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在中國對外開放和體制改革不斷深入、經濟建設和社會發展加速推進之際，食用菌（俗稱蘑菇）正以其“小產品”的形象走上千家萬戶的餐桌，為提高居民的生活質量扮演著積極而重要的角色；同時又以“大產業”的壯志在廣大農村地區快速成長，像一顆閃亮的產業新星，力圖在中國經濟結構調整與和諧社會構建的大背景下有所作為。當前，中國的食用菌產業發展已經取得了不俗的業績，總產量與總收入水平不斷創造新高，但作為一個新興的朝陽產業，食用菌產品的潛在需求遠未得到滿足，未來的市場空間勢必還要進一步擴張，食用菌產業在中國的發展前景十分廣闊。

（一）條件優越，發展迅速

食用菌屬大型真菌類生物產品，其生長環境特殊但不挑剔，加工方式多樣但不復雜，食用營養美味但不昂貴。中國遼闊的地域、復雜的地形、多樣的氣候以及豐富的勞動力資源，為食用菌產業的發展提供了得天獨厚的條件，由此也使中國成為世界上最早進行食用菌培育栽植、同時擁有豐富真菌物種資源的國家之一。據中國科學院微生物研究所統計，全國現已查明真菌種類達1500種以上，其中已人工馴化栽培成功的有60多種。
改革開放以來，中國的食用菌產業發展迅速，成果顯著，從2001年開始食用菌產值平均每年在以15%的速度增

（表1），其規模在農業經濟中僅次于糧、棉、油、菜、果而居第六位。中國食用菌協會統計數據顯示，1978年中國食用菌產量還不足1億千克，產值不足1億元，而到2006年全國食用菌總產量已超過147億千克，在不足三十年的時間內擴大約150倍，占世界年總產量的70%以上，總產值突破600億元，出口創匯11.2億美元。目前，食用菌已經成為中國在國際競爭中的一大優勢產業，中國的香菇市場份額已占據東南亞等主要香菇消費國，2006年食用菌產品出口126個國家和地區（海關數據）。另據不完全統計，全國食用菌主產縣已有500多個，其中產值超億元的縣有100多個；從事生產、加工和經銷的各類食用菌企業達2000多家；從業人員已達2500萬人，中國已成為舉世矚目的食用菌產業大國。

表1.  2000-2006年中國食用菌總產量及其增長率
年　　份 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
產量：噸 6637940 7818702 8764873 10390690 11603603 13345994 14740980
增幅：％ / 17.79 12.10 18.55 11.67 15.02 10.45
資料來源：《2006/2007中國食用菌市場發展報告》，中國食用菌商務網&食用菌市場編輯部

（二）需求巨大，潛力無限

食用菌是廣大農村居民熟知常見的“山產品”，在城鎮卻是備受消費者青睞的時尚珍品，實際消費量在逐年快速遞增，但與香港等食用菌高消費地區相比，中國大陸人均消費量還有較大差距，國內市場容量提升空間依舊巨大。隨著居民收入水平的不斷提高和消費結構升級的步伐加快，消費者對食用菌營養價值和保健功能的認知度越來越高，居民食用菌支出的增長勢頭還將繼續保持下去，國內食用菌消費需求必將進一步擴大。如果中國人均食用菌消費量每年僅提高0.1千克（干品），到2010年國內新增食用菌需求就可達50億千克需求。

國外人均消費量同樣增長迅速，據有關數據顯示，目前正以每年13%的速度遞增，食用菌產品已逐步成為當今世界的三大主流食品之一。特別在發達國家中，食用菌產品供求缺口甚大，美國每年需進口各種食用菌（含罐頭制品）1.8億千克，法國1.6億千克，日本每年需進口菇品1.2億千克來彌補產銷所需的逆差。2006年全球人口突破65億，而食用菌產量不足200億千克（鮮品），人均年消費量在3千克左右，折干為0.3千克/人。如果全球人均食用菌年消費量增加至1.0千克（干品），全球食用菌消費總量將達到650億千克，是目前的三倍還要多。

可見，無論是國內還是國外，食用菌產業都存在巨大的需求空間（表2）。當前，中國食用菌產品出口量與全國總產量相比，還達不到5%（2006年出口6.03億千克），增長潛力極大。由于食用菌產業是技術與勞動密集型產業，與發達國家相比，中國具有明顯的成本優勢，因此十分有望在國際市場上占據更大的份額。特別是中國加入世貿組織后，食用菌產業是最大受益者之一，入世標志著中國菇品深層次地融入國際大市場，可以在WTO的134個締約國中享受關稅減免，進行無歧視性的自由貿易，這為產業的長足發展，提供了千載難逢的良機。
表2.  2010年國內外食用菌消費需求預測（單位：億千克）
食用菌需求 國內新增 國內總量 全球新增 全球總量
年增幅10％ 68.22 215.22 92.82 292.82
年增幅15％ 110.10 257.10 149.80 349.80
年增幅20％ 157.82 304.82 214.72 414.72

（三）變化明顯，走勢科學

近年來，在胡錦濤等黨和國家領導人的關心和肯定下，各級地方政府充分認識到大力發展食用菌產業的優勢和可行性，在調整農業產業結構中積極把食用菌列為主導產品，依據合理的產業布局和科學的發展模式，采取政策傾斜，從人力、財力和物力上給予扶持，食用菌產業發展呈現出新的特征和趨勢。

1. 食用菌生產品種日趨多樣化。20世紀80年代之前，中國食用菌產業發展十分緩慢，且一直處于區域性單一品種發展的局面。經過二十幾年的發展，在市場經濟的推動下，全國各地的新品種、新技術不斷涌現（國際大部分國家僅為香菇、雙孢菇等幾個品種），同時還注重了品種結構與區域布局的構建與完善。而食用菌保健品及藥用品的開發可在逐步走上正軌，這將成為食用菌產業未來增加附加值的重要延續產業。

2. 由傳統的季節性栽培向反季節周年生產發展。近年來，隨著科技的發展以及廣大菇農生產經驗的不斷積累，在經濟效益及市場需求的驅動下，傳統的季節性生產模式已經被打破，季節安排越來越靈活。在對各品種生物特征及市場規律深入研究的基礎上，很多地區開始發展食用菌產品的反季節生產，各品種尤其是珍稀品種的工廠化生產發展迅速，使經濟效益明顯提高，成倍提高了單位土地面積的利用率和經濟效益，有效解決了廣大農民的增收問題。

3. 由自發分散的家庭副業向支柱產業發展。10多年前，中國的食用菌產業還被作為一般的家庭副業。而隨著產業的迅速發展，已引起了各地政府部門的重視，采取多種措施促進產業上檔升級。截至目前，在全國有近百個縣和數千個村鎮由于發展食用菌產業而脫貧致富，有的縣菇農平均增收1000多元，有的菇農戶最高增收10萬元以上，食用菌已成為一項支柱產業。

4. 由粗放經營向產供銷一條龍，科工貿一體化方向發展。在食用菌產業二十幾年的發展歷程當中，各地政府部門及龍頭企業做了大量的工作，同時也在食用菌科研、技術、推廣、生產、加工、流通等方面積累了豐富的經驗。各地政府部門紛紛出臺各種優惠政策，千方百計協調產供銷關系，加強了宏觀調控和行業管理力度，為有效解決“三農”問題提供了有力保障。當前，越來越多食用菌主產省、主產縣異軍突起，加工流通企業層出不窮，逐步形成了集約經營、規模發展、產供銷一條龍的發展格局。

5. 食用菌產業信息化建設全面展開。隨著20世紀下半葉微電子技術和信息產業的出現和快速發展，信息化大潮洶涌而至，信息技術正在使生產制造、科研開發以及人們的社會生活發生質的變化。近些年來，食用菌產業已不再局限于傳統農業的發展模式，而是充分利用信息技術組織生產和市場推廣，一些自動和半自動的工廠化生產流程逐步得到應用，大大提高了生產效率。此外，大大小小的專業型網站和雜志在食用菌市場宣傳和產品推廣方面也在發揮著越來越重要的作用。中國食用菌商務網成立于2000年，在中國食用菌協會和中國互聯網協會的大力支持下，致力于推進中國食用菌產業的信息化進程，服務于中國食用菌流通領域，組織全國全行業大型新產品新技術展銷會等活動20余次。目前，平均每天10000多家食用菌生產、經銷、加工企業和從業人員登錄該網站，及時掌握全球菌業風云變化。而《食用菌市場》雜志則以海內外市場為依托，利用現代網絡技術，實現了現代傳媒載體與傳統傳媒載體的有機結合，在食用菌品牌建設和營銷等方面達到了多方位、互動式的宣傳效果。