品嘗最鮮美的干巴菌請到云南昆明來
發布時間：2013-07-19
來源：中國食用菌商務網
全世界野生食用菌最富集的所在，就是中國云南。把云南掀起來，黑色的干巴菌，在云南人心目中，才是山珍翹楚，野生菌中的王者，美味中的極致體驗。雞樅雖好，但種類頗多，高低不整齊，缺乏獨一無二的氣質，黑褐虎紋文身的虎掌菌，氣度不凡，僅生于楚雄、麗江少數險要處，化外高人樣飄然難尋；近十幾年來，松茸在全國也人氣飆升，但在當地的認同感并不強烈，換句話說，人氣不高。
與松茸剛好相反，干巴菌被人們津津樂道，視做瑰寶。云南800多種野生食用菌里，多中選優，優中推最，最杰出者，當為干巴菌。黑色以及黃色的干巴菌，無論外形、內質還是氣息，均富有一種舍我其誰的氣度，并暗合黃為尊、黑為貴的審美習慣。食材中，黑色尊貴的例子，古今中外，并不鮮見。
此物只是云南有，他山能得幾回尋？云南特有的干巴菌，在云南一省范圍之內，分布卻很廣泛，除滇西北和滇東北部分地區外，均有采獲。采集量比較大的區域，為滇中、滇中南、滇西、滇西南，資源富集的地區有昆明、玉溪、紅河、楚雄、大理、保山；資源富集的區縣為宜良、晉寧、東川、祿勸、峨山、易門、石屏、祿豐、賓川、永平、昌寧等。這里說的富集，僅僅只是相對而言，即便云南最大的干巴菌產地宜良，年采獲量也不過區區數噸，而其中的上品，數量更少，難能可貴。
每年的夏秋季，直至9月中旬，干巴菌生長于海拔600～2500米之間的云南松、思茅松、華山松、馬尾松林以及松、櫟相混的樹林中。干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中見綠；柔軟略具韌性，通體異香，生嘗微甘，似有海藻氣味；富含氨基酸和多種維生素。不夸張地說，干巴菌的外貌，很容易讓人聯想到水墨畫。
干巴菌的獨特氣息，與干巴菌生長的松林，并為松屬外生菌根有關。這種獨特氣息，往往可以把采集者吸引過去，在落地的松毛和苔蘚間仔細搜尋菌體。當干巴菌菌體集中起來，達到一定數量時，即便用松毛、樹葉遮蓋，干巴菌散發出的奇特芳香，也無法掩飾得住，那種讓嗅覺在松濤和海洋之間游移的感受，可以把感官全部召喚起來，甚至會令人有一種蘇醒的錯覺，猶如張開手臂放開肺腑深呼吸雷雨后山林間清新的空氣，而一點莫名的沖動，已經自心里悄悄淌出。
干巴菌以菌體壯大、菌肉肥嫩、菌體內沒有雜質或者僅有少量雜質的為上品。要保證其優異的品質，最要緊的，是要保持菌體的新鮮以及恰到好處的濕度。再好的干巴菌，如果采摘后經過的時間太長，都會喪失風味，深黑老去，而且干巴菌菌體非常不能耐受舟車勞頓。所以，產量、品質不錯，臨近交通線，能夠第一時間把干巴菌送上餐桌的菌山，往往會被視為最好的菌山。
只有雜質很少的上品干巴菌，才能夠保證在清理和清洗過程中，不會過度傷害其獨特的香氣。最頂級的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加沖洗。以干巴菌的天賦，爆炒為妙，油鹽和一點青辣椒以外，其他作料都是大不敬，傷氣奪味。在盛產干巴菌的世界，云南街頭參觀，常有賣干巴菌炒飯的，只下一點，那飯便清香撲鼻。有廚師用少量干巴菌加諸清蒸鱖魚等海、河鮮間，并非點綴，食材間的鮮香互相推進，相輔相成，清者自清，鮮者仍鮮，不失為一種搭配方法。除了香氣，上品干巴菌恰到好處的彈性咬口，任何菌類都無法與之比肩。
這樣脆弱纖細的美味，必定是在原產地品嘗最為新鮮美味，云南昆明自然是第一選擇。
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