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食用菌工廠化生產始于上世紀中葉。1947年，荷蘭率先進行蘑菇工廠化生產，隨后，美國、德國、意大利等國也陸續開始進行。日本于上世紀60年代開始采用工廠化模式生產以白色金針菇為代表的木腐菌。80年代后，韓國和我國的臺灣地區在日本的基礎上開始食用菌工廠化生產的嘗試。我國大陸在上世紀80年代引進蘑菇工廠化生產線，但由于種種原因而未能達到預期效果。90年代后，臺灣一些商人和國內一些企業投資興建了木腐菌工廠化生產線，其中部分取得了較好的效益。隨后，規模大小不等的食用菌生產線不斷涌現，國內食用菌工廠化生產由此起步并逐漸興起。食用菌工廠化生產是隨著食用菌產業的不斷發展而出現的食用菌生產模式，是具有現代農業特征的食用菌生產方式。本文試圖就我國食用菌工廠化生產的一些問題進行粗淺的探討。

1  定義與認識

1.1關于定義 我國食用菌工廠化生產起步較晚

迄今為止，對食用菌工廠化生產還沒有一個明確、統一的定義。任為民、劉遐、邱桂根、胡永光等人分別提出了食用菌工廠化生產的定義。這些定義的共同特點是把高效率的機械化、自動化、規模化作業作為食用菌工廠化生產的基本要素；黃毅從另一角度提出食用菌工廠化的定義，強調食用菌工廠的目的是提高設施和設備的使用效率，提高資金周轉使用率，從而實現“空齡效應”。

定義是對于一種事物的本質特征或一個概念的內涵和外延的確切而簡要的說明，是通過列出一個事物的基本屬性來描寫或者規范一個詞或者一個概念的意義。食用菌工廠化生產是食用菌生產的一種模式。其根本目的是實現不宥于地域、不限于季節的全天候生產；其關鍵是使食用菌生產的農藝技術與環境調控的工業技術的有機結合；其手段是用工業設備調控環境條件，使之滿足食用菌生長過程對環境的要求。機械化、自動化可以減少勞動力的投入，提高工效和勞動生產率，固然是食用菌工廠化發展中應當追求的方向，與食用菌工廠化生產的目的有一定的聯系，但并不是必然相關。與其必然相關的是環境調控的設施、設備；同時，盡管我國的勞動力成本在快速上漲，但目前仍低于整個亞洲的平均水平，更是大大低于發達國家和地區。勞動力價格優勢是我國目前乃至今后相當長一段時間內的重要優勢，盲目強調機械化、自動化并不適合中國國情；另外，一定規模只是食用菌工廠化生產正常運行和贏利的基本要求，不是食用菌生產工廠化與否的依據。規模本身是一個模糊的概念，何為大何為小，并無精確和公認的劃分依據；福建省許多村年生產食用菌數百萬袋，產菇上千噸，規模不可謂不大，但卻與工廠化生產不著邊際。全面考察目前國內食用菌工廠化生產后，可以發現這樣一個事實，產品質量高低、企業效益好壞，與投資規模、裝備層次和自動化程度之間并沒有必然的因果關系。不少在拌料、裝袋等環節采用手工操作的小型食用菌工廠化企業，同樣獲得高質量的產品和良好的經濟效益。因此，機械化、自動化程度的高低，規模的大小，僅僅是食用菌工廠化生產發展程度和水平高低的標志，不是食用菌工廠化生產的本質屬性。將非本質屬性的內容列入定義之中，其結果是不適當地縮小了食用菌工廠化這一概念外延。從廣義上來看，食用菌工廠化生產還應當包括以液體培養為手段、以生產菌絲體為目的的深層發酵工藝。但由于子實體和菌絲體畢竟是兩個不同概念，從目前情況看，似以不列入為妥。

綜上所述，筆者認為，食用菌工廠化生產是指利用工業技術控制光、溫、濕、氣等環境要素，使食用菌菌絲體和子實體生長于人工環境，從而實現食用菌生產周年化的食用菌生產模式。

1.2關于認識

首先，食用菌工廠化生產可提高農民收入、帶動農民致富，是解決“三農”問題有效途徑之一的觀點是值得商榷的。在論證這一觀點時，常以山東九發集團的做法為論據之一。九發集團的確有蘑菇工廠化生產線，也確實帶動農民栽培蘑菇致富。但仔細分析可知，九發集團在技術培訓、菌種供應、產品回收等環節做了大量工作，取得了很大的成績。但當地菇農在蘑菇生產中，培養料堆制發酵、菌絲培養和整個出菇管理過程均采用常規模式，與工廠化生產毫無關系。因此，九發集團帶動農民致富并不是食用菌工廠化本身的效應，而是企業利用自身條件帶動農民發展生產的所謂“公司加農戶”模式的效應。日本中部培養所采用工廠生產菌包，農民利用自有場地進行出菇的模式也值得探討，若農戶是在人工控制的環境內，實現周年化出菇，則屬工廠化生產；而反之則與工廠化生產無涉。這種集中制作菌袋、分散出菇管理的模式，表面上看似乎可行，但目前條件下，我國農村千家萬戶建立工廠化出菇房是不現實的。國內也有人嘗試分散制袋、集中出菇的模式，但由于菌袋質量不一，給出菇管理造成一系列困難，也無法持續下去。因此，至少在目前的情況下，食用菌工廠化并無帶動農民致富的功能。

另外，傳統方式生產的菇農受到食用菌工廠化生產競爭擠壓而失去生計憂慮也是大可不必的。食用菌常規生產與工廠化生產的產品各有千秋，前者的產品雖然在外觀質量和安全方面處于劣勢，但在生產成本方面的優勢卻十分明顯。工廠化生產的產品形式是鮮品，從經濟角度看，用于干制、鹽漬或其它方式加工都是不可行的；而常規生產的產品除鮮銷外，還是各種初加工和深加工的原料。工廠化生產的產品的主要消費對象是賓館、酒樓和其它高、中端消費者，而常規生產的產品銷售對象則主要是中、低端大眾化消費群體。常規生產的產品在自然條件適合出菇的季節集中上市，工廠化生產的產品則是周年均衡供應市場。由于二者的產品形式、消費對象和上市季節的差異，二者并不存在直接的競爭。（吳少風）