菌菇是大家最熟悉的“山珍”之一，無論煎炒蒸煮燉，比肉還鮮的口感總讓人欲罷不能。更重要的是，它還有很多不為人知的營養秘密。
菌菇是曬干的好，還是新鮮的好？
菌菇的鮮味來自于游離的氨基酸和呈味核苷酸。只要在烹飪的時候稍微加一點點鹽，就能形成相應的鈉鹽，比如谷氨酸鹽 —— 味精的主要成分也就是它了。這些呈味物質可溶于水，滲透到食物湯汁中，能讓整道菜都更加鮮美。
一般而言，新鮮食物口感更佳。
• 若是炒、涮之類講求鮮嫩“肉感”的吃法，還是鮮菌菇好吃。；
• 若是燉、煮的做法，干菌菇有一定優勢，因為菌類在干燥過程中鮮味物質會大大增加。
平價菇和貴價菇，營養成分有很大差別嗎？
平菇、金針菇等“平價菇”與松茸、松露等“貴價菇”價格相差相當大，那它們的營養價值也差很多嗎？
不同的菌菇在具體的營養成分上，的確會有一些不同，不過差別并沒有很大。菇中更沒什么“特效成分”，無需執著。所以，面對琳瑯滿目、形態各異的菌菇，到底買哪種，吃哪種，只需要問自己兩個問題：①我更喜歡吃哪種？②這個價格我能夠接受嗎？
菌菇吃多了會重金屬中毒？
很多菌菇都有富集重金屬的能力，這讓很多人認為，菌菇吃多了，會導致重金屬中毒。
其實，菌菇只有生長在受到重金屬污染的環境中，才有富集重金屬的機會；而我們日常食用的絕大多數菌菇都是在大棚中，利用培養基人工培育出來的，因此不必過于擔心。
顏色鮮艷的菌菇有毒？
判斷菌菇有沒有毒，沒有統一的“外貌標準”。不一定顏色鮮艷就有毒，也并非長得樸實無華就沒毒。
食用建議
• 對于不認識的菌類，最安全的做法就是“通通不要吃”！
• 菌類一定要炒熟煮透，吃菌時不建議喝酒；
• 如果吃菌后出現惡心、頭暈、嘔吐、幻視、幻聽等癥狀，一定記得要立即就醫。
研究顯示：菌菇有三大營養優勢！
一、菌菇可促進腸道菌群調節
2018年，中國研究團隊將有關蘑菇保健食品的健康益處和潛在功能機制的信息發表在《食品科學與人類健康》上，匯編總結了蘑菇的重要成分及其藥用特性。
其中值得關注的一點是，食用菌類可促進健康，促進腸道菌群的調節。
各類菌菇多糖為特定細菌群體的能源，產生有益的化合物，如乙酸鹽，丙酸鹽，丁酸鹽和戊酸。這些短鏈脂肪酸(SCFA)可以有效控制食欲，調節腸道菌群和胃腸功能。
另外，菌菇含有較多的膳食纖維，可以促進腸道蠕動，對調節腸道菌群也有一定的好處。這也是為什么吃了金針菇之后，第二天你還能在“熟悉的地方”見到它。
二、菌類蛋白比動物蛋白更增肌
英國研究員做了一項研究：動物蛋白和菌類蛋白，哪種增肌效果好？動物蛋白主要提取自牛奶。
研究人員對20名健康男性靜止狀態下和阻力運動后的蛋白質吸收過程進行了評估。參試者運動后分別服用了牛奶蛋白或菌蛋白。之后的數小時內，研究人員利用追蹤工具對他們體內的肌肉生長率進行了測量。
結果表明，食用牛奶蛋白組參試者的肌肉增長速度平均提高60%，食用菌蛋白組的肌肉增長速度在此基礎上又增加了一倍。該研究結果被發表在《美國臨床營養學》雜志上。
埃克塞特大學營養生理學副教授本杰明·沃爾指出，該研究給選擇非動物蛋白來輔助鍛煉的人帶來了好消息，吃菌菇或許比吃肉蛋更能促進肌肉生長。
三、菌菇是攝取維生素D的重要來源
菌菇中富含微量營養素，如維生素B1、維生素B2、維生素D、鈣、鐵等。
美國深化與微生物學會在波士頓年會上曾宣布一項發現：菌菇是維生素D的重要來源。平時就愛戶外活動的人，每天吃3~4個蘑菇就可以補足維生素D。
建議：在吃新鮮菌菇前，放在陽光下曬5-10分鐘，菌菇能產生更多維生素D，食用后能加強人體對鈣的吸收，有助骨骼牙齒健康。
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