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是使果蔬蓄存的田間熱得以盡快去除的過程，在整個果蔬保鮮冷鏈中起著極為重要的作用。

1、新鮮農產品采收后其呼吸作用、蒸發作用及其他許多生理變化仍繼續在進行，這些現象通常會加速產品老化、萎凋及黃化等。低溫可抑制引起產品劣變的生理變化進行，減緩病原菌滋生，因此降低溫度及適當的溫度管理在食品產品保鮮處理上是一項很重要的工作。預冷可在短時間內將產品降溫，通常須在數分鐘到數小時內達到所需的低溫。由于需掌握時效，因此預冷處理實際上包含許多在不傷害產品情況下快速降溫的技術，而不是只有單純的降溫手段。
真空預冷(Vacuum pre-cooling)技術是目前降溫速度最快的一門制冷技術，它能使蔬菜、食用菌和、鮮花采后立即快速、均勻冷卻，使產品的質量、鮮度和營養價值得到保證，特別適合在食用菌蔬菜和鮮花集中產地長期連續操作運行，使產品預冷后進入低溫流通渠道。

2、基本原理是利用抽真空降壓的方法，使物料內水分在低壓狀態下蒸發，在吸收自身熱量的同時，使食品內能減少和品溫下降的一種冷卻方式。
3、真空預冷技術主要應用于食用菌蔬菜的真空預冷方面, 真空預冷是利用降壓來降低水的沸點，靠水分氣化帶走食用菌蔬蔬菜和鮮花產品熱量的冷卻方法。因此，只要維持一定的真空度，食用菌蔬菜的水分就會在低溫下氣化，同時消耗較多的熱量，所需潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量，結果導致物品能極其迅速地低溫冷卻。其中絕大部分的水在食用菌蔬菜外表面氣化，也有可能一部分的水(自由水)在細胞之間氣化。真空預冷后，可有效降低食用菌蔬菜的呼吸強度，抑制食用菌蔬菜自身養分的消耗，保持新鮮度，大大延長食用菌蔬菜有效貯藏期。

真空冷卻方法特點
真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：  
1.  保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；  
2.  冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；  
3.  對食用菌原有的感官和品質（色、香、味和營養成分）保持得最好；  
4.  能抑制或殺滅細菌及微生物；  
5.  具有“薄層干燥效應”食脾菌表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會繼續擴大；  
6.  對環境無任何污染；  
7.  運行成本低；  
8.  可以延長貨架期，經真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次的超市。  
另可適用于預冷新鮮蔬菜、鮮切花，生鮮肉，米飯，草莓、楊梅、蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。