近年來，我國食用菌產業正處在一個新的轉型期。特別是從2006年開始食用菌工廠化生產每年都有很大增速，實現我國食用菌現代化生產已成為業界共識。這期間全國各地先后總結推出一些不同發展的發展模式和路徑，為了使廣大業界同仁對我國食用菌工廠化生產情況有一個全面了解同時便于科學決策，中國食用菌商務網和食用菌市場編輯部從2006年開始堅持每年成立工廠化生產課題調研組，對全國食用菌工廠化生產和市場情況進行全面普查和深入調研。2013年的調研報告是在從7月初開始歷時近4個月全面普查調研的基礎上，又經業內相關專家充分研討論證后形成的。報告首次采用跨年度分析模式，以便讓業界同仁對我國工廠化生產的過去、現在和未來有更加清晰的了解。報告形成之初調研組召開了多次匯報分析會，對調研內容不斷調整和深化，并針對調研中出現的諸如“發展模式的多樣性”、“產業洗牌的誘因”、“企業的最佳贏利點”等問題進行了深入研討，力求更貼近產業發展實際，更加準確地評估當前發展狀況和態勢，更加科學地預測未來的發展趨勢。報告力求從當前我國工廠化發展環境、發展現狀、典型案例等不同角度、不同側面進行說明、分析，探索我國食用菌工廠化生產的轉型升級路徑。
一、2013年全國食用菌工廠化生產基本情況
（一）工廠化產能情況
1、2013年全國食用菌工廠化產品日產量達到6053.236噸，比2012年日產量5079.9噸增長19%,比2011年日產量3183.1噸增長了90%。
2、2013年全國食用菌工廠化產品年產量達到202.2萬噸，比2012年的152萬噸增長了33%，比2011年的99萬噸增長了104%。
（二）工廠化企業數量及分布
1、2013年全國工廠化生產企業總家數達到750家，較2012年的788家降低了近5%。這也是自2008年以來，工廠化生產企業數量首次出現負增長。
2、各省（區）工廠化企業分布情況：
我國東部、西部、中部地區食用菌工廠化企業分布情況統計
如上表所示，2013年我國東部地區工廠化企業數量達到597家，中部地區達到97家，西部地區達到56家。從調研中工廠化生產的產業布局和新建、在建項目情況看，伴隨著西部大開發戰略的實施和推進，在西部各省（區）黨和政府部門的高度重視下，食用菌產業得到快速發展。再由于西部地區在土地、人力、資源、生態環境和政策方面擁有的得天獨厚優勢，可以說食用菌工廠化生產在西部具有廣闊的發展空間，“東菇西移”的發展趨勢逐漸顯現。而中部、東部等沿海地區借助資本、技術等優勢實現了食用菌工廠化生產的高速發展，同時也造成了資源緊張，直接帶來土地、勞動力、水、電等要素成本大幅度上升，很多食用菌企業面臨投資成本增長而利潤下滑的產業瓶頸。中、東部地區的食用菌工廠化企業要獲得更大發展空間，必須尋找新的市場增長點。
（三）工廠化品種的日產量情況
2013年全國蟹味菇、白玉菇總日產量達到278.89噸，較前一年度增長67%，是工廠化生產品種中增幅最大的品種；其次是雙孢菇日產量達到504.05噸，較前一年度增長52%；杏鮑菇日產量達到2074.646噸，較2012年增長了33%；白靈菇日產量增長至55.7噸，較前一年度增長8%；海鮮菇日產量達到504.05噸，較2012年下降了4%；金針菇的日產量達到2678.65噸，與2012年的日產量2718.95噸相比略有下降。
（四）工廠化企業產能情況
2013年食用菌工廠化企業數量雖相比2012年有所減少，但日產量、年產量卻同比都有所增加，主要原因在于企業生產技術日趨成熟，管理手段不斷完善，生產中生產原料配比更加科學、生物轉化率有所提高。2013年日產能達到20噸以上企業有74家，相比2012年的43家增加了31家，增長率為72%。
1、2013年工廠化年產能前10位企業排名：
2、2013年日產20噸以上工廠化企業排名：
（五）工廠化企業關停、并、轉情況
調查數據顯示，2013年關停、并、轉的工廠化企業共119家，另外還有多次撥打該企業留下的聯系電話均無法取得聯系的企業58家。這些企業關停或者倒閉原因主要是當前在成本提高和銷售價格下降的雙重壓力下，產品銷售不暢、財務赤字增大、貨款回收困難。而且如果市場持續疲軟，這種關停、倒閉的狀況有繼續加劇的趨勢。另在本次調研中發現，最早在大陸地區開展工廠化生產的臺資企業，在2013年中卻有多家企業轉讓、出讓，退出國內工廠化生產大軍。如北京冠華農業有限公司是北京第一家臺資工廠化金針菇企業，前幾年經營業績一直不錯。今年業界傳出消息，該企業已整體轉讓給一家浙商經營，目前還處于停產過渡階段。分析臺資企業轉讓撤離的主要原因，一是國內原材料、人力等生產成本上升導致企業利潤縮減；二是國內工廠化企業迅速發展帶來的市場競爭更加激烈。
二、食用菌工廠化生產、流通現狀及相關問題分析
（一）工廠化生產現狀及問題分析
1、企業數量增速減緩，品牌效益顯現
2006年以來，受國家經濟發展大環境和“惠農”政策的影響，我國食用菌工廠化生產進入了一個快速發展階段，工廠化生產環境、技術水平等與世界發達國家之間差距在逐步縮小，并初步形成了具有中國特色的工廠化生產模式。工廠化企業數量由2006年的47家，增加到2012年的788家，6年增長了741家，增長了接近17倍。但在近兩年，數量不斷增長的食用菌工廠化產品集中上市，對市場流通體系帶來了沖擊和考驗，再加上行業對產品的整體宣傳和引導消費缺失，造成個別品種、個別區域出現了供需失衡的現象，食用菌行業遭遇了前所未有的沖擊，“產能過剩”、“價格寒流”、“行業洗牌”等說法充盈于業界之間。調查結果顯示，2013年我國食用菌工廠化企業數量由2012年的788家減少到750家，由過去幾年的直線上升轉變為適量減少，可以說是各地政府、行業同仁和投資者在工廠化發展過程中的適時自我調整。例如浙江省江山市截止2012年12月共有食用菌工廠化生產企業28家，年生產能力近億袋(瓶)。而在2013年統計中全市工廠化企業已減少到19家。據當地農業部門負責人介紹，目前當地產業發展的總特點是：“三降一慢”，即總量下降，價格低、效益下降，工廠化生產能力擴大、但實際生產量下降。這種現象不僅僅是在江山，同樣在江蘇也是如此。2012年調研數據顯示，江蘇全省工廠化企業222家，今年調研結果是143家，降幅達到36%，下降范圍之廣，幅度之深超過預期。
同時，從2013年工廠化食用菌產品的月度銷售價格情況來看，同比2012年的銷售量和銷售價格，已經出現了緩慢回升的態勢。從抽樣調查企業盈利情況來看，雖然第一季末和第二季度大部分企業出現虧損，但欣慰的是從第三個季度開始出現小幅上升態勢。綜合全年銷售情況，大部分企業仍處于盈利態勢，尤其是企業品牌效應凸顯，如意情、綠雅等一些企業的加速崛起也給產業發展注入了新的生命力，經過短期價格的洗禮，產業正在逐漸走向成熟。
2、企業經營冷暖不一，流通成為主因
課題組就日產20噸以上、日產10噸和日產5噸等幾個層次的70家企業進行了抽樣調查，結果顯示預期全年度綜合盈利的企業達到80%，較2012年有所減少，受企業具體運營情況影響企業的盈利能力上也表現出冷暖不一的態勢。影響企業效益的原因也從前幾年的技術問題、資金問題等轉為更加突出的市場流通問題和企業經營管理問題。信息不暢、無序競爭等市場流通方面存在的問題給企業帶來的直接影響就是比較利潤下降，甚至有的企業出現虧損。經過2012年和2013年對行業市場的觀察與摸索，越來越多的工廠化生產企業從憂心焦慮中摸索出路，開始研究市場、、學習借鑒、主動出擊、開拓創新。
從調研中反映出，很多工廠化生產企業正在調整發展思路，在市場流通方面追求升級加速。主要措施包括：一、調整市場定位，貼近市場需求，挖掘潛在市場。例如廣東星河生物科技股份有限公司品種生產多元化，有蟹味菇、白玉菇、金針菇和杏鮑菇，營銷方面為了迎合現代消費習慣，除了農批市場銷售外還進入了超市銷售和網上銷售。二、提升運營效率，加大產業鏈建設。如廣東江門市鴻豪生物科技有限公司，以國內領先的食用菌工廠化生產技術，開發生產優良品種蟲草花和姬松茸，并且開發了蟲草素、蟲草面、蟲草酒、蟲草膠囊等蟲草系列深加工產品，很受消費者歡迎。三、加強聯盟合作。2013年行業中有多家企業進行了聯盟合作，例如北京的格瑞拓普和富勤等，企業通過優勢互補、加強合作，即有利于改善產品單一的弊病，又能滿足企業在區域市場上的擴張需求。
3、市場拓展不斷深入，結構日益優化
國內市場：2013年受到國內經濟增速放緩的影響，食用菌工廠化生產的發展速度也有所減緩，但伴隨著人們崇尚健康飲食消費理念的普及，食用菌產品的消費市場是處于快速增長期的。據有關部門統計數據顯示，2010年-2013年我國食用菌產品消費量增加了165%，這說明食用菌消費量正在逐年上升。與香港等食用菌高消費地區相比，中國大陸人均消費量還有較大差距，國內市場容量提升空間依舊巨大，還遠達不到業內談之變色的“產能過剩”，只不過是我們的市場流通體系還有待完善、產品研發還有待提升、流通渠道還有待規范。調研中發現很多企業面對不斷變化的市場也采取了一些積極有效的措施，一方面通過經營策略調整和潛在市場開發來提升企業競爭力，另一方面對新的品種不斷探索，尋求新的市場，產銷結構也在日益優化。目前國內食用菌工廠化鮮品消費市場中綠雅、豐科等領軍企業的品牌效應日益凸顯，逐步掌握了產品市場銷售價格的話語權，這是一個產業逐步發展走向成熟的標志。
出口情況：據海關總署統計數據顯示，我國食用菌出口貿易國主要有美國、俄羅斯、哈薩克斯坦、東南亞各國以及歐盟等國。2013年1-7月份我國鮮或冷藏的金針菇出口量是1¸731¸743噸，同比2012年1-7月出口量下降9%，出口金額1¸985¸379美元；鮮活冷藏的傘菌屬蘑菇出口量是8¸117¸438噸，同比出口量上升54%，出口金額11¸682¸083美元。目前我國食用菌工廠化鮮品出口困難重重，一是受運輸和貿易接洽等原因國外訂單少，國外客商采購意愿不強。另外是一些國家為了保護本國產業發展，不斷加強各種技術壁壘和監測標準以及實行進口關稅配額限制，加大了我國食用菌產品出口難度。歐盟一些國家雖然整體經濟陷入債務危機，但或許成為我國食用菌等農產品主要進口國，今年7月22日歐盟主要負責農業和農村事務的委員到北京訪問，訪問期間還參觀了通州區的永樂食用菌產業園，旨在促進與農產品相關貿易方面的對話。目前國內食用菌產品出口大多是貿易公司在運作，很多貿易公司根據進口國的檢驗要求不僅僅針對產品要求生產企業提供相關檢測報告，還要求生產產品的原材料也有相關證明，因為手續繁瑣、認證苛刻，很多企業也沒有加大出口業務的拓展。
（二）主要工廠化品種流通現狀及問題分析
當前我國工廠化食用菌生產面臨的主要困難和問題是產品價格下行給企業帶來較大壓力。由于市場需求不旺和國內市場供求渠道不暢，工廠化產品營銷正面臨嚴峻形勢。隨著個別品種日產量、年產量的不斷攀升，在秋冬產品集中上市的旺季，市場銷售壓力將進一步加大，在這種情況下，不排除部分工廠化產品發生季節性、局部性和結構性滯銷的可能。
中國食用菌商務網、食用菌市場部編輯部自2000年成立之初就一直堅持做好市場信息調研工作，到目前為止已經在全國800多個主產區建立起食用菌市場信息提供網點，以便掌握最新一手價格行情資訊，并通過網站、雜志、報紙等平臺及時發布，為客戶和業界提供參考和服務。根據對中國食用菌商務網數據庫價格監控信息的分析整理，特對2011-2013年我國食用菌工廠化主要品種的市場價格變化情況做如下分析：
1、雙孢菇
調查數據顯示，雙孢菇成為2013年在建或計劃籌建企業的重點選擇品種。從中國食用菌商務網市場部匯總的價格數據看，2013年1-9月份雙孢菇市場批發價格平均為13.21元/公斤，2012年平均價格為12.52元/公斤，2011年平均價格為13.93元/公斤，2013年平均價格較2012年上漲5%。2013年1-5月雙孢菇價格比較穩定，從6月份開始價格明顯上漲，由11.5元/公斤上漲到最高16.77元/公斤，上漲幅度為45.8%。從雙孢菇產銷情況來看,目前國內雙孢菇市場的發展已經形成一定格局。首先是國內雙孢菇鮮品消費市場已逐步打開，據上海經銷商估算，僅上海市場雙孢菇日最高銷售量就達到200噸。其次夏季成為工廠化雙孢菇鮮品的銷售旺季,填補了大棚種植的空白，并出現量、價齊升的態勢。用工成本增加、原材料價格上漲等因素會影響傳統雙孢菇農戶的種植積極性，并且隨著大批雙孢菇工廠的投產，預計雙孢菇生產也會像金針菇、杏鮑菇一樣工廠化逐漸取代傳統農戶種植。這個過程需要多長時間，上海鄒記食品有限公司總經理鄒少峰先生認為還是要看工廠化雙孢菇生產企業什么時候能用更低的成本，種出比農民菇更好的質量，并適應市場銷售。
2、白靈菇
從逐月價格走勢情況來看，白靈菇平均價格2013年1-9月為19.23元/公斤，2012年為15.83元/公斤，2011年為23.48元/公斤。2013年較2012年上漲17.7%。2013年是白靈菇價格波動較大的一年，北京新發地中央市場9月份最高批發價格達到27.17元/公斤，而3月份卻僅為14元/公斤。白靈菇的主要銷售市場是國內鮮銷，出口量較少。
截止目前，白靈菇工廠化生產廠家有23家，主要集中在北京、河北等地。雖然2013年白靈菇的價格有所上漲，但是白靈菇工廠化生產的難度較大，主要問題是單位產量低和目前推廣的種植技術太繁瑣，費工費力，導致種菇的成本增加，制約著工廠化生產規模的擴大和產量增長以及消費空間的拓展。如果能解決產量和技術問題，白靈菇是非常適合作為工廠化生產和市場推廣品種的。預計工廠化白靈菇因其售價高，市場價格比一般食用菌高幾倍，易保鮮、耐貯藏，將對工廠化企業有較大吸引力，未來投入到白靈菇工廠化生產的企業會越來越多。
3、金針菇
數據顯示，2013年1-9月份金針菇的平均價格為7.94元/公斤，2012年為8.69元/公斤，2011年為9.93元/公斤。2013年前9個月較2012年和2011年有所下降，分別下降了8.7%和20%。由下圖可以看出，金針菇價格在每年的2月末開始下降，6月末或7月初價格開始緩慢攀升，連續三年9月份價格上漲到最高，9月份之后價格又開始降低。其形成原因主要是2-6月份消費需要相對平淡，價格疲軟，很多廠家采取減產甚至停產來應對市場，但在7-9月份銷售市場逐漸復蘇時減產或停產企業不能馬上就提供充足的貨源，造成9月份價格達到高值。10月份以后隨著供應量逐漸增大，受供需關系的影響價格增長幅度減緩甚至略有下調。2013年2-5月價格都是呈下降趨勢，由1月份9.07元/公斤降至5月份的5.79元/公斤，之后價格逐漸上漲，9月份到達最高11.18元/公斤，上漲幅度為48%。
金針菇市場價格的頻繁波動導致國內工廠化金針菇企業大量的關停。在調查的減產、關停和倒閉的企業中90%是生產金針菇的企業。而所有的金針菇企業中80%都采取適時減產來應對季節性價格低谷。目前很多工廠化金針菇在建項目基本全部處于觀望狀態，預計經過2013年的市場洗禮，工廠化金針菇生產逐步將走向供需平衡。
4、杏鮑菇
杏鮑菇是目前我國繼金針菇之后第二大工廠化食用菌品種。應該說近兩年來杏鮑菇市場的擴容速度是非常快的，無論是酒樓飯店還是通過超市、社區菜市場進入百姓餐桌，銷售范圍在逐步擴大。2013年杏鮑菇產品市場供應量相比前兩年增速較大，產量增加在促進消費市場空間增長的同時，也直接導致了3-6月份產品價格的明顯下降，6月份降至最低7.2元/公斤。7月份后隨著市場的調節價格逐步上漲，9月份上漲至最高12.01元/公斤，上漲幅度為40%。2013年1-9月份杏鮑菇平均價格為9.06元/公斤，2012年為9.28元/公斤，2011年為11.56元/公斤。2013年平均價格比2012年和2011年分別下降了2%和21.6%。
在調研中反映出，技術仍是目前工廠化杏鮑菇生產企業的關鍵性問題，主要表現為由于技術支撐不夠而導致出菇質量差、產量低。建議投資者在工廠化投建之初就要做好技術儲備。2013年很多杏鮑菇企業的出廠價格逼近成本，綜合成本較高的小廠出廠價格甚至已經倒逼成本，如果價格再持續下降，很多企業會采取減產或停產的形式來應對。隨著市場需求不斷增加等有利因素的增多，預計將來價格會持續穩定，2014年的杏鮑菇市場價格不會低于2013年的最低水平。
5、蟹味菇
價格數據顯示，2013年蟹味菇市場平均價格為13.57元/公斤，相較2012年的13.69元/公斤變化不大。但和2011年的全年銷售平均價格19.73元/公斤相比，價格下降31%。由走勢圖中可以看出，蟹味菇的價格每年從6-7月開始上漲，9月份達到最高。2013年蟹味菇價格最高達20.1元/公斤，最低為9.63元/公斤，價格差異度為109%。
目前國內有20家蟹味菇生產廠家，產能和市場供應情況相對較穩定。蟹味菇價格高于其它工廠化食用菌品種的主要因素一是市場銷售空間大，二是產量低、生產和銷售成本高，高成本推升高價格。根據目前在建工廠化項目分析，在供應量變化不是十分明顯的情況下，預計2014年蟹味菇市場供應量會基本保持穩定，價格會和2013年基本持平。
6、白玉菇
2013年1-9月份白玉菇平均價格為16.24元/公斤，相比2012年13.82元/公斤價格上漲了17.5%，相比2011年23.35元/公斤下降了30%。今年1-3月份白玉菇價格比較穩定，變化幅度很小；4-5月呈下降趨勢，于5月底下降到最低9.9元/公斤；6月份之后價格逐步上漲，到9月上漲到最高21.47元/公斤，上漲幅度為117%。
2013年白玉菇市場價格之所以保持較高增加態勢，原因是白玉菇的銷售渠道不僅僅局限于擁擠的農批市場里，還進入了肯德基、思念等名牌食品企業，大大的增加了銷售量。可以說目前白玉菇的產能尚難以滿足市場需求，所以銷售價格較高。預計很多蟹味菇和白玉菇的工廠化企業看到2013年白玉菇的良好市場態勢，會逐步調整產能擴大市場供應量，將導致2014年白玉菇市場逐漸達到供需平衡的狀態。
7、海鮮菇
2013年1-9月份海鮮菇的平均價格為11.34元/公斤，較2012年12.55元/公斤下降9%，較2011年18.21元/公斤下降38%。由近三年價格走勢圖可看出，海鮮菇最高價格是2011年一月份的30元/公斤，最低價格是2013年五月份的8.43元/公斤，價格波動幅度較大，究其原因，除了產量劇增之外還有就是市場消費空間沒有得到很好的開發。
目前我國工廠化海鮮菇的主產區域依然集中在福建地區，全年產能達到26140噸，占全國海鮮菇市場的80%以上。目前全國在建工廠化項目中計劃生產海鮮菇的工廠和金針菇一樣幾乎沒有，從中可看出海鮮菇的產品定位和消費認知度還有待提高。建議福建海鮮菇生產企業或主管部門應組織相關生產單位抱團發展，著力擴大海鮮菇的市場消費空間。在沒有有效措施刺激海鮮菇市場消費需求的前提下，預計2014年海鮮菇市場價格會繼續維持2013年水平，價格上漲的動力不是十分充足。
8、秀珍菇
由于秀珍菇市場行情較好，部分企業開始嘗試秀珍菇的工廠化生產，但產量一直不大。秀珍菇工廠化生產的優勢是產量高、菇質穩定。秀珍菇的原主產區主要集中在福建的羅源地區，從2013年的調查情況看，目前北方地區和浙江、江蘇地區都根據周邊市場的情況建立了秀珍菇的工廠化生產企業以滿足市場需求。
根據北京中央批發市場銷售價格顯示，2013年秀珍菇價格1-3月呈下降趨勢，3月中旬下降到最低5.84元/公斤，之后一路上漲到9月份的最高14.33元/公斤，上漲幅度為145%。秀珍菇的平均價格2013年為9.7元/公斤，2012年為10.30元/公斤，2011年為10.66元/公斤，從近三年的平均價格對比看，秀珍菇的價格變動幅度較小。預計隨著秀珍菇工廠化生產的發展，2014年逐月秀珍菇的市場價格差距將有所縮減。
金針菇地溝栽培方法
2018-02-09 08:02:00
