在日常飲食中，不妨將不同菌菇搭配起來食用，營(yíng)養(yǎng)更全面。論及菌菇的吃法，炒食、涼拌、燉煮、燒烤、火鍋均可，但不同的地方各有“道地”吃法。
東北愛吃干蘑。東北菜中有不少干蘑菇，這是因?yàn)楫?dāng)?shù)囟嘣诹⑶锖蟪龉剑a(chǎn)量大，相對(duì)于腌制、冷藏等手段，曬干后便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸，還可在冬春調(diào)劑市場(chǎng)。干、鮮蘑菇的營(yíng)養(yǎng)沒有明顯區(qū)別，B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)的損失都很小，干香菇、干木耳等還可產(chǎn)生新的鮮味物質(zhì)，東北名菜“小雞燉蘑菇”大多用干榛蘑，榛蘑在燉煮時(shí)吸收雞湯，會(huì)形成獨(dú)特風(fēng)味。
西南多吃鮮貨。在雨季的云貴川，菜市場(chǎng)里經(jīng)常看到各種鮮“菌子”，尤其是松茸、雞樅、竹蓀。松茸是一種天然食藥用菌，常用來煮粥或燜飯，也可用黃油煎烤；雞樅菌常用油浸，浸出的雞樅油還可用來炒飯，香味很濃郁；竹蓀被譽(yù)為“竹林里的香菇”，常與雞肉、排骨燉煮成湯，也可和雞蛋同炒，口感脆嫩，但孕婦、脾胃虛寒、胃腸功能差的人慎吃。
蒙古口蘑配肉片。蒙古口蘑是生長(zhǎng)在草原上的一種野生蘑菇，富含微量元素硒，鮮美的味道來源于豐富的鳥苷酸鹽，和新鮮肉片一同炒制，鮮味更加突出。但市面上常見的圓鼓鼓的“口蘑”，真正的學(xué)名是雙孢蘑菇，和蒙古口蘑不是同一種。
除了“道地蘑菇”外，常見菌菇也可通過烹飪釋放出濃郁風(fēng)味。比如，百搭的金針菇、黑木耳可做湯、炒菜、涼拌，還能做成餃子餡；香菇富含谷氨酸、丙氨酸等芳香類物質(zhì)，且鈉含量最低，可替代味精來增香，以柄短肉厚者為佳；杏鮑菇的命名是因其具有“杏仁香味和鮑魚味”，切片炭烤或用黃油煎烤，可激發(fā)出更多呈味氨基酸。
APP下載
熱門菜譜
