自古以來(lái)，人們就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國(guó)度里，古人早就將它們端上了餐桌。
現(xiàn)在通常把細(xì)菌、放線菌和真菌統(tǒng)稱為菌類。在顯微鏡問(wèn)世前，“菌”的概念主要是指那些肉眼可見(jiàn)的大型真菌，在古籍中常稱之為芝、蕈、栭、苬等。
早在周代，就有關(guān)于“菌”的文字描述，而《列子》中記載著“朽壤之上，有菌芝者。”《莊子》中說(shuō)“朝菌不知晦朔”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)了解到菌的生長(zhǎng)習(xí)性。1977年，浙江余姚河姆渡遺址發(fā)掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類遺存物，這說(shuō)明，我國(guó)食用真菌的歷史至少有六千年了。
食用過(guò)菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨(dú)特風(fēng)味。古人也都極力贊美這些美味的菌類食品，如“香蕈……味甚香美，最為佳品氣”“肌理玉潔，芳香韻味，一發(fā)釜鬲，聞?dòng)诎俨?rdquo;。如此美味的食物當(dāng)然不能“靠天收”，為了能方便地享用到這些真菌，古人早早就開(kāi)始了人工栽培的嘗試。
南北朝時(shí)，陶弘景曾記述過(guò)茯苓的人工栽培法；《唐本草》明確載有“煮粥安褚木上，以草復(fù)之，即生蕈爾”，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)我國(guó)已經(jīng)掌握木耳的生長(zhǎng)習(xí)性，并有了自然繁殖木耳的方法。
食用佳肴
學(xué)會(huì)了種植，那怎么吃呢？古人食用這些菌類的方法與菜品，可一點(diǎn)不輸于今天。
北魏年間，高陽(yáng)太守賈思勰撰《齊民要術(shù)》，在“素食篇”中提到幾種烹制菌類菜的方法，其中一種是“木耳菹”。木耳菹的原料為新鮮木耳，將木耳用清水煮開(kāi)五次，取出置冷水中洗凈，切成細(xì)絲，將少許香菜、蔥白段切碎，與木耳絲一起裝盤(pán)，下豉汁、淡醬和醋調(diào)合，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。
所謂“菹”，原本指酸菜，從原文意來(lái)推測(cè)，所謂木耳菹，乃是涼拌酸辣木耳絲。
《齊民要術(shù)》還有一種吃法叫“缹菌”，原料為鮮菌，所謂“缹”就是烹煮。選未開(kāi)傘的鮮蘑菇（地雞），用淡鹽水洗去泥土，在開(kāi)水中焯一下，取出撕成碎片。將蔥白段切細(xì)，與麻油、酥油一起熬湯，然后將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒末一起下入湯內(nèi)煮熟即成。
上述為“素缹法”（素菜），亦可將預(yù)先煮熟的豬、羊、雞肉切片與鮮菌共煮，這里就不需加酥油，是為“肉缹法”（葷菜）。
南宋著名詩(shī)人楊萬(wàn)里作詩(shī)《蕈子》云：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。……蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。色如鵝掌味如蜜，滑似莼絲無(wú)點(diǎn)澀。……”真是讓人流口水啊。
南宋周密《武林舊事》卷六記載了當(dāng)時(shí)杭州市面上一種叫做“天花餅”的食物，同書(shū)卷七又載:“……（往宮中）送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等。”
有學(xué)者認(rèn)為，天花蘑菇即今天的平菇。這種菌在當(dāng)時(shí)已是宮廷菜肴，都市中也有售，價(jià)錢一株得要一匹細(xì)絹，堪比今天的魚(yú)子醬、松露。
清代袁枚的《隨園食單》，記載了很多美味的菜肴，不僅種類豐富，而且一一列舉制法，就菌類來(lái)說(shuō)，有很多烹飪的心得。“蘑菇”條云：“蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便宜收拾，亦復(fù)討好。”
又“松蕈”條云：“松蕈加口蘑炒，最佳，或單用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各萊中，俱能功鮮?？扇胙喔C作底墊，以其嫩也。”
在清代，猴頭也是一種極名貴的菌類食材。在慈禧身邊擔(dān)任過(guò)女官的德齡，在《御香飄渺錄氣》有一段關(guān)于猴頭菇的記述:
“還有一種算是十分稀罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網(wǎng)球用的球一樣大小。……猴頭有種種制法，也可以把整個(gè)東西擱在文火上蒸著，也可以切成一片一片的煎炒，有時(shí)把它混合在各種肉食里，也可增加幾許鮮味，尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用來(lái)做湯，其味亦不在雞湯之下。”
除了做菜，菌菇還用來(lái)做調(diào)料。清代將炒好的香菇，放入麻油中貯存起來(lái)，類似于現(xiàn)代所說(shuō)的“菌油”，是高級(jí)調(diào)料。
預(yù)防中毒
不過(guò)，這些大型真菌雖好吃，但其中一些有毒，要是誤吃了，一不小心真的會(huì)“躺板板”。
記述毒蘑菇最早的資料，可能是漢代的《金匱要略·方論》，書(shū)中寫(xiě)道：“木耳赤色及仰生者勿食”。
《洗冤集錄》是宋代學(xué)者宋慈的一部著作，其中談到，“手腳指甲及身上青黑者，口鼻內(nèi)多出血，皮肉多裂，舌與糞門皆露出，乃是中藥毒、菌蕈毒之狀。”
宋人彭乘《墨客揮犀》載：“菌不可妄食，建寧縣山石間忽生菌，大如車蓋，鄉(xiāng)民異之，取以為饌，食者輒死。”
看看，那時(shí)就勸告大家不要輕易采食野生蘑菇了。珍惜生命，一定遠(yuǎn)離野生蘑菇。
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