近年來，隨著人們生活水平的提高和對飲食多元化、健康化的追求，黑木耳需求量逐年劇增，產業得到突飛猛進的發展。目前，黑木耳產業已實現了農林廢棄物的資源化利用，推進了林農循環經濟的發展，成為支撐國家食物安全的又一生力軍。黑木耳產業蓬勃發展，從業者們在技術上卻良莠不齊，尤其在黑木耳菌包出耳技術環節，許多從業者缺乏專業知識，導致生產中出現許多技術誤區。本文對袋料栽培黑木耳技術中困菌出耳的技術誤區進行了詳細的闡述，指出誤區產生的原因及解決辦法，以期為黑木耳生產提供理論指導，避免陷入技術誤區，造成不必要的經濟損失。
1. 困菌出耳誤區現狀及分析
1.1 困菌出耳技術現狀
有些從業者認為，將黑木耳菌包先堆垛加蓋塑料布和草簾以及棉氈等實施困菌抱袋措施能促進黑木耳出耳，原因是認為使脫離培養基的塑料袋重新與培養基在菌絲的作用下可重新抱緊呈一體狀態，困菌抱袋還能使菌包出耳時不憋芽、減少雜菌污染。實際上這種理論是錯誤的，是一種技術誤區。很多人把袋栽黑木耳的培養基配方不科學、營養不良造成的菌絲纖細而脫袋后采取生成二次菌絲的現象誤判為袋栽黑木耳需要困菌后熟。
有些從業者沒有黑木耳生物學專業知識基礎，不知道黑木耳在黑暗環境下長菌絲，在有光環境下才能誘導菌絲從營養生長階段轉為生殖生長階段，菌包堆垛蓋草簾不僅不能使其透光誘導菌絲生理成熟，還會導致菌包中菌絲沒有光的能量儲備，使菌包劃口后菌絲并不能快速地扭結成木耳原基。實踐中，從業者為宣傳菌種差異性，根據木耳菌種出耳快慢的特點，宣傳打造黑木耳早熟、晚熟、中熟的商品特點，實際是指菌包出耳的快慢而非指菌包長滿后再實施困菌使其達到出耳菌齡的早、中、晚之長短。還有些從業者不懂黑木耳見光就出耳的生物學特性和袋栽黑木耳的技術精髓，只照搬其他食用菌早熟、晚熟、中熟的出菇理論，給木耳弄出困菌出耳的工藝，顯然不切實際。例如，香菇的生物學特性是菌包（棒）越困越結實，即使采完菇的菌棒用手也掰不開，菌絲體也撕不斷，而黑木耳的菌包（棒）越困越軟，若管理不及時不等菌包收采完菌包中的菌絲就老化死亡，造成菌絲自溶菌包癱袋，不用手掰輕輕拿起就會導致菌絲斷裂和散包散袋。因此，黑木耳沒有困菌出耳的生物學特性，與香菇困菌集中暴發出菇是完全不同的。黑木耳子實體屬于膠質類，不同于香菇等菇類子實體是菌絲狀肉質結構，從出菇到采收必須一次性澆水長成，中間不能有間歇生長環節，相反，黑木耳的子實體在生長期可干干濕濕、干濕交替，不必一次性長成。因此，黑木耳模仿香菇困菌出耳的做法明顯錯誤。
1.2 困菌出耳技術分析
困菌后熟以及早熟、晚熟的名詞解釋是針對某些食用菌生物學特性的一種學術用語，在袋栽黑木耳出耳環節的技術中沒有任何指導性意義，實踐中菌包出耳快慢是出耳條件所決定的結果，根據菌種是否早熟、晚熟來決定出耳早晚在黑木耳出耳技術環節上沒有作用。在實際生產過程中，基層菌農熱衷于早熟、晚熟的主要原因是有些菌種銷售從業者為了表示菌種有所差異，將菌包形成木耳原基慢的菌種稱為晚熟品種，把出耳原基快的菌種稱為早熟品種，介于中間的稱為中熟品種。實際上，無論是早熟品種還是晚熟品種，只要菌種不退化、沒有病變，在滿足出耳環境下出耳時間一般不超過7～15 d。如果這期間不出耳一般是出耳技術出了問題，沒有滿足菌包出耳的必備條件。因此，早熟、晚熟困菌出耳的技術誤區對菌農提高出耳技術、正確認識出耳規律沒有幫助。
有些從業人員對黑木耳生物學特性理解不足，不清楚菌包出耳規律，遇到菌包不出耳的事故就誤判為晚熟品種或是困菌時間不夠，盲目相信菌包堆垛困菌的錯誤技術，在低溫下菌包中的菌絲不萌發不能形成二次菌絲，也就不會實現塑料袋和培養基重新粘合實現抱袋的目的，待堆垛中溫度升高時還易引起捂垛，導致菌包污染雜菌，采取倒垛降溫又會造成菌包二次傷害并再次導致脫袋和人工浪費，延誤菌包出耳的最佳時機，人為造成黑木耳出耳成本的增加，造成不必要的經濟損失。
2. 困菌出耳技術誤區產生的原因
困菌的技術路線和出耳工藝違背了黑木耳的生物學特性，倡導菌包困菌的從業者們摸索清楚袋栽黑木耳的技術原理。袋栽黑木耳成功的核心技術實際是人工馴化黑木耳后使其適應微堿性的培養基，并選育出適宜袋栽黑木耳的新品種。實際生產過程中，在培養基配方中添加白灰，使其pH值穩定在7.5左右（呈弱堿性）來抵御雜菌的污染，是人工給黑木耳創造一個適宜生長的環境。黑木耳的生長過程是與雜菌抗爭的過程，使其在有限的生命周期內實現出耳是栽培成功的關鍵。
最近10年，隨著袋栽黑木耳產業規模的不斷擴大，出現相關技術人員短缺的局面，加之網絡自媒體的興起，使年輕缺少實踐經驗的從業者們以及很多沒有相關專業知識基礎的人們開始從事該產業，并誤導袋栽黑木耳技術。很多年輕的從業者們不了解袋栽黑木耳產業從無到有發展的歷程和該產業走過的技術彎路，盲目否定老一輩科研工作者的技術路線和專業知識，憑主觀臆斷通過自媒體傳授五花八門的技術從事生產活動，給很多菌農造成損失。例如，菌包遲遲不出耳的知識盲點使袋栽黑木耳產業掉入了困菌、后熟、積溫、螨蟲等技術誤區；地擺模式遲遲不出耳的菌包到了雨季就會自然出木耳的現象被誤判為是困菌、后熟、積溫的結果等。
3. 對策
遵循袋栽黑木耳出耳規律并創造出耳環境是解決黑木耳因菌出耳問題最有效的措施。例如小編總結的“三大要素、一項注意”。要素一，催耳環境平均溫度不低于10 ℃，不高于26℃；要素二，催耳環境相對濕度不低于85%，不高于95%；要素三，催耳環境光照強度在300 lx左右，以能看清楚報紙上的字為宜，因為光照過大容易導致菌包全身出現耳芽，影響菌袋劃口定向出耳的效果。“一項注意”是為滿足實現“三大要素”集中催耳的環境，在給菌袋增濕澆水的同時添加有益菌，用“以菌抑菌”的技術措施預防菌包雜菌污染，并促使劃口處的愈傷菌絲在有益菌的作用下扭結成耳基實現出耳。具備“三大要素”出耳的環境正好也適宜雜菌的滋生，因而防治劃口催耳期間菌袋污染雜菌這個“一項注意”十分必要。
袋栽黑木耳有其自然生命周期和生長規律，盡快出耳避免人為困菌后熟導致菌絲老化死亡和抗病力降低才是抵御袋栽黑木耳菌包污染雜菌和提高菌包產量的有效措施。因此，食用菌栽培中菇類有困菌、后熟使之集中暴發出菇的工藝要求，而對黑木耳的特性而言沒有必要。黑木耳菌包在出耳采收階段是采大留小、邊采邊長的過程，有時為使木耳顏色呈現黑色、肉質厚度適中、促使增加干物質的形成等，還要適時采取干濕交替的技術措施，如曬菌包和曬菌包上的小木耳芽等。另外，袋栽黑木耳的菌包出完一潮耳后，還要有間歇養菌、復壯菌絲的生理階段，因而沒有必要在菌包出耳前就人為地實施困菌、后熟，以免導致菌齡增長菌絲老化。盲目給黑木耳采取困菌出耳的措施反而會明顯降低菌包的產量和黑木耳子實體的品質，也不符合黑木耳出耳的生理特性。
正確的菌包催耳和出耳管理方法是菌包養菌后就可以直接劃口催耳，并且抱袋和催耳可同時進行。一般菌包出耳環境平均溫度不低于10 ℃時菌絲才能抱袋，同時也是菌包催耳的最佳時機。因此，菌包要開口—抱袋—催耳—澆催耳水同時進行，不用開口后菌絲愈合后再實施催耳措施。例如，在早春菌包集中覆蓋塑料布保濕增溫催耳的同時，要注意給予菌包充足的光照，以誘導耳基形成;要遵循“三大要素、一項注意”的出耳規律，多次倒垛對催耳沒有任何作用，還會造成菌袋分離的風險。
常見的催耳方式有菌包全光露天催耳和菌包集中催耳2種。
①菌包全光露天催耳方式。技術要領是春季干旱少雨的地區注意給菌包澆好霧化水，保持菌袋開口處不干涸，即小水勤溜催耳法，澆大水會影響劃口處木耳原基的形成。黑木耳屬中溫性菌類，溫度平均不低于10 ℃時，菌包劃口處的菌絲才會快速形成耳基。如菌包外界出耳溫度低于10 ℃強行實施催耳，則會使菌包出現憋芽、耳芽往袋內生長現象。
②菌包集中催耳方式。技術要領是菌包從營養生長階段向生殖生長階段轉變的環節“劃口搔菌”與“澆催耳水”誘導出耳一步完成。菌包開口后適時噴灑出菇水，使劃口處由于切斷形成的愈傷菌絲體快速形成木耳原基實現菌包出耳。
4. 結語
不遵循黑木耳的生物學特性，盲目實施錯誤的技術會出現栽培失敗的結果。袋栽黑木耳生產工藝復雜，應深入研究其技術，以獲得好的經濟效益。
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