“食用菌”是個不太有誘惑性的名詞，但要是換個說法，例如“蘑菇”“菌子”，國人立刻就聯想到“鮮美”“爽滑”“脆嫩”，可以說中國是最喜歡吃蘑菇的國家了，不信可以看下面的鐵證。
聯合國糧食及農業組織（FAO）統計數據顯示，2016年全球食用菌的產量4795.6萬噸，中國食用菌產量3596.7萬噸，占全球總產量的75%左右。
另有數據統計，中國食用菌近98%的產量都用于國內銷售。那么按照兩年前的數據換算，每個中國人每年大約會吃掉25公斤蘑菇，平均到每一天大概是70克。隨著營養學家推行“一葷一素一菇”的飲食標準，最重要的是火鍋文化的盛行，每天一兩多蘑菇怎么夠呢。
再說回到食用菌，這是個不太新的名詞，文獻記載最早的是著名蕈菌學家楊慶堯先生1981年編著的《食用菌生物學基礎》：“食用菌俗稱菇或蕈，是一類可以食用的大型真菌，具有肉質或膠質的子實體，諸如羊肚菌、牛肝菌、雞樅（應為斜土旁）菌、蘑菇、口蘑、香菇、草菇、側耳、木耳、松乳菇等。”
GB/T12728-2006《食用菌術語》國家標準中對食用菌的定義是：“可食用的大型真菌，常包括食藥兼用和藥用大型真菌。多數為擔子菌，如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等。”
根據以上食用菌的定義，食用菌肯定是包含可作為蔬菜食用的蘑菇，另外包含藥食兼用的冬蟲夏草、猴頭、銀耳、灰樹花等，以及藥用的靈芝、茯苓、豬苓等。
自古至今，國人常以“菰”“芝”“傘”“菌”“蘑”“菇”“耳”“蕈”或者“蘑菇”來統稱各種食用菌。習慣上，木上長的蘑菇為“菌”，土中長的蘑菇為“蕈”。
雖然對 “食用菌”不是很熟悉，但是蕈菌文化淵源留長，有著3000多年的食用菌栽培食用歷史，南宋時陳仁玉著有《菌譜》、明代潘之恒著有《廣菌譜》、清代吳林著有《吳菌譜》。
“松花著處蕈花生，雨后崖前采幾莖， 吩咐山妻好珍重，姜芽籬筍共為羹。”這是277年前《吳菌譜》中的詩章。它不僅描述了食用蕈的生態習性，而且還介紹了同姜筍一起做羹的烹調方法。
古人用文字記載了大概40余種菌菇，有時候一個名字會對應一類食用菌或幾種相近的食用菌，隨著現代科學技術水平的進步，食用菌種類不斷遞增，中國2000年時就統計出938種食用菌，有些種類的食用菌還有數量龐大的不同品種，比如牛肝菌就被發現有233個不同的品種。
食用菌家族真的十分龐大，日常普遍食用的大概也就30種，許多野外發現的食用菌，雖然味道鮮美但很難人工栽培，有云南四大名菌之稱的雞樅菌，也是近幾年才人工培育成功成黑皮雞樅，北方地區方能享受“質白如斯、鮮甜爽口，別有一番動物性的肥美”。
食用菌是餐桌上最熟悉的陌生菜， 祖國的山河從南到北，從東到西，都可以吃的到，菌文化已融入華夏文明，草原上的口蘑是游牧民族的恩賜，東北人總忘不了那一鍋小雞燉蘑菇，江浙一帶的香菇流傳著菇神的傳說，滇南之地的無盡鄉愁都融在對菌子的回憶中。
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