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食用菌工廠化生產具有高投入、高科技、高產出的特點，是食用菌生產由傳統粗放型向現代化、智能化發展的必然趨勢，也是我國食用菌產業加快國際化進程，趕超世界先進生產技術水平的重要途徑。加強對食用菌工廠化生產的調查與研究工作，及時總結產業發展中存在的優勢經驗和制約問題，對食用菌工廠化生產的長遠有序發展具有重要意義。

為使從業者全面了解我國食用菌工廠化生產的發展現狀，研究探索適合我國經濟環境和現代農業要求的新型食用菌工廠化生產業態，促進食用菌產業健康可持續發展，由中國鄉鎮企業協會食用菌產業分會和中國食用菌商務網聯合主辦的“全國第十二屆菌需物資博覽會暨食用菌工廠化發展論壇”定于2016年11月9日至11日在河北省廊坊市國際會展中心舉辦。為使本屆展會研討內容更具針對性，展會主承辦單位中國食用菌商務網、食用菌市場編輯部安排市場專員對我國食用菌工廠化生產現狀等相關情況進行了為期三個多月的產業調研。調研工作通過電話調查、實地采訪、模型分析等方法，統計匯總了當前我國食用菌工廠化生產企業數量、產量產值、產品價格走勢等基礎數據，挖掘和整理了食用菌工廠化生產在科技創新和成果轉化等方面的經驗，總結了當前困擾產業發展的普遍問題并提出了解決的措施建議。調研結果在得到相關行業專家研討論證后，形成了此份“2015-2016年度全國食用菌工廠化生產情況調研報告”，期望通過報告內容科學客觀地展現我國食用菌工廠化生產的現狀和未來發展趨勢，為與會者及廣大業界同仁提供參考與幫助。

一、全球食用菌工廠化生產情況

隨著全球食用菌產業的快速發展和跨境國際貿易的不斷加快，食用菌已成為人類三大食物結構（植物性食物、動物性食物、菌類食物）的重要組成部分，被冠以“二十一世紀健康食品頂峰”的美譽。

根據聯合國糧農組織（FAO）的統計，從1994年到2013年的10年間，全球食用菌產量年平均增長率為5.6%，產量一直保持較快增長態勢。全球栽培食用菌市值約300～340億美元，藥用菌產品100～120億美元，野生菌5億美元，總計400～460億美元。2014年全球食用菌國際貿易額為53.17億美元，中國、荷蘭、波蘭、愛爾蘭、西班牙所占比例分別為51.01%、11.21%、10.27%、2.60%、2.52%。

隨著科技的發展和全球經濟環境的變化，目前全球食用菌已形成（雙孢菇）產業布局從歐洲向亞洲轉移、而木腐菌類如香菇、杏鮑菇、真姬菇等開始擴散至歐美國家、全球栽培品種由單一品種向多品種過渡、生產方式由人工栽培向工廠化升級的發展趨勢。

（一）全球主要食用菌工廠化生產國

全球食用菌工廠化生產品種主要有金針菇、杏鮑菇等木腐菌類以及雙孢菇等草腐菌類。其中，雙孢菇是歐美國家的主要生產品種，而金針菇、杏鮑菇則在亞洲國家占生產主導地位。中國、日本、韓國等亞洲國家以及美國、荷蘭、波蘭、法國、西班牙等歐美國家，是世界主要的食用菌工廠化生產國。

據有關統計數據，目前全球食用菌工廠化生產總量約在600萬噸左右，其中，中國產量為257萬噸約占總量的43%，美國和日本產量約為40萬噸各占總量的7%，荷蘭和波蘭產量約為30萬噸各占總量的5%，韓國約為20萬噸占3%，印度約為12萬噸占比2%，俄羅斯、意大利等其他國家食用菌工廠化產量占全球總量合計約為28%。

從以上數據中可以看出，中國食用菌工廠化生產在產能上已穩居全球第一位。但在調查中也反映出，中國食用菌工廠化生產在設備、技術、產品品質以及環境處理上與發達國家相比還有一定差距。

1.荷蘭

荷蘭是世界上食用菌產業相對發達的國家之一。國際上雙孢菇工廠化生產最早始于1947年荷蘭的Bels菇廠，開辟了草腐菌工廠化生產的先河，進而將這項技術推廣到全球其他國家。我國工廠化雙孢菇發展初期很多機械設備、生產技術都是從荷蘭引進的。經過近幾十年的發展，目前荷蘭的雙孢菇工廠化栽培技術仍處于世界領先水平，全年產量基本穩定在30萬噸左右，生產企業主要集中在南部的北布拉班特省、海爾德蘭省和林堡省三個省份。

 

荷蘭的雙孢菇工廠化栽培技術已經形成了非常明確的產業分工，在覆土、控溫系統、堆肥、生產設備、包裝、病蟲害防治、菌種生產及供水系統等方面機械化、標準化操作程度較高，種菇不受氣候和季節的影響。

荷蘭專業化的堆肥企業如CNC公司、Walkro公司、Hooymans Compost公司、McDON公司等，這些公司的堆肥品種堪稱一流，不僅供給本國雙孢菇農場使用，還出口到其他國家。較為知名的覆土企業如Topterra公司；機械設備及設計建設企業如AEM公司、Christiaens Group公司等；還有專業做智能控溫系統設備的FANCOM公司等。

2. 日本

近年來，日本食用菌年產量一直維持在40萬噸左右，工廠化栽培的食用菌有金針菇、斑玉蕈、灰樹花、杏鮑菇、滑菇、平菇、 茶樹菇、猴頭菇等多個品種。其中香菇、金針菇等木腐菌的工廠化栽培技術水平世界領先。日本食用菌工廠化有很高的生產水平，除了氣候好、菇農素質高以及設備先進等條件外，先進的育種技術也占有舉足輕重的地位。據統計，日本國內目前已注冊的食用菌育種和菌種生產商有136家，加上一些大公司在各地開設的分所，全國總計達到200家左右，平均每1000-1500戶的菇農就有一家菌種公司在為他們服務。

日本生產的食用菌主要是供本國居民消費，食用菌工廠化生產廠家一般都有固定的銷售渠道，廠家只要把食用菌產品送到全國農協在各地的分支機構即可，也有直接送到大型綜合市場或超市。日本的農協組織在保持產業健康發展上起到了很大作用，比如在淡季時要求各農戶的生產量只能達到設計產能的60%以維持市場價格，形成一個有序的市場流通體系，最大程度保證企業的經營利潤。

3.韓國

韓國全年食用菌總產量約為20萬噸左右，其工廠化、機械化、智能化生產水平在亞洲居領先地位。從生產模式上講，韓國的食用菌分為農產食用菌和林產食用菌，香菇和松茸屬于林產食用菌，雙孢菇、平菇、金針菇、靈芝等屬于農產食用菌。90年代韓國從日本引進了先進的技術與設備，擴大了自動化栽培的面積，到90年代中后期，實現了設備的國內自主生產。以此為起點，最近十余年間韓國的食用菌工廠化發展迅速，金針菇、杏鮑菇、真姬菇（斑玉蕈）全部實現了自動化、工廠化生產。

目前在韓國農產品批發市場上流通的食用菌栽培品種主要有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇和杏鮑菇等五大品種，每年消費量大約是香菇6萬～8萬噸，杏鮑菇4.6萬噸，金針菇3.7萬噸，平菇4.6萬噸。

4、美國

美國商業化種植的食用菌主要包括雙孢菇、香菇、平菇等。據美國農業部統計，2013-2014年度，美國食用菌總產量約9億磅（約合40.7萬噸），銷售產值為11.1億美元，其中雙孢蘑菇產量為8.82億磅（約合39.9萬噸），占總產量的98%，銷售額達到10.5億美元，其余為平菇、香菇、杏鮑菇等珍稀菇。其中，賓夕法尼亞州是美國本土最大的食用菌生產地區，鮮菇交易額占到全國的62.99%，其次是位于西部的加利福尼亞州，占到12.02%。

雙孢菇、褐菇等傘菌屬菇是美國的主要食用菌生產品種，其生產技術比較成熟，機械化、智能化程度較高，產能較為集中，但生產企業的數量和產能變化并不大。近些年，隨著美國國內食用菌消費的多元化需求增大，以及在美國旅游和定居的亞裔人群數量的增加，一定程度上刺激了香菇、平菇等品種的市場消費，其生產企業和產能在近幾年增速較快。

5. 澳大利亞

相關數據顯示，近年來澳大利亞食用菌產量始終呈逐年上升趨勢。2013年，澳大利亞食用菌產量為49954噸，產值達5524萬美元；食用菌進口量為2200噸，出口量為80噸，產值達361.3萬美元。

澳大利亞食用菌生產品種主要是雙孢菇、香菇、平菇等，且已基本實現了工廠化生產。目前，澳大利亞共有80家商業蘑菇種植者，其中30%在新南威爾士州的霍克斯伯里地區。

（三）“一帶一路”發展戰略與全球食用菌產業

“一帶一路”是“絲綢之路經濟帶”和“21世紀海上絲綢之路”的簡稱。“一帶一路”發展戰略將充分依靠中國與有關國家既有的雙多邊機制，借助既有的、行之有效的區域合作平臺，共同打造政治互信、經濟融合、文化包容的利益共同體、命運共同體和責任共同體。

“一帶一路”發展戰略涉及的沿線各國中，荷蘭、波蘭、意大利、烏克蘭、日本、韓國等都是食用菌產業相對發達國家，還包括俄羅斯、土耳其、印度、越南、泰國等食用菌消費較大國家，這些國家發展食用菌產業資源稟賦各異，經濟互補性較強，彼此在產業合作上潛力和空間巨大。隨著“一帶一路”發展戰略的工作推進，定會給21世紀的中國和全球食用菌產業帶來國際合作的新理念、新機遇。

二、我國食用菌工廠化生產情況

我國食用菌產業發展歷史悠久，一直以傳統人工栽培為主。直到進入2000年以后，食用菌工廠化生產才在上海、福建、廣東、江蘇、山東等東南沿海地區得以快速發展。在經歷了近幾年成本上漲、市場波動、利潤下滑的激烈競爭后，目前我國食用菌工廠化產業進入了一個相對調整期，生產企業規模和產量基本穩定，多元化產品供給得到結構性調整，中西部以及東北地區食用菌設施化、工廠化取得較快發展，產業布局進一步趨于合理。 

（一）食用菌工廠化企業發展情況

1、企業數量變化情況

根據中國食用菌商務網、食用菌市場編輯部對全國食用菌產業的調查數據匯總，截止2016年9月，全國食用菌工廠化生產企業數量共有590家（含在建企業27家），企業數量比2015年減少了36家。其中，除了福建省企業數量由2015年130家到2016年178家有較大增幅外，其他省區的企業數量大部分與上年基本持平或有小幅度的減少。

2008年以后，在國家產業調整和惠農政策帶動下，我國食用菌工廠化生產得到快速發展，到2012年企業數量、年產量等都達到歷史峰值。但在之后的幾年里，受生產成本不斷上漲、產品價格和企業利潤同比下滑等因素影響，我國食用菌工廠化企業數量從2013年開始連續呈現下降趨勢，由2012年的788家下降到2016年的590家，年均降幅達到6.88%。

調查數據顯示，福建、江蘇、山東、浙江、上海等華東沿海經濟發達地區2016年食用菌工廠化企業數量占到全國總量的66%，處于產業高聚集區。而受西部大開發以及產業扶貧等政策因素影響，近幾年中西部和東北地區以香菇、黑木耳為代表的食用菌產業得到快速發展，但其生產方式仍以農民參與度較高的“公司+基地+農戶”的分散合作模式為主，工廠化生產發展比較緩慢，主要原因是這些地區開展工廠化生產的原料運輸、用水用電等成本較高。隨著土地資源、生產原材料、勞動力、運輸物流等資源環境的變化，未來陜西、甘肅、貴州、新疆等西部地區，以及東北黑龍江、吉林、遼寧等東北部地區的食用菌工廠化將迎來較大發展空間。

2、工廠化企業生產品種分類情況

調查數據顯示，2016年我國食用菌工廠化企業中以生產杏鮑菇、金針菇、真姬菇（含海鮮菇和蟹味菇）、雙孢菇四大主產品種居多，分別為222家、133家、109家和77家，四大品種生產企業占全部生產企業總量的90%以上。

2016年全國食用菌工廠化企業分品種數量統計（單位：家）

品種	杏鮑菇	金針菇	真姬菇	雙孢菇	秀珍菇	香菇	白靈菇	其他
家數	222	133	109	77	32	13	4	52

（備注：上表統計中含一家企業生產兩種以上品種情況，品種數量高于全國食用菌工廠化企業數量）

3、企業在建、停產和倒閉情況

調研數據顯示，2015年9月至2016年9月期間，全國共有新建、在建食用菌工廠化企業27家，另有36家企業停產倒閉或選擇轉產其他項目。在停產倒閉和轉產企業中，一部分是由于企業經營和管理原因而不得不停產或倒閉，也有一部分企業是為了規避市場風險而主動選擇了減產、停產或者臨時轉產其他項目。

（二）食用菌工廠化產量發展情況

1. 全國食用菌工廠化生產年總產量

根據數據匯總顯示，2016年全國食用菌工廠化生產總產量為257.11萬噸，較2015年增加了73.17萬噸，增幅為39.78%。

2016年食用菌工廠化生產總量中，金針菇、杏鮑菇兩個品種之和達到197.62萬噸，占全部年產量的76.86%。其他工廠化生產品種產量變化比較平穩。

 

2、全國食用菌工廠化生產日產量

根據統計匯總，2016年全國食用菌工廠化生產日總產量為7369.08噸，較2015年增加1712.81噸，增幅為30.28%。

 

  3. 主要工廠化品種日產量變化情況

（1）金針菇。統計數據顯示，2016年工廠化金針菇日產量達到3022.41噸，比2015年增加了631.01噸，增幅達到26.39%。

 

（2）杏鮑菇。作為白靈菇的替代產品和金針菇的轉型產品，杏鮑菇產量一直處于增長趨勢。2016年杏鮑菇工廠化產品日產量為2441.54噸，相比2015年增幅達15.92%。

 

（3）雙孢菇。統計數據顯示，2016年工廠化雙孢菇日產量達到671.61噸，比2015年438.75噸增加了232.86噸，增幅達到53.07%。

 

（4）海鮮菇。2016年工廠化海鮮菇日產量達到346.8噸，比2015年252.63噸增加了94.17噸，增幅達到37.28%。

 

（5）蟹味菇（白玉菇）。2016年蟹味菇日產量達到498.65噸，比2015年182.7噸增加了315.95噸，增幅達到172.93%。

 

（6）白靈菇。受生產周期長、生產成本高等因素制約，近幾年白靈菇工廠化產量持續處于下降趨勢，但2016年日產量達到21.5噸，相比2015年18.9噸略有增長。

 

在2016年食用菌工廠化生產中，除了上述品種外，草菇、灰樹花、北蟲草、鹿茸菇等珍稀品種產量逐年在增大，這些品種已被市場和消費者所認可，未來市場前景廣闊。

三、主要食用菌工廠化產品市場價格變動情況

中國食用菌商務網、食用菌市場編輯部在全國產地市場和農批市場建有近200家信息報價點，定期搜集整理各類食用菌產品的市場價格走勢，為生產企業及業界同仁提供參考。根據對全國部分食用菌批發市場產品批發價格的監測，整理出2015年度和2016年1-9月食用菌工廠化產品價格變動情況。

（一）金針菇：金針菇價格在2016年春節過后（3月份）到7月份，價格一直處于下行走勢，進入價格低潮期，并持續處于較低水平。從2016年8月份開始，價格出現回升跡象，但價格總體低于2015年同期水平。截止到9月份，2016年金針菇平均價格為5.5元/公斤，相比2015年6.5元/公斤下降了15.4%。

 

（二）杏鮑菇： 2016年杏鮑菇的價格整體波動不大，但與2015年相比整體呈下降趨勢。截止到9月份，2016年杏鮑菇的平均價格為6.7元/公斤，相比2015年7.1元/公斤下降了5.6%。

 

（三）雙孢菇：雙孢菇市場在2016年傳統消費淡季價格下降的幅度不大且較平穩，進入9月份后價格回升明顯。截止到9月份，2016年雙孢菇市場平均價格為12.8元/公斤，相比2015年11.6元/公斤上漲了10.3%。

需要指出，2016年我國工廠化生產的雙孢菇24.5萬噸僅占全國工廠化食用菌總量的8-9%，還有較大發展空間。因為，雙孢菇生產原材料主要是農業秸稈和畜禽糞，數量巨大且亟需轉化利用。而且，雙孢菇出菇后的殘料直接可做優質有機肥，環保優勢十分明顯。

 

 

（四）海鮮菇：進入2016年后海鮮菇整體價格較為穩定。從價格走勢上看，除春節期間和9月份價格略有上漲之外，其余價格持續處于較低水平，但價格變動幅度小。截止到9月份，2016年海鮮菇平均價為9.7元/公斤，相比2015年10.1元/公斤下降了4%。

 

（五）白玉菇：白玉菇和蟹味菇是同一產品的兩種形態，市場行情具有相似性。2016年前9個月白玉菇和蟹味菇市場行情比2015年有小幅度上漲，平均價格為16.4/公斤，相比2015年15.1元/公斤漲幅為8.6%。

 

（六）白靈菇：生產周期長、生產溫度低、技術穩定性差的生產特點造成白靈菇的生產成本較高，所以主要以供應酒店餐館為主。2016年白靈菇的市場價格整體呈下降的趨勢。截止到9月份，2016年市場平均價格為17.6元/公斤，較2015年19.5元/公斤下降9.7%。