生活在大自然中，每個物種都會想方設法地保護自己，以防被自己的天敵 $所發現，蘑菇也不例外。為了保護自己不被別的生物吃掉，許多蘑菇都有變色的本領。
一提起會變色的蘑菇，好多人都會認為，會發生變色的蘑菇一般都含有毒性，是不能吃的。其實，這是人們的一種誤解。
雖然我們平時吃的蘑菇都 是白色、米色、淺灰色或者褐色的，但是這并不代表顏色鮮艷的蘑菇都是有 毒的。我們平常吃的蘑賠是擔子菌的子實體，蘑鏈的子實體由菌蓋和菌柄等 組成。蘑菇的菌蓋顏色+分復雜，不但有白、黃、灰之類的淺色，還有紅、綠、 紫之類十分鮮艷的顏色，還有許多蘑菇都長有混合色澤。
許多蘑菇都會變色，除了將自己融入環境的需要以外，還有生長方面的 原因。蘑賠的生長往往十分迅速，在生命的每一階段，它的顏色都是不盡相 同的，由于菌蓋的菌絲中含有不同的色素，所以菌蓋會呈現出各種顏色。有 時候，如果菌蓋長得太快，表面還會出現裂紋，如此一來，蘑話看起來就像長了花紋一樣。
蘑菇的菌肉一般呈現白色或灰白色，有的則是淺黃色或是緋紅色。而牛肝菌的菌肉如果受到擠壓或是碰撞，則會變成青藍色;稀褶黑菇如果受到擠壓， 會先變成紅色再變成黑色。由此可見，蘑菇會變色，并不是一種原因造成的，而是由很多因素所致的。
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