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發布時間：2013-07-12
來源：中國食用菌商務網
口蘑，屬擔子菌綱，傘菌科，是生長在蒙古草原和河北省壩上的一種傘菌，屬優異野生蘑菇。一經烹調，味道鮮美，香氣濃郁，被人們視為豐盛筵席上的著名珍饌。這種蘑菇雖出產在塞外，但貿易卻主要集中在張家口，早在清朝康熙年間，張家口就已有專營蘑菇的店鋪，店主深入內蒙草原收購干品，然后用牛皮包裝，再由駱駝馱運，經加工之后遠銷全國各地，因而才有“口蘑”的美稱。
口蘑的品種繁多，大致可分為白蘑、青蘑、香蘑、黑蘑和雜蘑五種。品質以白蘑為最佳。因內蒙多喇嘛廟，廟的周圍盛產白蘑菇，所以規格上又有“廟大”、“廟中”、“廟丁”等區別。品質好的口蘑，體形適中，菌傘面積在直徑3.3公分以下，體質輕，肉份厚，傘面凸起，邊緣完整緊卷，蘑枘粗短的為上品；體形碩大則質老肉薄的為中品；傘面白凈光潔，無泥沙污嵌痕跡，菌裥緊密而均勻，色澤淡黃的肉質鮮嫩；傘面灰褐黑褐色的是受潮品，稱為“缺沙”，品質最差。口蘑本身越干越好，用手握捏感到硬實者干燥，感到柔軟的質潮。它的干燥度要求很高，安全含水量僅為5-7%，含水量到達10%，身份就要轉軟，不但色澤變深，且易受蟲蛀，應立即焙曬，方可繼續貯藏。
著名文學家、史學家郭沫若在張家口品嘗過口蘑后也呈寫到：“口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑，原來產自張家口，口上蘑菇好且多”的詩句。可見口蘑很早就被食用。《隨園食單》中說：“蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得宜。”所以貯藏得法的口蘑用來清燉、紅燒、做湯均可起到得宜的效果，如口蘑燉雞，香蘑大麗白菜，口蘑扒菜心，口蘑上湯浸桂魚，棋子口蘑菜心，鮮蔬口蘑湯等。其味清香、鮮美，且形狀規整好看，是人們最喜愛的蘑菇佳肴，歷來為席上珍饈。在烹飪前，要用冷水將口蘑洗凈塵垢，再用沸水浸泡兩小時使其膨脹。撈起瀝干，撒少量細鹽，用手輕輕揉捏，并在清水中隨洗隨漂到水里不見泥沙為止。還應把初次浸泡的原汁，予以澄清，撇去沉淀泥沙后，入鍋同燒。
口蘑的營養豐富，是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時后，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，并且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高人體免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑還是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發胖。并具有很高的食療價值，適用于所有人群食用， 尤其適合癌癥、心血管系統疾病、糖尿病、肝炎、肺結核、軟骨病患者食用。
聯合國曾提出，人類最佳的飲食結構就是“一葷一素一菇”，這個菇就是蘑菇。世界衛生組織提出的六大保健飲品就包括綠茶、紅葡萄酒（每日100毫升）、豆漿、酸奶、骨頭湯，蘑菇湯也榜上有名。
近年來，菇類在各大餐館的“點擊率”也呈上升趨勢。有營養學家形象地表示：吃“四條腿”的（豬、牛、羊等）不如吃“兩條腿”的（雞、鴨、鵝等），吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”的（蘑菇）。
現在，全球都刮起了一股吃菌熱潮。美國人稱蘑菇為“上帝的食品”，日本人說它是“植物食品的頂峰”，很多國家的人民視它為“菜中之正”。蘑菇的養生方法更得到了各國的重視。
（作者：楊海濱 ）
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