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    雙孢蘑菇別名“圓蘑菇”、“洋蘑菇”，肉質細嫩，營養豐富，味道鮮美，含有豐富的氨基酸和維生素，其營養價值是蔬菜和水果的4～12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美稱，具有防癌、降壓、改善神經功能等功效，深受各族人民的喜愛和國內外市場歡迎。我國是一個蘑菇栽培大國，栽培方式主要是大棚栽培。其培養料發酵勞動強度大，又臟又臭，生熟不均勻，質量差，致使單位面積蘑菇產量低而不穩，外觀和內在品質差，一年栽培一次，上市供應時間短，人工成本高，栽培面積逐年萎縮。目前，雙孢蘑菇栽培方式正由傳統的順季節大棚栽培向工廠化周年栽培發展，產品質量由低于無公害標準向國家倡導的有機標準方向發展。在有機雙孢蘑菇的認證中國家沒有統一的標準，一般都是由認證機構根據國家有機產品標準（GB/T 19630.1-2011）確定培養料投入品標準和產品檢測指標。在實際工作中培養料投入品的標準與要求有一定出入，而這些問題目前研究較少。為此，筆者就此進行探討，以期為工廠化生產雙孢蘑菇提供參考。
    一、投入品種類、用量及要求
    1.種類、數量、來源及用量雙孢蘑菇工廠化栽培的培養料投入品主要包括麥草、雞糞、油枯、石膏和水5種。麥草來源于四川省德陽市、陜西省西安市和河南省信陽市，雞糞來源于四川省南充市，石膏來源于四川省德陽市羅江縣美麗居建材有限公司，油枯來源于四川泰森糧油有限責任公司。
    1批料可以栽培1個菇房（面積504 m2）。制作1批料需要投入品：麥草30.0 t，雞糞250～270 t，石膏2.0 t，油枯20～2.5 t。1個年產30000 t雙孢蘑菇鮮品的中小型企業需要投入麥草110000 t，雞糞100000 t，石膏7500 t，油枯8000 t。按照需求數量對麥草、油枯、雞糞生產規模進行折算，需要種植3700 hm2小麥（小麥收獲指數按50%計，商品麥草合格率按總產量的80%計）、200 hm2油菜（出油率按35%計），養殖25萬只雞。
    2.質量要求
   （1）有機生產質量要求。在目前國家沒有雙孢蘑菇有機生產標準的情況下，有機認證機構普遍按照國家有機產品（GB/T 19630.1-2011 ）生產標準，要求生產企業的投入品必須95%以上通過有機認證。也就是麥草、雞糞、油枯等的主產品小麥子粒、雞肉或者是雞蛋、油菜子必須通過有機認證。水必須通過檢測符合國家飲用水標準（GB/T 5749-2006）。石膏也必須由生產企業出具相應證明。
   （2）企業生產有機雙孢蘑菇質量要求。有機雙孢蘑菇工廠化生產企業對麥草、雞糞、油枯、石膏4種投入品也有一定的要求。要求麥草水分≤16%，無霉變，長短≥20 cm。濕雞糞含氮量（干樣）≥3.5%，灰分≤28.0%，含水量≤75.0%。石膏是非結晶硫酸鈣，純度≥98.0%，顆粒≥100目。油枯含水量≤12.0%，干樣含氮≥5.5%。水無要求。
    二、投入品及雙孢蘑菇鮮品質量檢測結果與分析
    雙孢蘑菇生產對麥草需求量較大，四川本地無法滿足，需從外地購買，質量不一致。因此，筆者隨機抽取了四川省、陜西省、河南省3地收購的麥草和四川省南充市收購的雞糞，按照培養料生產工藝配方要求，經過一次隧道發酵和二次隧道發酵工藝，分別制作成3批培養料，依照國家有機生產標準在菇房中進行栽培，最后對生產的雙孢蘑菇鮮品性狀和營養成分以及重金屬、農殘進行了檢測，結果見表1。雙孢蘑菇的形狀、破損程度、松緊度、顏色、大小、氣味、蟲蛀及霉爛比例、一般雜質及有害雜質含量是衡量雙孢蘑菇質量好壞、等級標準、經濟價值的重要指標，檢測結果見表2。雙孢蘑菇是有名的保健食品，更享有“素中之王”的美稱，這與其含有的營養成分密切相關，尤其是其中的蛋白質和脂肪含量，檢測結果見表3。 

　　觀察發現，生產出的雙孢蘑菇鮮嫩飽滿、個大肉厚、大小一致、潔白圓整，周身布滿花紋，組織致密、厚實、堅硬，有彈性，無鱗片，有半膜狀菌環，柄中粗、較直短、菌褶緊密，香味獨特。單個重14～20 g，50～74粒/kg。產品分特級、一級、二級、等外級4個等級。一級菇占總產量的85%以上（標準《中華人民共和國農業行業標準》NT/T224-2006）。經過檢測發現，工廠化生產的雙孢蘑菇含有20種氨基酸中的17種，含有人體必須8種氨基酸中的7種，含有人體半必須氨基酸2種，氨基酸總含量達1.96%。鮮品經過農業部食品質量監督檢驗測試中心（成都）檢測（表1、2、3），質量均優于國家綠色食用菌標準（NT/T 794-2003），產品已經通過北京五州恒通認證有限公司（CHTC）認證。
    三、討論
    雖然雙孢蘑菇鮮品質量高于國家綠色食品標準（NT/T 794-2003），但是生產中應用的主要投入品麥草、雞糞、油枯等并沒有經過國家有機認證，其主產品的最高質量標準也只有無公害標準，尤其是麥草和油枯來源于河南、陜西和四川3省的千家萬戶，雞糞由相對固定的幾家養殖企業提供，發酵用水沒有什么特殊要求，石膏是就近的經銷市場購置。究其原因，作如下分析。
    1.培養料生產階段  工廠化栽培雙孢蘑菇采用現代新技術、新設備、新設施和新工藝，把投入品放入一次發酵隧道和二次全封閉發酵隧道，經歷了平衡階段、升溫、巴氏消毒、降溫、恒溫培養、降溫出料6個階段（圖1）。尤其是經過了非常特殊的巴氏消毒階段，促使大量有益微生物生長發育，促進麥草、雞糞、油枯的分解和有效養分的積累，殺滅投入品中的害蟲及有害微生物，分解投入品中的有害物質，生產出非常純凈的培養料。進行兩次隧道發酵生產出的培養料已經不是原來意義上的麥草、雞糞、油枯和水與石膏的混合物了，也不是傳統發酵方法生產出來的培養料，它是一個全新而均質的產品，其理化性質都發生了深刻的變化。

圖1氣溫、料溫與時間關系
    2.培養料栽培階段   把培養料運送到栽培生產車間進行發菌出菇過程中，專用空調自動控制車間的溫度、濕度和二氧化碳濃度。栽培車間由凈化過濾系統和正壓控制系統組成，保證進入到菇房內的空氣純凈和菇房內始終保持正壓，阻止有害生物及其他有毒有害物質進入。病蟲害采取物理或者是生物的方法進行控制。在整個生產過程中，按照有機產品標準（GB/T 19630.1-2011），不采用基因工程獲得的生物及其產物，不使用任何化學（化肥、農藥、激素和添加劑）與人工合成物，遵循雙孢蘑菇生長的自然規律和生態學原理，根據農業可持續發展的技術措施組織生產，保證產品質量符合有機標準。
　　由此可見，工廠化生產雙孢蘑菇的培養料經過了特殊的發酵工藝處理，其投入品是不是有機農產品的附產物與最終的雙孢蘑菇鮮品是不是有機產品沒有直接聯系。
　　四、建議及討論
1.建議檢測產品及指標雙孢蘑菇生產目前全世界都是床架式栽培，有些類似于種莊稼。其操作步驟：①先把制作好的培養料與菌種混合后鋪在床架上（相當于整地、播種、覆土）；②菌絲長滿培養料（相當于營養生長期）以后覆土催菇（生殖生長期）；③大約10 d后菌絲爬滿覆土紐結出菇。
    (1)檢測產品。把培養料作為檢測產品。不對麥草、油枯和雞糞的主產品有機認證作要求，不對水進行檢測。
　　(2)檢測指標。檢測指標可以參考有機水稻、小麥等大田作物對土壤的檢測指標，制定一個比國家綠色食品更加嚴格的可操作的有機標準。在對土壤進行檢測時，不會在意是否有一片樹葉掉到地里面或者是地里生長的雜草是否是有機一樣，只查看樣品檢測結果是否符合國家標準。為此，建議檢測砷、汞、鉛、鎘等重金屬和亞硫酸鹽、六六六、滴滴涕、多菌靈、敵敵畏、溴氰菊酯、氯氰菊酯、百菌清等農藥是否超過國家標準。
    2.創造性開展有機認證工作在目前國家沒有雙孢蘑菇有機生產標準的情況下，有機認證機構一般都是原樣參照國家有機產品（GB/T 19630.1-2011 ）生產對投入品和過程控制等標準進行認證。對于一個新的認證產品，在沒有辦法創造性地開展認證工作的情況下，也應該有創造性的思路和宣傳，以促進認證工作的開展。
    (1)提高認證標準。目前，認證公司在對雙孢蘑菇進行有機認證時也規定了一些農殘檢測指標。其檢測標準往往低于指標更詳細、全面且更具有權威性的國家綠色食品標準。無形之中，認證公司的有機認證檢測就顯得十分沒有技術含量，使得有機產品還不如綠色食品。但是生產企業為了提升產品形象、迎合大眾消費心里、賺更多的錢，在做材料時也十分配合認證官的要求。
    (2)提高認證水平。工廠化生產雙孢蘑菇因其先進的過程控制技術和設施設備，與傳統方式相比差異較大，是一個全新的生產系統。如果仍然按照傳統的方法去對待，就會因為投入品認定標準問題，把名副其實的有機產品變成了偷偷摸摸的有機產品。同時，還需要認證企業經常去討好“認證官”（認證公司的工作人員，因其在有機認證中權力類似于官員，甚至于超過官員，故有此說），既容易滋生腐敗又十分麻煩。（四川西充縣農牧業局   張瓊秀）