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云南人的菌菇情緣

發(fā)布時(shí)間：2013-07-26

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

　
    高原上，夏天的降雨不算多。當(dāng)每年夏天下雨的時(shí)候，很多昆明人心中充盈的不一定是江南煙雨的詩(shī)意，而是口腹中蠢蠢欲動(dòng)，暗咽唾液——吃菌的日子就要來(lái)了。
    中國(guó)人就好個(gè)吃，什么東西都可以變成口中美味。1977年，在發(fā)掘六七千年前的仰韶文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了個(gè)東西——食用的野生菌。到了唐朝，竟然有了人工培養(yǎng)香菇的記載。相比之下，當(dāng)我們?cè)陂喿x歐洲如俄羅斯文學(xué)里多次出現(xiàn)的“采蘑菇”民俗時(shí)，不由感嘆中國(guó)人食菌歷史的久遠(yuǎn)。
    中國(guó)的道家，從來(lái)就有“食芝”之說(shuō)，就是吃了靈芝之后飛升成仙。我估計(jì)，如同煉丹練出個(gè)四大發(fā)明的火藥一樣，希望“食芝”成仙的人拓寬了中國(guó)人對(duì)野生菌的認(rèn)識(shí)，哪些能吃，哪些不能吃。明代劉基《郁離子》中“粵人食菌”一段，就是一則以誤食毒菌出人命的故事來(lái)諷刺“求生而得死”的蠢人。
      就這樣找啊找，找了幾千年，全世界找出了2000多種可以食用的美味野生菌，其中中國(guó)就有1000多種。
      這些食用菌，含有多種人體必需而又不能合成的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等等各種微量元素。就是現(xiàn)代的食品學(xué)，也是研究這些東西如何組合、如何發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)和鮮味，這些就在野生食用菌里占全了，不僅營(yíng)養(yǎng)，還那么好吃。
       古人認(rèn)為，野生菌是“草木精華”。而現(xiàn)代人先不管它是不是精華，就因?yàn)槲覀冄巯鲁缘臇|西，里面的化肥、農(nóng)藥、超標(biāo)的食品添加劑早已經(jīng)把我們弄成了驚弓之鳥(niǎo)，身邊朋友、同事得怪病的也越來(lái)越多。別看打著“綠色食品”、“有機(jī)食品”標(biāo)簽的東西有很多，天知道它的生產(chǎn)過(guò)程是怎么樣的。但大家都知道，味道鮮美的野生菌，那絕對(duì)就是純天然無(wú)污染的，放心吃。
       不過(guò)，到哪里去吃呢？剛才我說(shuō)過(guò)，中國(guó)有1000多種野生菌，散布于中國(guó)大地的東南西北。而最多的，是在我家云南，共有800多種！
      著名的散文家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》里就寫(xiě)到：“昆明菌子極多。雨季逛菜市場(chǎng)，隨時(shí)可以看到各種菌子。”而“菌中之王是雞樅，味道鮮濃，無(wú)可方比。”我就從雞樅講起。
      云南民間有個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)有位農(nóng)夫養(yǎng)了只老母雞，老母雞天天下蛋，維持著他貧困的生活。一天老母雞掉進(jìn)了開(kāi)水中燙死了，農(nóng)夫舍不得吃它，把老母雞埋了，第二天埋老母雞的地方長(zhǎng)出一種野生菌，農(nóng)夫采來(lái)煮吃，其香味鮮味超過(guò)了雞湯，遂取名雞樅。
      雞樅的大名，在《莊子》、《本草綱目》這些古籍里都找得到，明朝明熹宗朱由檢，就學(xué)唐明皇飛馬傳荔枝，夏天讓驛站把雞樅飛馬傳到京城，只供他一個(gè)人吃，皇后和魏忠賢都不能嘗一口。
      云南既然盛產(chǎn)雞樅，滇菜里面關(guān)于雞樅的做法琳瑯滿目：雞樅湯、紅燒雞樅、白汁雞樅、火夾雞樅、云腿燴雞樅、雞腰燴雞樅……只是看看這些名字，我就不信你不會(huì)流口水。
      云南人還把雞樅用菜油慢慢熬干，長(zhǎng)久儲(chǔ)存。謂之雞樅油。這又造就了云南另一道美食“涼米線”，涼米線中放上一點(diǎn)雞樅油拌勻，香味四溢，鮮美可口。
     同樣美味的還有松茸。云南松茸肉質(zhì)細(xì)膩，香味濃郁。說(shuō)來(lái)好玩，日本人特別推崇這種野生菌，還在古代，就把中國(guó)松茸當(dāng)作進(jìn)貢日被皇室的貢品。有“蘑菇之王“之稱。
     云南的滇味廚師，多年來(lái)摸索出燒、烤、炒、炸、蒸、瓤等多種方法對(duì)松茸精心烹調(diào)，涼拌松茸、烤松茸、松茸燉甲魚(yú)、松茸魚(yú)片湯……這些是上筵席的大菜。如果游客夏天到了一般農(nóng)家，采摘幾把新鮮松茸，殺一只土雞，就煮一鍋松茸土雞湯，喝在嘴里，那感覺(jué)，天皇也不過(guò)如此了。
      近年來(lái)，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，松茸可以止痛、利腸胃、驅(qū)蟲(chóng)，甚至有抗癌癥、治療糖尿病的功效，松茸酒等保健產(chǎn)品也被開(kāi)發(fā)出來(lái)。
     為了保鮮，松茸也被加工成鹽漬的，但還是以鮮品為上。
     封建時(shí)代，云南也向北方的皇帝進(jìn)貢過(guò)虎掌菌、納西族頭人還進(jìn)貢過(guò)羊肚菌，這些菌子除了味道鮮美，還因?yàn)楫a(chǎn)量有限，更顯珍貴。
     至于昆明的一般人家和餐館，家常和出售的，主要是牛肝菌、青頭菌、干巴菌、白風(fēng)菌、雞油菌幾種。
     牛肝菌里，又分黑牛肝、白牛肝、黃癩頭、見(jiàn)手青、紅見(jiàn)手等14個(gè)品種，世界上食用最多的是白色牛肝菌，又稱美味牛肝菌。不過(guò)昆明人對(duì)這些品種里的每一種都有著各自的擁躉。
     牛肝菌在昆明一般都是加入青椒、大蒜，并用大量的植物油或者豬油炒食。這樣原汁原味炒出來(lái)牛肝菌鮮香嫩脆。因?yàn)楫a(chǎn)量大，吃菌季節(jié)，昆明人家飯桌上都少不了一盤(pán)。
     老昆明人吃牛肝菌很有講究，炒菌子的時(shí)候，要隨時(shí)把鍋鏟上沾著的菌子拔到鍋里，以免有炒不熟的，并加大量大蒜，起到解毒的作用。這實(shí)在是牛肝菌品種眾多，有的有微毒，這樣保險(xiǎn)。
     青頭菌倒是形象鮮明，不會(huì)看錯(cuò)，而且也沒(méi)有毒性，除炒吃，煮湯也十分可口。把青頭菌的菌蓋里塞上肉餡蒸熟，制成瓤青頭菌，也很有特色。
    說(shuō)到干巴菌，還是引用一段至今為止對(duì)它描寫(xiě)得最為準(zhǔn)確的文字吧，還是汪曾祺寫(xiě)的，我寫(xiě)不出來(lái)：“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚(yú)香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無(wú)異。”
    近年來(lái)，云南的松露也大放異彩，這種歐洲人眼里比黃金還要珍貴的野生菌在云南產(chǎn)量很大。只是因?yàn)檫^(guò)去云南人不大認(rèn)識(shí)這種塊菌，對(duì)它在西餐里如何烹制也不了解，如今昆明餐館里多用來(lái)煮雞，卻不知加工溫度過(guò)高，恰恰破壞了松露的鮮香之味，令人遺憾。
    昆明人形容某人行為不正常有句俗話：“這人怕是吃著菌了”，調(diào)侃每年吃菌季節(jié)都會(huì)有些人吃了毒菌發(fā)生精神上不正常的癥狀。也是每年，云南有關(guān)部門(mén)都要發(fā)布預(yù)防吃菌中毒的通告。由此可見(jiàn)，云南人對(duì)吃菌的癡迷，“寧肯眼睛瞎，莫把嘴放塌”——這也是一句昆明俗話。當(dāng)然，面對(duì)眾多鮮美可口的可食用野生菌，不只是昆明人，誰(shuí)能抗拒它的誘惑呢？

（作者：風(fēng)之末端）