市面上售賣(mài)的食用菌真的含有甲醛嗎？食用這些食用菌是否會(huì)危害健康呢？
人為添加甲醛可能性很小
甲醛是一種無(wú)色有刺激氣味的有機(jī)化合物，具有較高的毒性，會(huì)引起致病，因而讓人憂心。但是很多人卻不知道甲醛也有益處的一面，其實(shí)這種有機(jī)化合物廣泛應(yīng)用于我們?nèi)粘Ｉ钪校热绻I(yè)、紡織業(yè)和醫(yī)藥等諸多領(lǐng)域都離不開(kāi)甲醛，它為人類的工業(yè)發(fā)展和生活方便貢獻(xiàn)了極大的作用。因此面對(duì)甲醛，我們需要擺正心態(tài)，正視它的好與壞，無(wú)需過(guò)分談及色變。
此外，甲醛根據(jù)產(chǎn)生途徑又分為外源性甲醛和內(nèi)源性甲醛兩種。外源性甲醛是指人為不當(dāng)使用或違規(guī)手段對(duì)商品添加的甲醛，這是造成市售商品甲醛超標(biāo)問(wèn)題的最主要原因。曾經(jīng)一些不良商家為了追求經(jīng)濟(jì)利益最大化，將甲醛當(dāng)做防腐劑和漂白劑使用，延長(zhǎng)食用菌存儲(chǔ)時(shí)間、防止食用菌腐爛和提高食用菌色澤，這些違法行為確實(shí)給人民群眾的飲食安全帶來(lái)了不良影響。
然而隨著國(guó)民意識(shí)的整體提高，健康環(huán)保的理念也漸入人心，國(guó)家法律法規(guī)也逐漸健全。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》及《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)規(guī)定，甲醛不得作為食品用加工助劑供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使用，以任何方式在食品中添加甲醛的行為都是違法的。同時(shí)各監(jiān)督部門(mén)還時(shí)刻嚴(yán)抓食品安全行為，市面上正規(guī)售賣(mài)的食用菌都會(huì)有專門(mén)的監(jiān)督部門(mén)去檢測(cè)其是否質(zhì)量合格，一經(jīng)查出將會(huì)受到嚴(yán)厲處罰。
因此，甲醛作為一種有特殊刺激氣味的化合物，隱秘性不強(qiáng)，很容易被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)如今基本上已不再作為防腐劑使用，很少有商家甘愿冒險(xiǎn)以身試法，所以，許多人從食用菌檢測(cè)出來(lái)的甲醛基本可斷定不是外源性甲醛。
農(nóng)產(chǎn)品中甲醛天然存在
既然不是外源性甲醛，但卻檢測(cè)出了甲醛，其原因只能是內(nèi)源性甲醛了。事實(shí)上，很多生物因?yàn)闀?huì)進(jìn)行生物代謝，所以自身也會(huì)產(chǎn)生甲醛，這一點(diǎn)也包括了人類。目前已經(jīng)有很多科學(xué)家在食用菌上發(fā)現(xiàn)了其自身會(huì)根據(jù)自然環(huán)境變化而產(chǎn)生微量的甲醛，如日本學(xué)者早在 20 世紀(jì) 70 年代就對(duì)香菇中的甲醛含量及其形成機(jī)理開(kāi)展了研究,認(rèn)為香菇中的微量甲醛是在酶的作用下，由香菇中重要呈味物質(zhì)硫代 γ- 谷氨酸半胱氨酸縮氨酸代謝產(chǎn)生的，是香菇的正常代謝產(chǎn)物。因此，人們檢測(cè)出食用菌含有微量甲醛也是正常的。
既然內(nèi)源性的甲醛是生物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的，天然存在于許多食物中，那么對(duì)人體是否會(huì)產(chǎn)生危害呢？答案是不會(huì)。因?yàn)檎Ｇ闆r下，食用菌經(jīng)過(guò)事前沖洗和高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮，已經(jīng)基本上被化解消失，即使有微量的殘留，機(jī)體內(nèi)有完整的代謝機(jī)制，一般可通過(guò)酶促反應(yīng)將微量的甲醛降解轉(zhuǎn)化為 CO2、甲酸和水，也就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用，可以放心食用。
目前食用菌中的甲醛檢測(cè)方法主要有乙酰丙酮法和柱前衍生化高效液相色譜法，這些檢測(cè)方法都是需要加入特定的測(cè)試劑和精密儀器相結(jié)合才能檢測(cè)出食用菌原本的甲醛含量，具有檢出限低、操作簡(jiǎn)便、快捷和結(jié)果準(zhǔn)確、科學(xué)等諸多優(yōu)點(diǎn)，被各大科研院所和監(jiān)督部門(mén)廣泛應(yīng)用于食品甲醛檢測(cè)中，而從未有使用室內(nèi)甲醛測(cè)試紙檢測(cè)食用菌甲醛的先例。因此，從科學(xué)角度上看，使用室內(nèi)甲醛測(cè)試紙檢測(cè)食用菌甲醛含量，結(jié)果是不準(zhǔn)確的，請(qǐng)勿相信該檢測(cè)結(jié)果。
除此之外，在室內(nèi)甲醛測(cè)試紙檢測(cè)食用菌的風(fēng)潮開(kāi)始后，已有市場(chǎng)監(jiān)督部門(mén)立刻跟進(jìn)，進(jìn)行了正規(guī)的甲醛檢測(cè)，并未發(fā)現(xiàn)食用菌有甲醛含量超標(biāo)現(xiàn)象，所以只要是在正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的食用菌，我們無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂食用會(huì)有危害。
怎么更好地去除甲醛？
1. 多烹煮前加強(qiáng)清洗。 甲醛是一種極易溶于水的化合物，食用菌購(gòu)買(mǎi)回來(lái)后，先用流水清洗，將其表面的雜菌和化學(xué)農(nóng)藥去除干凈，然后將食用菌放入水中浸泡10 分鐘，經(jīng)過(guò)浸泡清洗的食用菌能顯著減低甲醛的含量。
2. 食用菌需烹煮熟透。甲醛遇熱容易被化解，而烹煮產(chǎn)生的熱力有助于去除甲醛。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)甲醛形成的有關(guān)酶失活就可抑制甲醛的形成，但要使該酶失活至少溫度達(dá)到90℃持續(xù)加熱5分鐘。而且含甲醛的食用菌在烹飪過(guò)程中，幾乎所有甲醛都會(huì)被蒸發(fā)，因此享用食用菌時(shí)烹煮熟透，就不會(huì)有問(wèn)題。
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