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 杏鮑菇和其它菇類一樣，在切削加工之后切口容易變色。相比平菇香菇之類杏鮑的保鮮期還是要長一些。但對于一些產量大的菇類加工企業來說延長菇類產品的保鮮期，保持賣相好而又不失口感卻是一件很難的事。

菇類同其它果蔬一樣，是可以應用于真空預冷的。很顯然不久的時間真空預冷將會是每一家農產品加工企業的必備設備。國家也將效仿發達國家出臺一些真空預冷機的標準。

真空預冷對菇類來說最大的優點就是：

一：快速降溫

二：均勻降溫

三：殺菌保鮮

四：表面干水

五：內部鎖水

當然這五點適合于所有農產品保鮮。也因為這三點解決了農產品保鮮的大部分難題。幾個月前我在對一些農產品商戶講起真空預冷機的快速均勻降溫時，還有商戶覺得是天方夜譚無法相信。現在我想應該都明白了真空預冷機這種效果的真實存在了吧。

表面干水對于菌類來說是非常重要的，表面的水分會讓菌類變色嚴重，發黑或是發黃都是表面水份所造成的。所以有一些菇類寧愿多抽真空變干些也不能讓他變色，造成賣相不好或是直接爛掉。

內部鎖水也是非常重要的。鮮蘑菇為什么鮮？是因為他是新鮮的是帶有水份的，象我們的平菇里面就飽含水份。我們要做的是把菇類表面水份蒸發掉，而不是把內部水份也抽出來。這就需要非常好的鎖水功能了。而鎖水靠的是收縮毛孔，這就需要考驗真空預冷機的真空度了。萬佳高端果蔬真空預冷機利用精準的真空度控制，達到毛孔收縮卻不影響菇面外觀賣相，這是一般工廠機器沒法達到的。

萬佳在對杏鮑菇測試中發現以下現象：

萬佳補水噴霧系統可以有效降低真空預冷產品的失水率。萬佳通過試驗研究了真空槽裝載率、真空預冷前補水量對杏鮑菇貯藏期的影響。真空槽裝載率分別為20%、40%和60%和預冷前補水量分別為0、12、18/kg,杏鮑菇初始溫度為11~16度。試驗結果表明出現沸點時的真空槽內壓力值會隨裝載率的升高而升高，預冷時間會延長，補水量對真空槽內壓力影響較小。但對杏鮑菇真空預冷時間和失水量具有重要影響。補水量為18kg,裝載率50%時的預冷效果同樣能達到最佳。（在國內其它企業只能做到20%裝載率）杏鮑菇預冷到1度轉入0度環境貯藏其效果明顯。

所以在面對各種不同的菇類產品時我們要用各種不同的方法來進行抽真空預冷保鮮。特別需要注意的就是控制水份，水份的多少決定了菌類的價值，也決定了菌類的保鮮時間。