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  2013年鮮菇市場價格波動劇烈，繼續下滑，超過2012年，長達近半年時間處于生產成本線下，筆者試圖就此現象分析其產生的原因，提出規避的措施。
    一、從數據看問題
    1.江蘇某企業近兩年杏鮑菇出廠價比較

江蘇某企業兩年杏鮑菇出廠價（元/公斤）比較  

    從江蘇某企業實際銷售價格，至2013年10月底僅3三個月超過去年同期銷售價位，其余七個月低于去年同期銷售價格，企業叫苦連天。更加憂心忡忡的是每公斤銷售只有去年同期的72.38%。暴利時代結束，合理利潤時代漸漸消失，進入微利，甚至是虧損時代。
    該區域在眾多國內杏鮑菇企業同行中，屬于優質大型企業，都如此境地，更何況其他中小企業，他們只能夠在虧本線上下苦苦掙扎。
     從北京新發地批發市場的數據，也證明杏鮑菇工廠化生產銷售價格“王小二過年，一年不如一年”。  杏鮑菇都如此，金針菇市場價格更慘。
    2. 江蘇某企業近兩年杏鮑菇出廠價比較

     從上述兩表格中可以看出，2013年金針菇、杏鮑菇價格兩者相接近，僅為去年同期平均價格的78%。實際上，表格上的數據僅是批發市場的價格，扣除運輸費用和經銷商利潤，廠家所剩無幾，基本上長達五個月以上時間都在成本線下，下半年效益難以彌補上半年長期虧損。有的企業動用銀行，風險投資公司的貸款，扣除利息，實際為負債，加上管理不善，經營壓力沉重。
經營不良的企業即將倒閉，轉讓，出售，破產潮此起彼伏，不絕于耳。這類困難企業既有國內企業，也有臺灣老牌著名企業。還有一些僅需要按年折舊計算出租費用的企業，依然無人接手。投資食用菌工廠熱情從前年狂熱突然降低到冰點，嚴重影響到上游食用菌產業鏈。原輔材料今年的除了棉籽殼因棉田種植減少因素，價格飛漲之外，其他原料大體平衡，只是營業額只有去年的50%。受上半年工廠化食用菌市場低迷影響，為工廠化食用菌企業配套的供應商，訂單急劇減少，企業人員閑置。

二、非工廠化栽培品種逐漸向設施化栽培靠攏
    香菇：當前，全國已有“慶元香菇”、“隨州香菇”、“西峽香菇”、“平泉香菇”四個地理標志產區，并形成四大香菇集散地，占全國總交易量的80%。
     2012年國內香菇產量約23億棒，產量180萬噸，干鮮比例約為3:7，干品12萬噸，鮮品54萬噸，鮮菇消費比例逐年上升，產值達100億元人民幣。但這是建立在破壞資源為代價，種植專用林應提上議事日程上來。
    浙江省產區以麗水地區生產4億菌棒，福建從香菇生產大省，跌落至末尾，但福建山清水秀的生態省已經形成，福州空氣質量排名全國第三名。
    特別需要提出的是：山東七河生物應用韓國種香菇的經驗，專門制作菌棒出口到韓國，占韓國進口量的50%，企業從三年前小平房生產鮮菇菌棒進入高樓大夏的奇跡。在闊葉樹資源不斷限制砍伐的今天，使用老果樹粉碎做菌棒是一項創舉，解決了環境保護與菌業生產的矛盾。不僅如此，蘇總還計劃在800畝的土地上將建成韓國式雙層香菇大棚。采用層架式栽培方式，集中供暖， 2013年9月正在快馬加鞭建設中。
    在所有食用菌產品不斷下跌的過程中，唯有優質香菇鮮菇價格在上漲。近來國內不少企業在孜孜不倦做試驗，以期取得大突破，試圖再開拓出中國工廠化香菇設施生產工藝和栽培模式。
黑木耳，原來只能夠在北方生產的黑木耳，現在已經在南方得到大面積推廣。南北氣候條件不同，栽培模式也有差異。特別需要指出的是：北方東寧吊式栽培黑木耳成功，沈陽三友農業科技公司大面積推廣吊式栽培，使我們眼前一亮，這種模式解決了占用農田，減低勞動強度，使木耳干干濕濕栽培環境得到有效的控制。
    我愚見，只要將外棚適當改造一下，這種占地少、投資低，高效的栽培模式將有可能在多種菌類上得到很好地運用，成為帶動農村共同致富的好手段。
    在大部分菌類價格不斷下滑，唯有優質香菇價格上行，全國黑木耳價格維持在高位波動，其最大原因，在于傳統菌類深入百姓人心。百姓充分認識的商品，才是我們主攻方向。

三、鮮菇市場價格下滑，源自那里？
    1. 廠家過多，市場難以消化急劇增量
    經過2012年鮮菇市場低迷，低價促使百姓消費，對鮮菇認識有所提高，消費市場在緩慢逐漸擴大，但擴大速度難以消化廠家增加的量，導致價格低迷。如此低迷市場狀況下，有的機械化程度高、管理完善、高產、優質的杏鮑菇企業，還在追加資金，擴產，試圖以擴量占領市場的份額。
受2012年杏鮑菇市場價格相對穩定刺激下，2013年，不少原來從事金針菇的企業紛紛轉為杏鮑菇栽培，然而經過一年生產驗證了，效益底下。當初很多改造逼于資金壓力，因陋就簡，不明白每一種菌類均有一定的生產工藝及相應的設備標準，倒不如不改為好。
    新的金針菇廠家還在不斷地涌現。2013年僅福建、上海就增加金針菇企業產量270噸，最近又有六家新金針菇企業和日本、韓國購買技術和設備，蠢蠢欲動。
    在市場如此低迷情況下，還奮不顧身進入。大企業試圖將中小型企業洗出，一統天下，難，難，難。鮮菇并不是電視機，是鮮活產品，貨架期短、只要兩三天存量，就達千箱計，天天質量在下降，只得競相壓價，甚至跌破成本價甩貨。金針菇銷售市場將會出現一場你死我活慘烈決戰。
    日本長野一二千家食用菌企業，有家庭作坊，并不見清洗出去，依然生存得好好的，
星河目前狀況影響下，使后來準備實現“上市夢”的企業走的困難重重，艱難邁步，有的企業已經撤回申請，至今還沒有一個企業進入輔導期。路漫漫，遙遙無期，驗證了三年前我所寫的《上市夢》的擔憂。
    2. 消費環境變化
    “八項規定”一聲令下，會議量迅速萎縮，上萬家演出公司立馬關門一大半，高端餐飲業蕭條，逼使向中低端飲食業靠近，鮮菇屬于高端蔬菜，自然受到不少沖擊，需求量銳減，牽連到大部分鮮菇價格向下滑。不僅對鮮菇市場，幾乎對高端農戶產品都產生影響，其沖擊力大于鮮菇，但對今后消費市場起積極引導作用。
大經濟環境緩慢改觀，百姓年可支配收入增加放慢，也影響消費動力。

四、新機械不斷研制出來，機械穩定性逐步得到提高
1. 木腐生菌類：
    十分可喜的是今年袋式接種機問世，破解袋式栽培瓶頸。
    1）連云港國鑫企業、開發出適合塑料袋的固體、液體、枝條菌種接種機；開發出防污染不間斷連續發酵液體機；“V”型雙孢蘑菇菌種機，旋轉混合型（用于蘑菇麥粒 菌種制作），該產品將發運到新疆建設兵團； 開發出電腦程序控制全自動滅菌出鍋系統，出口到印度。 開發出防酸敗攪拌機，防止攪拌過程培養料酸化，滅菌更徹底 。
    2）興寶機械經過20年的拼搏，最近轉向深度開發適合袋式栽培的菌類機械設備，現在也開發出塑料袋枝條原型機。
    這兩家企業都在追趕瓶式栽培速度，這將給袋式栽培企業帶來新的春天。瓶式栽培與袋式栽培，那種栽培模式那種更適合中國近十年的國情，尋找出具有中國特色，有持久效益的栽培模式，很值得探討。提高袋式栽培技術和機械化生產水平將對瓶式栽培銷售帶來一定沖擊。
    3）龍泉菇耳開發出日生產3萬包香菇、黑木耳菌棒生產線，在一些企業運行，比沖壓式微孔破損率低的很多，得到好評。
    4） 國內浙江、福建兩家企業，仿照韓國，開發出可移動床架面“S”形栽培架，使所有的栽培瓶在出菇房內都能夠獲得充分均勻通風。移動速度可調整，設定程序，24小時自行運轉。品質得到大幅度提高。員工只需要坐著就能夠完成采收工作，提高安全性和效率。這種床架移動模式，二十年后將大有用武之地。謝謝先行先覺者開創者。
    5）最近上海昌高企業，引進日本設備與技術，在金針菇瓶式栽培上得到應用。產品不稱重栽培模式，8噸產量只需要28人。減少員工是今后大型企業所應考慮的方向。
全自動化包裝、裝箱機是引進消化吸收的時候了，解決當前困擾大型企業包裝用工量過多問題。理念更新，就能夠最直接產生效益。
    6）福建農林大學菌物中心研制成功V2.0菇房環境控制系統功能：
（1）菇房溫、濕度和二氧化碳的實時檢測；（2）菇房溫度、濕度、二氧化碳濃度、光照自動化控制；（3）菇房運行情況的遠程監控，菇房運行異常情況的報警，如運行電流過高等報警；  （4）數據的采集與儲存；（5）栽培品種改變，可修改程序。
采用間歇式加濕模式，準確控制，不會因菇房濕度過飽和引起的各種問題。探頭不易因高濕度環境而損壞；探頭和電子元件不因高濕環境而損壞，壽命長；但成本較高，不為低價就是硬道理所綁架，價格適中。
    草腐生菌類：
    1）江蘇裕灌現代農業科技有限公司成立于2010年10月，占地1200畝，總投資12億人民幣。擁有31條發酵隧道及144棟空調種植房，是目前國內最大的雙孢菇工廠化項目。
    公司全套引進歐洲三次發酵設備工藝以及美國菌種和保鮮技術。實現從菌種、堆料、栽培、保鮮、深加工一條龍的全產業鏈覆蓋。年產4.5萬噸雙孢菇，1萬噸速凍蘑菇以及1.5萬噸罐頭等深加工產品。
    討論：正式投產后，鮮菇產品將會輻射到經濟發達北京、上海經濟三角區域，統領當地蘑菇市場。由于蘑菇褐變，還是難題，也許在距離比較遠的地區發展杏鮑菇廢料再利用種植雙孢蘑菇還有生產的空間。國內鮮蘑菇總量達到90萬噸，其中大部分是罐頭產品。長江流域傳統栽培模式將逐漸退出蘑菇市場。
    2）浙江清風制冷在如意情、西充兩家大型金針菇企業制冷上得到應用。今年，是國內第一家到歐洲蘑菇節上參加展覽的企業，敢于產品亮相，實在不簡單。他們回國后短短幾個月，就開發出適合雙孢蘑菇栽培空調工況的主機，我真誠希望清風制冷也能夠在中國雙孢蘑菇栽培上有所建樹。
    3）荷蘭Chrisitaens Group（科瑞斯蒂安集團）是歐洲著名雙孢蘑菇機械企業，中國分公司成立了。本著歐洲標準，“中國制造的理念，致力于提供雙孢蘑菇全套設備、提供全程技術指導與服務的“交鑰匙”工程的企業。不用再支付額外的40%左右的運費、關稅及增值稅。                               

五、數字食用菌創造效益
    現在國內大部分企業舉步艱難，除了市場因素之外，不少企業停留在模仿階段。只口頭上認識到企業管理決定效益，沒有落實到實處。沒有以管理工業的視角來看待農業工廠化生產。
    1）北京朵朵鮮，將管理做到極致。每一菌包打包的重量都經過稱重，同步性比較好，出菇整齊比較一致。將杏鮑菇栽培全過程每一節點，細化，并轉化成數字，依靠數字進行管理。這些數據是在長期工作的基礎上，不斷收集，采集，分析比較建立數據庫，依靠數據管理。企業運行基礎，是建立在環境衛生是企業生命線的理念上。
    2）江蘇綠雅，日產數十噸杏鮑菇。企業有990間菇房，食用菌行業的“故宮”，廠家生產竟然條條有序，地面干凈之極，超出想象，是我們學習的榜樣。

六、經營組織形式創新，共同致富
   1）福建古田：福建古田食用菌行業無人不曉。他們又向前跨進一大步。菌包中心雛形形成：全縣原來數百只耗能分散土式滅菌灶淘汰掉，出現52個專業菌棒滅菌、烘烤中心。將最難，最繁重工作全部由廠家完成。每一香菇或者銀耳菌棒收費0.22元（攪拌、滅菌、送到農戶接種室），接種，管理由農戶自行完成。每菌棒企業僅獲利3分錢。銀耳烘干每市斤廠家收取費用0.25元，出現雙贏的局面，值的得各地仿效。這種社會分工的細化，將給我國非工廠化栽培多品種，提供提升的途徑。
    2）山東惠德公司：公司、農戶捆綁一起：是全國規模最大袋式栽培金針菇企業（日打包量7萬包），2008年投產，年袋平均產量穩定在400克。在全國袋式栽培紛紛退出市場之時，該企業依然不動。其核心在于：公司分成三大分公司，菌包生產中心，栽培中心（目前的菌包日產量為7萬包，有30個小菇房，小老板。小老板承包制，自行組織員工）、銷售中心。全年一個協商價格。誠信基礎上，各自核算，相互協調，共同致富。二年來產量、質量穩定，穩定壓倒一切，小老板個個喜笑顏開，這是食用菌行業創造雙贏的創舉。惠德成功另一理念：將企業環境衛生當成企業生命線看待，才有企業蒸蒸日上。

七、產業鏈延伸
    1）杏鮑菇廢料栽培三次生物再轉化。漳州小企業杏鮑菇為什么艱難生存下來，，當地有種植雙孢蘑菇的歷史，完善產前，產后服務鏈條。杏鮑菇栽培后延伸了產業鏈條，將杏鮑菇廢料種植草菇，草菇廢料種植雙孢蘑菇，再成有機肥回歸自然，每一廢包銷售價格高達0.25元左右，所以在杏鮑菇發源地漳州小企業，還有生存機會。
    必須指出的是：目前杏鮑菇廢料種植雙孢蘑菇，是在自然環境下，進行季節性生產的，而工廠化生產蘑菇是依靠制冷設備進行環境控制，還有些問題亟待解決，氨臭、失水、相適應管理模式等等。一旦開發成功，就會煥發出商機。
    2）面對如此低迷市場狀態，產品過于雷同，不少廠家開始進行初加工的嘗試。如，浙江百興菇業《香菇醬》、《饞嘴菇》出現在中高端市場，遠銷歐洲。初加工不失一項擴大銷路有效途徑之一。如何代替小部分“斜橋”榨菜，成為家喻戶曉的食用菌早餐食品，延長產業鏈了，但還有很長路要走。

八、適度規模，形成區域品牌
    適度規模，建立區域品牌，數字化、精細化管理，穩定壓倒一切。在今年行情窘困下，某袋式栽培企業使用傳統方式生產，僅一年多年就回收投資，穩定生產6年了，任憑風吹雨打，依然盈利，核心是：有地理優勢，長期培養并建立區域品牌優勢，銷售區域直徑200公里，有自己的營銷對象、手段，銷售費用極低廉，有當地人文環境，但都是次要的，關鍵在于管理的精致化，優質、高產，才能夠做到錢到發貨，零庫存。（福建農林大學  黃毅）