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金針菇工廠化栽培同步性比較好，其味道鮮美、營養豐富，還有益智功效。經過幾年發展，福州地區金針菇袋栽周年工廠化栽培像雨后春筍在福州及全國其他地區涌現，技術也逐漸成熟。而隨著人們生活水平的提高和環境意識、保健意識的增強，對食品的要求已提升到營養保健的層次。只有優良的衛生環境才能產出優質的食用菌產品，白色金針菇是其中的一個品種。下面結合福州市生產經驗對白色金針菇綠色食品生產的栽培技術關鍵點進行探討。
    一、產地環境要求
    以《綠色食品產地環境技術條件》標準作為白色金針菇工廠產地環境技術標準。目前工廠化栽培白色金針菇的廠房一般都選擇在靠近城市的城鄉結合部，交通方便但可能靠近污染源。環境空氣質量要符合GB3095《環境空氣質量標準》，具體可選擇坐北朝南、通風良好、地勢較高、水源干凈、四周無蚊蠅滋生的場所，周圍百米無工業“三廢”、禽畜舍、垃圾（糞便）場，盡可能避開學校、公共場所、居民住宅區及交通要道；生產區與生活區嚴格分開，生產場所規劃與布局合理，工藝流程設計科學，各個步驟銜接自然順暢，便于流水操作，提高生產效率；堆料場與廢物處理場離栽培區要有一定距離，最好在下風區；生產場所及四周要采取嚴格的清潔措施，有相應的保潔制度，進入培養室的空氣、使用的水有條件可以進行凈化處理。此外，要按照NY/T391-2000《綠色食品產地環境技術條件》搞好栽培環境的衛生工作，安裝病蟲隔離設施，降低環境病蟲基數，尤其老廠區要做衛生消毒，體現了“預防為主”的原則，也是防治病蟲害的最主要措施。
    二、原料選擇與控制
    栽培使用的原輔材料要符合NY標準要求。棉籽殼選擇要避免高農藥殘留，配制過程中可采取預濕發酵處理；木屑禁止使用有油污污染的鋸木場木屑，培養料中的木屑最好堆積三個月以上，容易被滅菌徹底。甘蔗渣、菌草粉、麩皮、米糠、玉米粉等均要求潔凈、新鮮、干燥，常用的添加劑種類用量也要按標準執行，要嚴防假冒偽劣產品，不可添加自認有增產作用、成分復雜且未經認證許可的添加劑；配制用的水質要符合GB5749《生活飲用水衛生標準》，使用的工具、機械應是安全衛生的用具。栽培袋、接種室、培養室等消毒滅菌要規范、及時、徹底，一般可選用的藥劑主要有酒精、漂白粉、石灰等。
    三、栽培技術要點
    選用菌種要求純度高，適齡菌種，在適宜的條件下培養，菌種要求專人專業進行生產。目前福州地區主栽品種有8801、8802。裝瓶時裝瓶時間要短，培養料配比要科學，拌料均勻，含水量均勻，上下松緊度一致，瓶與瓶之間誤差低于20克。
    菌種制作方面：1.工廠化栽培白色金針菇用種量很大，每天都要進行菌種生產，所以要設計專門的菌種場，菌種場布局上嚴格按有菌區和無菌區劃分，地面要求至少水泥抹面，室內四壁、天花板要求潔凈防潮；無菌區均采用拉門結構，冷卻室、接種室保持氣壓為正值，要安裝空氣過濾裝置，進出須洗手、換鞋、更衣。2.按照綠色食品生產準則要求的原料配制培養基，木屑宜選擇含單寧少軟質易分解的木屑，接種箱（室）消毒滅菌可用紫外燈、過氧乙酸，不要使用甲醛；培養料配好后要盡快滅菌，預防發酵變質，無論高壓或常壓滅菌都要嚴格按操作流程進行徹底消毒；母種要購買或選育優良的菌株，如有條件可做小試，母種轉管盡量保持菌齡接近，可剔除老種塊及周圍菌絲，進行后端切割、擴接；原種、栽培種在溫度22℃、濕度65%左右通氣避光培養，木屑種滿瓶（袋）時間不宜超過35天，菌種要求適齡、潔白、健壯、細密，原基不易開傘。3.常壓滅菌灶設計為雙門，滅菌后直接從后門推入無菌狀態好的冷卻室強制冷卻，這樣能大幅度減少污染率；要加大接種量，一袋可接三匙菌種，盡快封面抑制雜菌，每天接種結束均要對接種箱進行清潔消毒；其他相關操作要求與菌種制作要求大致相當，不做重述。
    四、菌包培養和發育
    培養室要保持潔凈，確有必要時只能用安全的消毒劑來處理，培養架材料可以用杉木或角鐵，不易發霉、蛀蟲，室內壁要使用質量好的保溫保濕材料，以防外界氣候影響；要設緩沖走道，人員不可頻繁進出培養室，備用電源也是必不可少的；這個階段的管理重點是逐步降低溫度（適溫為：培養菌絲18－20℃，催蕾12－15℃，仰制3－5℃，發育5－8℃），提高濕度（70%－95%），并經常保持空氣新鮮；要防止溫度、濕度起伏不定，輸送進來的新鮮空氣要事先經過預冷過濾處理；割袋、套袋要用干凈的工具和大一號的袋子，操作要熟練，避免受傷的菌包長時間接觸空氣，這個過程約需要60天左右。
    五、采收及處理
    產品要求符合GB7097-86標準，按市場需求，當菌蓋內卷未平展，菌蓋直徑小于1.5厘米，菌柄長至15厘米左右即可采收；采收工人要求洗手并戴上一次性手套，一次擰下整叢菇，放入專用衛生潔凈的容器（塑料框、泡沫箱），菇頭均朝容器兩側排放，以免培養基殘渣沾粘在菌蓋上；從經濟效益考慮只采第一潮菇，栽培袋運到專門的場所挖棄并另行處理，采下的菇按市場要求進行包裝，包裝室內要求溫度5－8℃，正壓，工作臺面鋪不銹鋼或磁磚，內包裝材料衛生指標應符合GB9687或GB9688《食品衛生標準》。
    六、病蟲害防治
    制約工廠化生產的瓶頸是病蟲污染問題，病蟲控制關鍵的問題中解決栽培后環境污染問題。根據白色金針菇生物學特性，在其不同的生長發育階段對溫度、濕度、光照、通氣和營養需求等進行合理調控，同時盡量創造不利于病蟲害發生的條件，這是一種生態治理辦法。發生嚴重病蟲害的菌包要及時清理掉，對有必要治療的也只是一種補救措施。 (福州市農業局 林程)