在自然界中，蘑菇是一個神奇的存在。它既不是動物也不是植物，而是一種真菌。我們喜歡蘑菇那種能與肉類媲美的風味，也很鐘愛它能夠為眾多菜肴增鮮的特性。蘑菇這種誘人的滋味到底從何而來？
蘑菇特殊的風味，主要是由揮發性香味物質和非揮發性滋味物質兩部分組成。前者讓我們能聞到蘑菇特殊的香味，后者讓我們能品嘗到蘑菇的滋味。
揮發性香味物質：不同的蘑菇之所以會擁有不同的風味，與其揮發性物質的成分有很大關系。蘑菇的揮發性物質種類很多，包括八碳化合物及其衍生物、萜烯類、含硫化合物、醛類、酮類、酯類和酸類化合物等，在它們的協同作用下使蘑菇呈現出特殊香味。
八碳化合物是最主要的風味物質，這種成分是在蘑菇組織受損時，多元不飽和脂肪酸受酶作用的產物，具有菇香風味，能夠協助抵御某些蝸牛和昆蟲的侵害；含硫化合物也能提供一些菇香風味，對蘑菇整體的芳香氣味具有重要影響；醛類化合物具有水果香氣；酮類化合物具有蘑菇香、檸檬香等清香氣味；酯類化合物具有水果的香甜味。
非揮發性滋味物質：蘑菇的香味主要是由揮發性風味物質來體現，而滋味主要是從非揮發性滋味物質中體現出來的。包括游離氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等。
其中游離氨基酸是蘑菇重要的呈味物質，它的存在使蘑菇吃起來很鮮美。人們將氨基酸分成4類，包括甜味氨基酸、苦味氨基酸、鮮味氨基酸和無味氨基酸，而蘑菇中的鮮味氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸）和甜味氨基酸（丙氨酸、絲氨酸等）在整個氨基酸組成中占有較高的比重，所以如果從化學角度來看，“鮮味+甜味”應該是蘑菇的主要滋味。蘑菇中含有的眾多氨基酸中，谷氨酸最為關鍵。谷氨酸與食鹽的相互作用過程中，可以形成味精的主要成分L-谷氨酸鈉，具有較強鮮味，也就是咱們平時做菜用的味精的風味。
蘑菇中的可溶性糖主要是海藻糖和甘露醇，增強了蘑菇的甜味。
除了游離氨基酸、可溶性糖能帶來濃郁鮮甜的滋味外，呈味核苷酸也起到了重要作用，包括鳥苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸、黃苷酸等，其中貢獻較大的是5’-鳥苷酸（甜味）、5’-肌苷酸（鮮味）、5’-黃苷酸（鮮味），能賦予蘑菇濃郁的滋味。
另外，蘑菇中的有機酸對蘑菇滋味也有影響，包括蘋果酸、檸檬酸、富馬酸、琥珀酸等能提供一定的酸味，其中琥珀酸及其鈉鹽還具有良好的呈鮮效果。
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