四）臺灣短袋菌床栽培模式
相較其他模式，短袋菌床（包）制作簡單，利用企業現有機械設備就能夠完成。假設日本、韓國透氣袋栽培的菌床（長方體）大小為12×15×25（厘米），培養基濕重是2.5 千克，計算得出該菌床體積為4 500 立方厘米，表面積為1 710 平方厘米。短袋使用對折徑18 厘米，填料高度是18 厘米，成圓柱形，重量是1.25 千克，通過計算，得出其體積1 855.72 立方厘米，表面積854.19 平方厘米。也就是說同樣重量的栽培料，使用圓柱形短袋比長方體（日本）透氣袋，增加21%的菌床表面積（蒸發面積）。所以臺灣采用不脫袋、端面出菇模式，僅改變栽培包上端的表面形狀為漏斗狀，以便蓄水；而端面出菇的出菇面積小，菇蓋圓整，直徑大，鮮菇品質好，但單產較低（每只短袋濕料重1 500 克，產鮮香菇600 克）。
（五）短袋吊式栽培模式
該模式可以減少栽培架制作成本，但也同樣存在補水困難問題。另還存在栽培棚體積與菌棒存放量（培養基濕重）之間的矛盾，菌棒存放量過大，會導致近似密閉棚內二氧化碳濃度快速上升，而通風不及時或通風量不足會導致菇柄偏長，菌肉組織松軟。而采用層架式擺袋，端面出菇，則菌床營養供應集中，長出的香菇品質更好。受生物極性影響，與菌磚栽培模式一樣，短袋吊式栽培模式的菇蓋圓整度不如端面出菇模式。
綜上所述，現有所有栽培模式，不適合香菇工廠化栽培，應繼續進行突破。
四、香菇工廠化栽培的難點
（一）栽培周期長
香菇栽培周期約160 天，其中菌絲培養階段（包括轉色）為120 天（培養時間少于120 天，頭潮菇畸形率高)，出菇階段40 天（采收2 潮，隨后幾潮，在自然季節時，可置于室外建棚栽培），是目前所有工廠化栽培菌類中栽培周期最長的。全年復種指數較低，資金周轉緩慢的品種。
（二）難以穩定地同步實現菌棒轉色
轉色是香菇代料栽培的極重要環節，是菌棒表層菌絲內多酚氧化酶氧化“褐變”的結果，在菌棒的表面形成具有一定韌性的褐色菌膜，代替椴木樹皮，起保濕作用；否則，出菇困難。
香菇轉色需要充足氧氣和散射光，自然季節性栽培，菇棚需要有“三分陽，七分陰”，“花花細雨淋得入”，才能制造出褐色的“人造樹皮”。在室內進行工廠化周年栽培，難以滿足這種轉色條件，轉色穩定性、同步性相當差。這是香菇工廠化栽培的難點之一。
日本部分工廠化栽培企業，也是在適宜的季節里進行工廠化栽培，將生理成熟的菌床置入屋檐下或在室外建棚進行轉色，足見光線、氧氣對轉色的重要性。這種移動式做法也費時，費工。
（三）不定點出菇
香菇出菇不定點、分批次，第一潮菇產量僅占總采收量的25%～33%，明顯不同于金針菇、杏鮑菇等的僅一次采收就達到總產量的80%，無法一次性采收結束。采收同等重量菇，香菇所耗工時是金針菇的12 倍、杏鮑菇的8 倍，企業采收成本高。采用全脫袋栽培模式有時會爆發出菇，出菇數量雖然增加，但菌床營養供應分散，菇蓋偏薄、偏小。為了保證鮮菇的品質，使鮮菇直徑達到3.5 厘米以上，只能分次采收。
（四）菌床補水困難
香菇菌床培養階段失水率約1.5%，出菇階段因不同菌床的表面積不同，失水率不同。而香菇好氧，出菇階段二氧化碳體積濃度須控制在0.12%以下，所需通風量大，必然增加菌床失水量。國內曾采用涂蠟、保水膜等措施保水，但由于物質殘留，食品安全不允許，因此，依然采取注水方式補水。日、韓工廠化栽培采用浸泡工藝，但費時費工。
五）優質菇和普通鮮菇的售價拉不開
工廠化栽培要依靠電力和設備，我國電費在生產成本中占40%以上，與日本、韓國的低電價相比， 成本過高，所獲得的利潤低。國內鮮菇的價格低迷，每千克批發價僅在7（冬季）～15 元（夏季）之間波動，平均價格每千克10 元，仍占普通消費者可支配收入的2.5‰而日本批發市場的鮮香菇價格相當于每千克70 元人民幣。國內鮮香菇市場比較飽和，低價才是硬道理。優質香菇與統菇的價位難拉開，降低了香菇工廠化開發的意義。
（六）適度規模嘗試性開發
香菇工廠化栽培工藝還沒有成熟，還需不斷改進，只能夠進行適度規模嘗試。此外，香菇采收后的后熟發熱現象十分嚴重，在非冷藏情況下，數小時內，品質不斷下降。國內現階段冷鏈運輸不完善，難以保證鮮香菇產品的貨架品質。因此，只適合在省會城市周邊中高海拔地區進行適度開發性栽培。近期有人采用雙棚結構，在光伏板下種植香菇，小區試驗取得成功，但只是在栽培季節進行。而一般的光伏園區面積有數百畝（1 畝≈667 平方米）之大，全部種植香菇，木屑資源、勞動力、運輸成本、管理成本都是大問題。大面積光伏棚下季節性種香菇，結局必然難能樂觀。
五、結 語
上述原因特別是企業設備重復利用指數過低，目前技術尚無法做到周年重復流水線生產，投資回收期長，投入產出比偏低，使得企業難以生存。現有已知的所謂香菇工廠化，也多是商業噱頭，或僅是菌棒（包）制作中心，集中制作菌棒（包）分散給農戶栽培而已，離真正的香菇工廠化栽培有相當大的距離。（福建農林大學 黃 毅）
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