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現代食用菌栽培技術出現的較晚。是由現代微生物學、真菌學、遺傳學、發酵工程學、環境工程科學等領域的理論和高新技術匯集而成。現代食用菌栽培技術應該是起源于西方。1902年，國外有人利用純菌種進行播種并利用人工制造小氣候環境的專業菇房來進行企業化的生產。

在我國，現代食用菌栽培技術，發展在上個世紀六七十年代，普及在八十年代，成熟在九十年代。而適應工業化工廠化生產的現代食用菌栽培技術則出現在上個世紀九十年代。就總體而言，發展到現在，其還不成熟，主要表現在系統架構成工藝技術本身科學性不夠（是為了簡單操作的實現而遺棄了科學規定的東西）、其生產種類有局限及其和工程管理及運營管理的結合不匹配。

但是，現階段，經過了長期的理論知識的學習儲備和栽培實踐，在業界中，已有一批復合型人才掌握了切實可行的工廠化食用菌栽培技術和生產模式。

作者，熱愛食用菌栽培事業，從1987年投身這個行業以來，廣泛地汲取各方面的文化知識，學習文學、哲學、美學、心理學和社會學方面的書籍，閱讀了大量生物學和微生物學專業經典學術著作，著重學習食用菌栽培方面的學術性強的著作，經過了長期的食用菌栽培實踐和探索，積累近二十年的經驗和教訓，提出構建了一套適應現階段中國經濟發展情況的工業化工廠化食用菌栽培工藝技術和生產模式方案，在各地應用效果十分理想，非常適合在現階段的中國部分食用菌生產企業推廣應用。

本方案，基于食用菌栽培基本原理（微生物培養理論），立足自己和各地成熟的食用菌栽培技術，應用發酵工程學和環境工程學理論方法構成。

一、概述

技術是科學理論的實踐或應用。

工藝和工程是目的性多技術應用和實施，或者說是綜合技術應用和實施。

技術應是科學的衍生或延伸。食用菌栽培技術亦是如此，是眾多科學理論的結晶的產物！

關于食用菌栽培已經上升形成了一門獨立的學科，是以微生物學為基礎，結合發酵工程學、環境工程科學的分支學科，現在國內已經有一些大學設立了這個專業。

科學是這套《食用菌工廠化生產工藝技術暨生產模式策劃方案》唯一遵從的原則，其是建立在眾多相關學科經典的理論常識和科學實踐的基礎上的，嚴謹實用的食用菌生產藍圖。

其主要內涵就是只運用經典的微生物學理論知識和簡單實用的十分成熟的栽培工程技術而決定生產模式。

二、目的

選用經濟實用可操作性強安全度高的技術方法，順應物種的生命生理規律，培養大量的種性純正、生活力強壯、純培養純度高的生理成熟的菌絲體；而后，提供適合其生物學特性的生態條件使其進行生殖生長，而獲得大量的子實體。

三、系統構建及模式規劃

食用菌的基本栽培原理就是食用菌物種生活習性可知而知，環境工程可操作實現，那么，實踐就是順應食用菌物種的生命生理規律，按目的人工環境工程條件促使該物種完成生活史或部分生活史。理論核點可以確立為：種性穩定純正純培養的菌種可獲，無論什么幾何形狀一定量的固體菌絲體可育子實體。

那么，整個食用菌栽培的工藝技術系統即可構建。可以分成三個構成分系統：菌種培育，大量菌絲體培養，子實體發生培養采收。

現在，食用菌的栽培模式很多，栽培技術多種，但是原理是相同的。歐美和日本多是采用液體菌種全程機械化操作栽培，其科技含量高、投資大、產量多、生產控制完全程序化，生產運行最有序。國內，全程機械化完全程序化控制的食用菌生產模式幾乎還沒有，近幾年，國內出現了一些大型食用菌生產企業，但機械化程度和程序控制程度并不高，還只是人工操作控制下的半機械化生產模式，大多還是微機械化人工操控的模式。

上述這些生產模式，一定是一定的生產力決定的，是受資金條件、理論技術條件和工程條件及市場情況等因素決定的。對于生產要求和面對的市場要求，對于已出現已長期應用的生產模式，是不能說那個模式更科學、更合理的，拋開具體的適應環境條件，去判斷事物是不科學的、結論是不準確的。

對生產模式的要求是必須適應一定的生產力，科學嚴謹安全度高可操作性強，最現實的就是能夠最低成本地快速順利地完成生產目的。

作者所整理的這套方案的生產模式亦是就一定的生產力而決定的。是基于現階段中國經濟發展情況，首要考慮的是投資能力的情況，然后，考慮的才是構建理想的要求。

作者在評估了自己掌握的食用菌栽培的實用技術后，從風險安全度和經濟實用的角度出發認為：將所有馴化成功的腐生型食用菌物種，一般實驗室條件性培育固體菌種，微機械化輔助人工操控常壓熟料大部分統一規格全袋式制作培養基，經典樣式功能和方法的接種室接種，立足當地資源條件環境工程構建經濟實用的小氣候環境培養菌絲體和培養子實體的生產模式，是最符合中國現階段經濟情況推廣發展食用菌業食用菌生產的模式，是最經濟最安全的模式！

四、技術方法選用

嚴格遵循微生物培養理論下的食用菌栽培原理，按系統化要求按模式要求以經濟安全度高可操作性強的原則配置技術方法。

（一）培育菌種

現在，社會上一些從事食用菌業的人們普遍喜好液體菌種。液體菌種培養時間短，所得菌絲量大，接種后分散范圍大，萌發快而生長迅速，另外，工業化工廠化生產時便于機械化流水生產線接種。

液體菌種與固體菌種的區別是培養基質不一樣，得到的菌絲體幾何形態不一樣。

液體菌種和固體菌種的培養方法有很大的區別，適合工廠化生產的液體菌種的培養對殺菌和隔離及培養時間要求非常嚴格，培養設備價格昂貴，對操作人員的素質要求更高，否則，就極容易污染其它微生物和生理老化，與固體菌種相比，其低成本的可操作性差。

規模液體菌種的培養方法來源于制藥企業制取抗生素液體發酵的工藝技術，制藥企業投資大設備精良技術力量雄厚，可以輕松地完成過程達到目的。一般投資條件的食用菌企業資金量有限，技術力量山寨化，而簡單化地應用這一工藝技術，這樣的食用菌企業實際上是在給自己掘墓。

液體菌種時效性強，不易保藏，這就意味著使生產流程環節之間沒有必要的時間空間伸縮緩沖，一旦流程環節的銜接跟不上，那么就影響到整個流程系統的運作。
　　而固體菌種制作殺菌和隔離方法成熟，接種容易，容易保藏，其可操作性強，使用多個傳統經典的接種室接種就可實現規模批量化的工業化工廠化的生產。
　　所以，中國現階段經濟條件下的中小投資食用菌栽培生產企業，作者力主不使用液體菌種技術，而是使用技術成熟操作成本低的固體菌種技術。
　　固體菌種的制備培養可以瓶式可以袋式，為保障活力，容器不易過大，保藏期不易太長。
　　實際上，熟料生產中的用種量不大，固體菌種個體形態規格統一，可很容易的批量地生產，而滿足工業化工廠化食用菌生產的需要。
　　（二）菌絲體的培養
　　菌絲體的培養方法，可謂五花八門。按發展過程主要記有段木栽培、代料陽畦栽培、代料床式栽培、代料瓶式栽培和代料袋式栽培，代料袋式栽培又分各種規格的袋式栽培。
　　依據食用菌栽培原理和實踐經驗，任何一種腐生菌的菌絲體不受培養容器或培養基的常用范圍內的幾何形狀的限制而生長結實的，那么在一定量的菌絲體產生一定量的子實體的這個理論和現實的前提下，適合規格的袋式培養菌絲體的方法輔以生態條件控制可以栽培所有腐生菌。
　　所以，我們完全可以將栽培模式統一，依據菌絲體的生長速度確定盡可能地使用同一規格的塑料袋培養所有腐生菌的菌絲體，一般選用24×45規格的袋。之前，作者已經做過多種草腐菌和木腐菌的栽培試驗和中等規模的栽培實踐，有雙孢菇、草菇、雞腿蘑（毛頭鬼傘）、杏鮑菇、白靈菇、香菇、猴頭和黑木耳等等，效果確如預期！
　　純培養和混合培養對比，混合培養風險更高，對被培養物種性的抗異性要求高，對制袋操作和培養環境有純培養要求以外的要求，稍有不慎就會使被培養物全軍覆沒，主要原因是其在眾多關鍵影響因素之外又增加了一個未知性強極危險的生物影響因素，因此絕大部分菌類是不能混合培養的，而純培養只要殺菌和隔離做到位，種性沒問題，培養基的化學性質和物理性狀一般受殺菌措施的影響不大一般是適合狀態的，在適宜的條件下，菌絲體的培養就沒有任何風險了！所以，本方案在對比了上述兩種培養方式的操作成本沒大差異的情況下，決定只選擇純培養方式栽培。
　　那么，菌絲體培養在個體統一、培養方式固定的情況下就可以流程化生產了，這樣食用菌栽培的工業化工廠化的批量長期培養菌絲體的生產就可以順利開展進行了。
　　（三）子實體的培養
　　不同的食用菌物種菌絲體生理成熟后產生子實體對生態環境的要求是不一樣的，同營養型的種類對生態環境條件的要求的差異只是同類條件量化上的差異，而不同營養型的種類對生態環境條件的要求則是不光量化上的不同還有條件增減的區別，一般的草腐菌和一些地生菌產生子實體對生態條件的要求和木腐菌相比，其多需要一個覆土條件的，否則其不產生子實體。
　　所以，當獲得大量生理成熟的菌絲體后，要對需要覆土產生子實體的種類增加一個覆土生態條件的管理過程，以獲得子實體。這種情況的子實體培養，要床架脫袋裸體全覆土產生子實體。
　　木腐菌子實體的產生，依據各自生物學特性的不同要求而常規管理。不同種類要區別培養基的橫放和豎放產生子實體管理，金針菇、真姬菇、楊樹菇等注意豎放管理產生子實體。（ 平占山）