聯合國糧農組織曾提出，人類的最佳飲食結構，是每天“一葷一素一菇”。在中國，蘑菇一直都是很多家庭餐桌上的常客, 煎炒蒸煮燉，受到了大江南北人們深深的喜愛。菇類可以說非常豐富了，香菇、平菇、草菇、金針菇、猴頭菇.....
美國人把蘑菇譽為“上帝的食物”;日本人認為蘑菇位于“植物食品的頂峰”，可見蘑菇的地位！
蘑菇是蔬菜嗎？也許90%的人會回答“是”,但是蘑菇并非植物界中的一員，而屬于真菌界，我們吃的蘑菇其實是真菌的子實體。
蘑菇類真菌在生態學上叫「腐生」，一般生存在枯枝爛葉及有機質豐富的土壤中。蘑菇傘內側有許多輻射狀的褶子，即菌褶，菌褶上生長了很多肉眼看不見的細小顆粒——孢子。當蘑菇成熟后，就會把孢子撒到腐殖質之中（比如秸稈、爛樹葉、樹根等）。蘑菇很奇怪，它不僅能生長在樹上，生長在大田里，也生長在森林里。在珠穆朗瑪峰最高峰上，除了雪以外，還檢測到蘑菇的存在；在最深的馬里亞納海溝，也能看到它的蹤影；甚至我們人體里，伴隨我們一生的，也有很多與蘑菇相關的東西，比如說皮癬、腳氣。
蘑菇離我們的生活非常近，比如：
我們每天吃的饅頭，沒有酵母菌饅頭是不會發的；
我們吃的醋，不經過菌類的發酵，就不會有酸香味；
我們喝的酒，如果沒有菌類發酵，就不會有醇香味。
它能夠把糧食轉化為神奇。幾千年前，我們的祖先最早利用了菌類的一些特性，創造了許多美食，比如酸菜、火腿肉、醬、醋這些東西，給我們帶來了無限的想象力。
健康的“單腿食物”
我國采食蘑菇已有三千多年的歷史。《周禮》中就記載有“食所加庶，羞有芝栭[ér]”，芝栭就是指的蘑菇。食用菌營養豐富，是佐餐的上等佳肴。有營養學家形象地表示：吃“四條腿”的(豬、牛、羊等)不如吃“兩條腿”(雞、鴨、鵝等)，吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”的(蘑菇)。
食品一般分為三類，即動物性食品、植物性食品和菌類食品。相比之下，動物食品和植物食品都有其缺陷。我們人體需要20種氨基酸，其中有8種“必需氨基酸”人體不能依靠人體自身合成，必須要從食物中獲取。植物性食品中恰恰缺少1—2種必需氨基酸；同時動物性食品膽固醇含量偏高。蘑菇則是介于兩者之間，既可提供蛋白質，彌補人體因缺少必需氨基酸所產生的不平衡，又不會產生膽固醇高的隱患，能消除動物性食品的副作用。此外，蘑菇所含蛋白質高達30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉化為維生素A，因此蘑菇又有“維生素A寶庫”之稱。同時它含有其它食物都不含有的營養成分——維生素D，有利于骨骼健康。
蘑菇具有較強的抗氧化能力，如果用蘑菇作為主食，替代大約100g的米飯，堅持一年，在飲食結構恒定的狀態下，可以減少攝入1.8萬大卡的熱量。有的蘑菇中纖維素含量甚至超過一般蔬菜，能有效防止便秘。另外，有的蘑菇還有醫療作用。在利用這類生物治療疾病方面我國早有重要貢獻，李時珍的《本草綱目》，直到清代的所有著作里面，都將菌類作藥用。
常見的“可食用菌”
平菇
平菇并非一種菇的名稱，而是側耳屬多種形狀相似的栽培食用真菌的俗稱，它真正的學名叫“側耳”。
平菇是一種灰白色扁平的蘑菇，是市場上最常見、最便宜的。這種平菇在兩個月的種植周期中可以采收 4 - 6 次，量大，但味道也最平淡。
挑選時要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑5厘米左右最佳。
香菇
香菇（“百菇之王”）又稱椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇、香蕈[xùn]，根據生長的季節，人們會把香菇分為春菇、夏菇、秋菇和冬菇。
其中冬菇因為氣候寒冷、生長緩慢，個體較大而肥厚，風味物質積累也更多，因此常被當作是最好的香菇。
香菇屬的菌類是菌菇中含鳥苷酸最多的，其中最常見的有“冬菇”和“花菇”兩種。此外，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克。
對香菇而言，無論是新鮮的還是干貨，都含有豐富的香菇多糖，據日本學者研究，該成分能有效抵抗癌癥的侵襲，在各類蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。
另外，香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種，孩子多吃香菇，可以幫助體內鈣的吸收，促進骨骼發育。
金針菇
金針菇有個廣為人知的外號“see you tomorrow”，意思是吃進去排出來都一個樣。
原因是金針菇等蘑菇中含有被稱為“真菌多糖”的物質，真菌多糖很穩定，弱酸弱堿不易將它分解，所以金針菇經常穿腸而過毫發無損。
金針菇中含有豐富的賴氨酸，能夠促進大腦發育，尤其是孩子更應該多吃金針菇。
口蘑
口蘑并不是單指一種蘑菇，而是很多蘑菇的統稱（主要產地是內蒙古及河北張家口），如青腿子蘑、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮桿、蒙西白蘑等。
《舌尖上的中國2》曾在張家口拍攝過口蘑和名菜“燒南北”的烹飪過程。“燒南北”最早形成于明末清初，原料是江南立冬前采集的苞筍干制品玉蘭片和產自內蒙古的口蘑，經燒制烹飪而成。
如今，北方人也常將雙孢菇稱為口蘑，雙孢蘑菇原產歐洲與北美，在英語里被稱為“common mushroom”（普通蘑菇）。
口蘑菌肉肥厚，質地細膩，用來清燉、紅燒、做湯均可，因為富含鳥苷酸而異常鮮美，歷來為席上珍饈。需要注意的是，白口蘑也是漂白現象最為嚴重的品種，購買時須留心。
杏鮑菇
杏鮑菇是一種洋蘑菇，原產于地中海沿岸、中歐、西亞直至印度一帶。它體格粗壯，人們主要食用的是“柄”。
杏鮑菇營養豐富，質地脆嫩，口感絕佳，風味獨特，故有"平菇王"、"草原上的美味牛肝菌"之美稱。
其富含的膳食纖維能促進胃腸道的蠕動，還具有開胃的作用，能促進胃酸的分泌，有利于食物的消化。
而且每100g杏鮑菇只有35大卡，比西藍花熱量還低，如果你要減肥，它會是你的不二之選哦！
真姬菇
真姬菇，又名玉蕈[xùn]。在日本稱之為“蟹味菇”、“海鮮菇”。
海鮮菇菇柄較長，菇傘很小，白玉菇的菇柄、菇傘比例適中，口感更佳，蟹味菇有特有的深色大理石狀斑紋，在日本享有“香在松茸，味在玉蕈（即蟹味菇）”的美譽。
另外，海鮮菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌；口感細膩，勁道十足，氣味芬芳，味道鮮美，口感更佳。
不僅如此，海鮮菇更具有較高的藥用價值。常食用海鮮菇，能抗癌、防癌、提高免疫力、清除人體自由基，預防衰老、延長壽命的功效。（來源：今日頭條）
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