在中國(guó)，許多素食主義者的菜譜中大都少不了木耳這種食材。木耳作為一種口感柔軟、風(fēng)味獨(dú)特的美食，在我們?nèi)粘Ｉ铒嬍持邪缪葜匾慕巧Ｄ径谖覈?guó)古代時(shí)期又被稱為桑耳或云耳，在我國(guó)的有著較為廣泛的種植范圍。這種不起眼的食材卻是人們口中的“素菜之葷”，其豐富的口感后更蘊(yùn)含著非常全面的營(yíng)養(yǎng)成分。
一、木耳的來源
早在我國(guó)的周朝時(shí)期，古人們就懂得如何去采摘木耳作為食材了，從大量歷史文獻(xiàn)中均有關(guān)于烹飪木耳的記錄。《周記》中就曾這樣記載，當(dāng)時(shí)皇親貴族的宴席上，一般會(huì)有多達(dá)三十多種佳肴，其中的“爾”，就是古代對(duì)木耳的叫法。
而在《禮記》中，也有如“木緬 ……皆人群燕食所加庶饈也”的記載，這里所提到的“木緬”也是古代木耳的一種稱呼，由此可見在我國(guó)古代，木耳已經(jīng)是當(dāng)時(shí)百姓們喜愛的美食。
古人不僅愛吃木耳，就連木耳的烹飪方式和醫(yī)藥價(jià)值同樣在各類歷史文獻(xiàn)中找到，《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于木耳的各類烹飪方法。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中則記錄了木耳這種食材的醫(yī)用價(jià)值，這也是我國(guó)第一本記載木耳藥用價(jià)值的醫(yī)學(xué)寶典。
木耳不僅是古代人日常就能享受的美食，在唐朝時(shí)期，木耳還被古人作為貴重禮品用來饋贈(zèng)親朋好友，不少文人墨客更是不吝惜在詩詞中對(duì)木耳表達(dá)了贊頌之情。
二、木耳在中國(guó)的發(fā)展
1、木耳在東北的發(fā)展
要說哪里的木耳口感絕佳，當(dāng)屬東北的大小興安嶺和長(zhǎng)白山的木耳。若要精確些，則可以追溯到黑龍江和牡丹江等流域地區(qū)。牡丹江地區(qū)的東寧縣的木耳作為全國(guó)較大的木耳批發(fā)市場(chǎng)，該地不僅生產(chǎn)種植的木耳質(zhì)量最佳，在這里能找到多達(dá)上百種木耳品種。
牡丹江地區(qū)的木耳之所有如此出名，得益于當(dāng)?shù)貎?yōu)越的氣候環(huán)境，造就了當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的木耳獨(dú)一無二的口感和品質(zhì)。牡丹江地區(qū)的林業(yè)資源非常豐富，該區(qū)域內(nèi)的空氣濕度和常年氣溫非常適合栽培木耳，因此產(chǎn)自該地區(qū)的木耳常常被當(dāng)做名貴的珍品食用菌，其營(yíng)養(yǎng)元素和藥用價(jià)值同樣明顯。
當(dāng)然，物以稀為貴，雖然東北地區(qū)的木耳口感最佳，但是真正生長(zhǎng)在樹上的野生木耳卻異常珍貴，也是距今為止年代最為久遠(yuǎn)的木耳。當(dāng)?shù)厝讼胍缘郊冋囊吧径枰ㄙM(fèi)九牛二虎之力。翻身越嶺是再尋常不過的，在木耳的采摘過程中，由于樹木的高聳入云，其困難程度可想而知，因此真正的東北野生木耳也常常奇貨可居。
和其他地區(qū)的木耳不同，東北的木耳也是分季節(jié)的。根據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，東北木耳可分為春耳、秋耳兩種，這其中數(shù)秋耳品質(zhì)和口感最佳。木耳是不少人口中的美食，木耳的生命力極強(qiáng)，其生長(zhǎng)周期也相對(duì)較長(zhǎng)，想要吃到好的木耳，絕對(duì)不是一時(shí)半會(huì)就能辦得到的事。木耳在高溫的情況下生長(zhǎng)速度較快，但這種氣溫下的木耳營(yíng)養(yǎng)元素消耗的也比較快。
2、木耳在四川的發(fā)展
除了東北之外，四川的木耳在品質(zhì)和口感上也不落下風(fēng)，這其中當(dāng)屬四川廣元市的木耳品質(zhì)最佳。廣元市位于四川、甘肅、陜西三省的交界，而它絕佳的口感也得益于其地處四川盆地的獨(dú)特氣候資源。廣元市的青川縣是目前我國(guó)森林覆蓋率較高的地區(qū)，其覆蓋率接近75%，另外當(dāng)?shù)爻Ｄ甑膬?yōu)質(zhì)空氣質(zhì)量達(dá)到360天，正是如此優(yōu)質(zhì)的氣候資源，造就了四川青川木耳的絕佳品質(zhì)。
四川青川縣的木耳種植歷史悠久，距今為止已有將近千年。早在南宋時(shí)期，就有相關(guān)的歷史文獻(xiàn)記載木耳的食用過程。在古代，木耳還是個(gè)稀罕品種，古人們用馬當(dāng)運(yùn)輸工具，千里迢迢運(yùn)到西安、成都等地進(jìn)行銷售。
其實(shí)，真正的青川木耳是在上世紀(jì)五十年代才開始有的，人們起初的種植方式極為粗放，大多以砍伐無油質(zhì)的樹種或是青崗樹，然后讓木耳在樹目里自然腐蝕生長(zhǎng)。到了建國(guó)之后，青川木耳的需求上升，人們不再滿足原始的生長(zhǎng)方式，而是深入森林內(nèi)，將采集回來的木耳制作成標(biāo)本，并采用生物技術(shù)將其菌種分離出來，再進(jìn)行人工種植，正是這樣的方式，讓青川木耳的產(chǎn)量翻了幾倍。
到了上世紀(jì)九十年代，木耳已經(jīng)發(fā)展成當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，在種植方式上也由原來的段木種植升級(jí)為袋料種植。
3、木耳在湖北的發(fā)展
湖北的房縣地區(qū)也是木耳的重要種植地，地處南北交界的氣候，再加上該地區(qū)雨量充足、森林覆蓋率高、常年氣候溫和等特點(diǎn)，為木耳的生長(zhǎng)提供了絕佳的生長(zhǎng)條件。湖北房縣的木耳以口感厚實(shí)、色澤黑亮、品質(zhì)絕佳等特點(diǎn)成為全國(guó)不少木耳愛好者搶購的原因。
早在上世紀(jì)六十年代，在全國(guó)木耳評(píng)比的比賽中，湖北房縣的木耳以干木耳居然泡出了將近二十五斤的重量，成為當(dāng)時(shí)名震全國(guó)的優(yōu)質(zhì)木耳。
早在公元兩千年前，《周禮》就出現(xiàn)過關(guān)于湖北房縣木耳的記載。在唐朝時(shí)期，房縣木耳更是被當(dāng)做貢品以獻(xiàn)給京城的名門貴族。從古至今，房縣地區(qū)的人對(duì)木耳的種植總有自己一套豐富的理論，并在此過程中積累了豐富的種植經(jīng)驗(yàn)。
房縣木耳發(fā)展到如今，已成為當(dāng)?shù)氐闹е彤a(chǎn)業(yè)，改革開放初期，房縣就制定了“興山富民”的農(nóng)業(yè)發(fā)展政策，而這其中發(fā)展木耳產(chǎn)業(yè)是其中一項(xiàng)重要的內(nèi)容。隨著近些年大數(shù)據(jù)和農(nóng)業(yè)技術(shù)的飛速發(fā)展，為房縣木耳的品質(zhì)和產(chǎn)量帶來質(zhì)的飛躍。如今談到湖北房縣，不少木耳圈內(nèi)的人早已不再陌生，它已成長(zhǎng)為四川、陜西、河南三地最為重要的木耳生產(chǎn)、包裝、批發(fā)中心。
三、木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、木耳在中國(guó)的藥用價(jià)值
木耳被譽(yù)為“素中之肉”，其口感極其爽滑，且和其他食材搭配更加鮮美。除此之外，木耳還是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富的食材。曾有食療專家調(diào)查過，木耳中富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素等，另外它還富含如胡蘿卜素、核黃素、硫胺素以及各類鐵、磷、鈣等營(yíng)養(yǎng)元素，這其中當(dāng)屬鐵的含量最為豐富。根據(jù)科學(xué)調(diào)查顯示，木耳中的鐵含量甚至超過了芹菜這種營(yíng)養(yǎng)成分極高的鐵含量的二十倍，也比豬肝的鐵含量高出將近七倍。
另外，木耳內(nèi)的蛋白質(zhì)所含的賴氨酸、亮氨酸是人體活動(dòng)所需的重要氨基酸。木耳是一種膠質(zhì)菌類，它所特有的膠質(zhì)能夠保持人體在消化過程中得以更加潤(rùn)滑運(yùn)行，對(duì)于人體腸胃內(nèi)殘留的物質(zhì)和纖維元素，都有較為明顯的溶解作用。尤其針對(duì)許多在礦產(chǎn)、棉花產(chǎn)、面粉廠的工作的人來說，木耳能夠幫助其在體內(nèi)溶解有害物質(zhì)。
2、木耳在西方的藥用價(jià)值
雖然西方國(guó)家的人對(duì)木耳不太“感冒”，但木耳在西方國(guó)家的藥用價(jià)值仍較高。早在十六世紀(jì)，就有草藥師專門在其出版的醫(yī)學(xué)著作中寫道：“將木耳在牛奶中煮沸后飲用，能夠?qū)θ粘５目人浴⒑韲蛋l(fā)炎等起到顯著的效果。”也有不少醫(yī)學(xué)人士認(rèn)為，將木耳和醋浸泡之后，用來漱口，能有效防止喉嚨痛。
四、結(jié)語
雖然木耳的口感豐富、滋味鮮美，但是在烹飪過程中，還是有許多需要注意的安全常識(shí)。木耳不可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，一旦木耳泡水過夜，則一定不能食用，因?yàn)闀?huì)散發(fā)出對(duì)人體有害的物質(zhì)。
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