唐宋以來的菌菜
發布時間：2013-07-25
來源：中國食用菌商務網
在封建時代，簪纓世族之家列鼎而食，菇菌被視為異物，有“草八珍”之稱，常與牲羽鱗介等之山珍海錯共登盤餐。此風肇始于唐代。宋人陶穀《清異錄》說說：唐代武后當政時，“韋巨源拜尚書令（宰相），上‘燒尾食’，其家故書中尚有食帳，”宴會的菜肴極其豐富，“玉液珍饈，水陸雜陳”，其奇異者凡五十八事，其中的“天花鏵鑼”，就是用天花蕈和香料做餡心的面點。唐代舊俗，大臣初拜官，例向皇帝進獻食物，名曰“燒尾”，取典于“魚躍龍門”，實則為獻媚于皇帝和結好朝臣，故燒尾宴的食品必極盡奢侈。
菇菌食品被士大夫階層所普遍看重，則是從宋代開始并逐步形成的一種新的社會風尚。宋人崇尚自然，不論是官宦仕紳之家或山林隱逸之士，都推崇素食，而且特別看重菇菌。陳仁玉著《菌譜》是在這種歷史背景下問世的，這不但是我國第一部菌類區系志，比西方國家同類著作，如《菌物舞臺》（Steebeck）的問世要早5個世紀。陶榖《清異錄》，林洪《山家清供》，吳曾《能改齋漫錄》，浦江吳氏《吳氏中饋錄》和陳達陳達叟《本心齋疏食譜》等雖非菌類專著，但書中記述的許多與菇菌有關的食事典故和烹飪方法，皆至為珍貴。如《山家清供》中的“山家三脆”、“酒煮玉蕈”都是別有清趣的菌菜。再如《清異錄》中的“十遂羹”（指用十種稱心的食品做成的湯菜），是用天花蕈、石以及海味等烹制而成的雜燴湯；宋時“江右”（江西省的別稱）民間有菘（白菜）為“筍奴菌妾”之說，意謂菇菌與筍雖為蔬食，但白菜的食味淡薄，其地位難與菇菌相埓；然而名貴的菌類則非一般人所能奢想，如“五鼎芝”條說：“北方桑上生白耳，名桑鵝，富貴有力（指財力）者嗜之。呼五鼎芝。”這是有關銀耳的最早記載。宋、元時，天花蕈的售價也很昂貴，據清、汪灝等《廣群芳譜》引《五臺山記》：“山中盡豫章之材（可作棟梁用的大木），居僧苦其荒塞，斧斤不力，在在付之一炬。樹故名柴木，得雨之后，精氣怒生，菌如斗壯，所云天花者也。牧兒得一本，輒易一縑。”《五臺山記》為元人作品，“縑”原本指一種淺黃色細絹，古時或用以易物以代貨值。據宋、陸游《老學庵筆記》，宋承平時，一縑約值千錢，元去宋不遠，價值約相當。一叢天花蕈的價值可當千錢，足以見其昂貴。即便如此，這種風氣還是影響到民間好尚，反映宋代兩京都市生活風貎的《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《都城紀勝》和《西湖老人繁勝錄》等著作中，在我們面前展現出“列肆招牌，燦若云錦”，商賈“駢肩輻輳”的繁勝畫卷。當時的汴京（今河南開封）、臨安（今杭州）的集市上，有鮮嫩的“蝦蕈”、“雞蕈”、“黃耳蕈”、“玉蕈”、“茅蕈”和“竹蕈”出售，酒樓、小食店應市的
菌菜有“炒雞蕈”、“乳蕈（幼嫩的松乳菇）”、“麻菇絲筍燥子”等。臨安的市民還有一種很特殊的食俗，臘八日食用的臘八粥中要放“乳蕈”，聯想到南朝梁、宗懔《荊楚歲時記》中所說古代荊楚人在重陽節以“蕈、菰（菇菌與茭白）”煮羹為食的舊俗，均反映出南方人重食菌類的特點。
APP下載
熱門菜譜
