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食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強。易腐爛，批量生產或大面積培植時，干制加工的好壞，會直接關系到生產者的經濟效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制兩類。在干制過程中，干燥速度的快慢，對干制品的質量起著決定性影響。干燥速度越快，產品質量越好。

我國現在大量使用的有直線升溫式烘房、同火升溫式烘房以及熱風脫水烘干機、蒸汽脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等設備。食用菌脫水烘干工藝多種多樣，其中空氣能熱泵烘干為最，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12％的出口標準，必須把握好以下環節：1．嚴把采摘關；2．及時攤晾；3．整理裝機烘烤；4．掌握火候。低溫干燥；5．注意排濕

1.1 干制技術

食用菌的干制加工。有自然干制和機械干制兩種方法。

1.1.1自然干制

以太陽光為熱源，以自然風為輔助進行干燥，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬干，翻曬時要輕，以防破損，一般2～3天即可曬干。此法適于小規模加工廠。也有的加工廠為節約費用，到硒至半干時再進行烘烤，但這需根據天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。

1.1.2機械干制

用烘箱、烘籠、烘房。或炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脫水干燥的方法，目前大量使用的是空氣能熱泵烘干機

1.2影響干燥的因素

1.2.1干燥介質的溫度

食用菌干燥是,以預熱的空氣作為干燥介質，但它不是干燥的，是空氣和水蒸氣的混合物。要使菇(耳)體連續干燥．必須連續不斷地提高空氣和水蒸氣的溫度。這樣菇(耳)體水分蒸發容易．干燥速度加快。空氣中相對濕度減少lO%飽和差就增加100％，所以可采取升高溫度同時降低相對濕度來提高干制質量。

食用菌干制時。特別是初期，一般不宜采用過高的溫度，否則因驟然高溫．組織中汁液迅速膨脹，易使細胞壁破裂，內溶物流失．原料中糖分和其它有機物常因高溫而分解或焦化，有損產品外觀和風味．初期的高溫、低濕易造成結殼現象，影響水分擴散。

1.2.2干燥介質的濕度

空氣溫度升高．相對濕度就會減少。在溫度不變情況下．相對濕度越低，則空氣的飽和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高溫度同時又降低相對濕度，則原料與外界水蒸氣分爪相差越大，水分的蒸發就越容易。

1.2.3氣流循環的速度

干燥空氣的流動速度越快，食用菌表面的水分蒸發也越快。加大氣流速度有兩個作用：一是有利于將空氣的熱量迅速傳遞給原料，以維持其蒸發溫度：二是從原料中迅速帶走蒸發的水分，不斷補充新鮮的未飽和窄氣。促進原料表面水分不斷蒸發。據測定。風速在3m/s以下，水分蒸發速度與風速大體成正比例關系。

1.2.4食用菌種類和狀態

食用菌種類不同．所含化學成分及組織結構也不同，因而十燥速度也不相同。原料切分的大小與干燥速度有直接關系。切分小，蒸發面積大。干燥速度就越快。

1.2.5原料的裝載量

裝載菇的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。裝載原料數量與厚薄對于原料的干燥速度有影響。烘盤上原料裝載培多．厚度大，則不利于空氣流通。影響水分蒸發。干燥過程中可以隨著原料體積的變化，改變其厚度。干燥初期易薄些，干燥后期可厚些。

金凱熱泵烘干機性能特點：
1）、安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內、外；
2）、高效節能：只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量僅為加熱器的1／3?1／4；同燃煤、油、氣烘干設備相比，可節省75％左右的運行費用。1度電等于4度電。
3）、環保無污染：無任何的燃燒物及排放物，完全符合食品衛生標準，是一種可持續發展的環保型產品。
4）、運行安全可靠：整個系統的運行無傳統干燥器（燃油、燃氣或電加熱）中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險，是一種絕對安全可靠的全封閉干燥系統。
5）、使用壽命長，維護費用低：是在傳統空調的技術基礎上發展而來的，工藝技術成熟，性能穩定、可靠，使用壽命長；運行安全可靠，全自動免人工操作，智能化控制。
6）、舒適方便，自動化、智能化程度高：采用自動控恒溫裝置，24小時連續干燥作業。
7）、適用范圍廣，不受氣候影響：可廣泛適用于食品、化工、醫藥、紙品、皮革、木材、農副產品加工等行業的加熱烘干作業